Ensalada de arroz con vegetales

Ingredientes:

2 tazas de arroz, ¾ de kilo de tomate mediano concassé (pelado y sin pepas cortado en cubitos), 1 pimentón rojo mediano, ¼ de kilo de champiñones, el zumo de un limón. 2 cucharadas de perejil picado, 1 huevo duro, 2 cucharadas de vinagre, 6 cucharaditas de aceite, sal.

Preparación:

En una olla grande ponemos abundante agua sin sal y cuando rompa a hervir echamos el arroz y lo cocemos durante 12 minutos, terminados los cuales, lo volcamos en un colador fino y lo metemos bajo el chorro de agua fría lavándolo muy bien. Dejamos que escurra en el colador.

Cortamos los tomates concassé y os espolvoreamos con sal colocándolos sobre un colador para que suelten el agua.

Lavamos los champiñones y los cortamos en laminas finas, los cocinamos en agua hirviendo con zumo de ½ limón cuando estén tiernos los sacamos y escurrimos bañándolos con el zumo de ½ limón.

En una ensaladera o bowl grande, ponemos el arroz ya seco, los tomates escurridos de agua, los champiñones, el pimentón cortado en cuadritos y el perejil, mezclando todo muy bien.

Preparamos una vinagreta base o clásica  y rociamos por encima, mezclando todo, espolvoreamos con huevo duro picado. Servimos.

Podemos aliñar con cualquier vinagreta  o aderezo de nuestro gusto.