Acción de los microorganismos en la leche

¿Qué es la microbiologia láctea?

Es parte de la microbiologia que estudia los microorganismos que estan presentes en la leche y sus productos, con especial enfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnologia en la tecnologia de la leche.

Según su efecto sobre:

* La salida del hombre
* Las características que se desean del producto

Tipos de microorganismos

- Bacterias
- Virus
- Hongos y levaduras

Forma de agruparlos

- Los efectos sobre la salud del hombre.
- Las temperaturas optimas de crecimiento.
- Las necesidades de oxigeno para vivir.
- La acidez del medio que prefieren o que los favorece.
- El nutriente que utilizan para el desarrollo.

Efectos sobre la salud del hombre

Pueden ser:

1) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades
2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas pueden o no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos.

Temperaturas

1) PSICROFILOS: Son los mocroorg. que prefieran bajas temp. (Entre 3 y 12ºC)
2) MESOFILOS: Son los que se desarrolan a temp. medias (Entre 12 y 35ºC)
3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. Superiores (Entre 35 y 53º C)
4) EXISTEN ESPECIES QUE NO SON SUS TEMP. Optimas de crecimiento y pueden resistir 72º C o más y se llaman termoduricos o termoresistentes.
5) Otros microorg. Son capaces de desarrollarse a temp. inferiores a 6-7º C (En leche fría) y se los llama psicrotofos.

La leche como medio de vida de los microorganismos

La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la manteca; posee azúcar  y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas..

Por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorg. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe  sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordeñe, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas hs y ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumo como bebida.

Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir:
-agua
-alimentos

Después del ordeñe, si la leche permanece caliente( temperatura de 36-37ºc) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido láctico, degradando  grasas y proteínas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no se enfrían ni se refrescan luego de  ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte, entran el la fabrica con mucho ácido láctico, esto es la razón por la cual la determinación de acidez da muy elevada, o bien se corta antes la prueba de alcohol.

Para trabajar en la industria, se requiere leche con poca acidez; las leches con excesos de ácido láctico dan productos defectuosos.

Aun cuando la leche este refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación que dependerá de su calidad higiénica y microbiológica.
 
Por otro lado, existen algunos microorganismos que aun lentamente siguen multiplicándose a baja temperatura,  entre otros los lipoliticos y proteoliticos, que pueden llegar a cortar la leche sin producir acidificación, fenómeno que se conoce como coagulación dulce, y estos microorganismos generan además toxinas que son muy difíciles de destruir.