Cultivos empleados en la elaboración de productos lácteos

Los cultivos lácteos son microorg. Seleccionados que se empleam en la lecheria para la elaboración de quesos y otros diversos productos fermentados. La seguridad que representa la elaboración de productos fermentados y de quesos utilizando leche pasteurizada y fermentaciones dirigidas, tiene una importancia fundamental desde el pto de vista económico y de la salid pública. Los cultivos para la elaboración de quesos, mantequillas y otros productos lácteos acidificados, son preparados por laboratorios alta// especializados, los cuales proveen a las plantas procesadoras los fermentos adecuados para cada tipo de productos que elaboren.

Preparación comercial de los cultivos lácteos

Cultivos liquidos frescos

Esta preparación data del año 1890, esta presentación se comercializa pero en muy baja escala: en el caso de los cultivos mezo filos poseen una acidez de 0,6-0,9% de AC. Láctico, lo que equivale a un rango de ph de 4,5-4,7 la principal DESVENTAJA es su corto periodo de conservación, debido a la acidez alta del medio lo que conduce a una perdida de actividad en poco tiempo y el gran volumen en que debe manejarse( mayor costo de transporte, mayor espacio para almacenamiento.

Cultivos Liofilizados

Esta forma de comercializar los cultivos lácteos, existen tres presentaciones:
- Repique
- Siembra directa en tina
- Siembra semidirecta

Ventajas:
* Facilidad de transporte y almacenamiento, debido al poco volumen de los mismos.
* Prolongados períodos de almacenamiento
* Dosificaciones bien adaptadas(especificados en los envases)
* Personalización de las necesidades (posibilidad de producir en exclusividad formularios especiales)

Cultivos congelados

Existen dos presentaciones:
* De aplicación semidirecta, congelados en nitrógeno, a -162º c; tienen gran ventaja de que no se re quieren de un cultivo madre, lo que significa que al descongelarse su contenido, se vierte directa// en el estanque indicador o cultivo industrial.
* De aplicación directa, son cultivos alta// concentrados en bacterias, los que una vez descongelados se vierten directa// a la tina o fermentador; como VENTAJA que se obtiene de este producto citar:

- Eliminación  del iniciador mayor o cultivo industrial
- Posibilidad de rotar cultivos de una tina a otra
- Reducción de mano de obra
- Ahorro sustancial de leche.

Cultivos lácteos mesófilos

Se clasifican en:
- Mesófilos
- Termófilos

Tipos de cultivos

Las especies que normal// constituyen los cultivos mesófilos:

-STREPTOCOCCUS LACTIS
-STREPTOCOCCUS LACTIS VAR. DIACETILACTIS
-STREPTOCOCCUS CREMORIS
-LEUCONOSTOC CREMORIS

De acuerdo a la combinación de cepa( Conj. De bacterias que se producen a partir de una célula madre) y especies que pueden contener los cultivos, se clasifican:

Cultivos de cepa simple: contiene una sola cepa de una misma especie. Ejemplo, st. Lactis o st cremoris. Se emplean en elaboración de quesos sin ojos, es más fácil de controlar la acidificación.
Cultivos de cepas multiples: microorg de una sola especie pero con distintas cepas, es mas resistentes a los fagos por lo que puede verse afectado.
Cultivo mixto: es una mezcla de cepas de  diferentes especies, ejemplo, 3 cepas de st Lactis y 3 cepas de st cremoris.

Características y utilización

La agrupación de cultivos tiene directa relación con el tipo de queso o producto a elaborar, así, los cultivos de cepas simples y cepas múltiples, pertenecientes a st cremoris y st Lactis, son utilizados en la elaboración de quesos sin ojos. Los cultivos de cepas simples tienen la ventaja sobre los de cepa múltiples de poder ejercer mayor control sobre la velocidad de desarrollo de acidez durante la fabricación.

Los cultivos mixtos contienen las especies homofermentativas, son las st Lactis y st cremoris, incluyen las especies st diacetilactis y leuconostoc cremoris, las que otorgan aroma y sabor delicado, muy deseado en los productos fermentados. Estas especies gobiernan la productividad de dióxido de carbono, en alguna variedad de queso y por lo tanto la formación de ojos. Su empleo se orienta a quesos de textura abierta como el EDAN, GOUDA, DAMBO, MANTEQUILLA Y CREMAS FERMENTADAS.