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El agua apropiada para jarabes finos debe ser químicamente pura, potable y de óptima calidad, presentándose fresca, límpida, inodora e insípida. Jamás utilizar aquellas con sabores extraños el paladar, con indicios de acentuado tenor de sustancias sulfurosas, terrosas, o las aguas con alto porcentaje de sales minerales y las con elevada proporción de sustancias orgánicas. Esos tipos de agua perjudican el licor, alterándole el sabor, el aroma y la transparencia.
Para reconocer cuando un agua es calcárea, baste calentarla que ella se tornará turbia.
El agua muy rica en sustancias orgánicas puede ser reconocida adicionando a cada litro cerca de 0,10g de permanganato de potasio . Colocada la mezcla a hervir, note lo siguiente que ella conserva el color violeta intenso del permanganato de potacio indicando que el agua no es rica en sustancias orgánicas, al contrario, si desaparece la coloración, el agua no es apropiada.
El agua destilada, debido a su pureza, es la más indicada para la elaboración de licores finos. Entre tanto, en mayor cantidad, el proceso de obtención del agua destilada va a encarecer el producto. Para pequeñas producciones, o si tuviera condiciones de producirla a bajo costo, vale la pena utilizarla para garantir un licor de excelente calidad.
En la destilación, se debe usar agua potable, corriente y muy pura. Si usted mismo fuera a destilar el agua (ella debe ser potable) desprecie la primera y la última porción destinada, pues ellas contienen materiales indeseables.
Otro método de mejoramiento del agua corriente, cuando no es posible destilarla, consiste en colocar 1,5 a 2,0 g de carbonato de calcio, para cada diez litros, y calentarla por algunos minutos. Después de apagado el fuego, se deja el liquido descansar unas dos o tres horas, para que las partículas en suspensión en el agua se asienten en el fondo del recipiente. Sin mover el liquido, páselo o fíltrelo a otro recipiente.
PURIFICACIÓN DEL AGUA
El agua destilada es la más indicada para la elaboración de licores. En el caso de recurrir al agua corriente es preciso purificarla, pues contiene alto tenor de cloro. Hiérvala por algunos minutos, después de fría agítela bien para recuperar el oxígeno y enseguida fíltrela.
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