Métodos de saneaminto

Se pueden estudiar diversos procesamientos para higienizar la leche, fundados en la acción de los agentes químicos y físicos; hay que resaltar que ningún procedimiento permite, en la actualidad, alcanzar una solución ideal. Los métodos de saneamientos tienen  que:

- Destruir la totalidad de los microorganismos,
- Inactivación de todas las enzimas,
- Conservación integral de todas las propiedades y cualidades originales de la leche.

La destrucción de todos los gérmenes y esporas (esterilización), la Inactivacion de las enzimas; es necesario utilizar medios enérgicos y por esta razón, la 3º condición no puede satisfacerse. Las importantes modificaciones que experimenta la leche sometida a la esterilización total condujeron a la investigación de procedimientos menos energéticos que aseguran la destrucción de los gérmenes peligrosos, pero dejando subsistir las esporas y una parte de la flora banal, tales procedimientos constituyen la pasterización.

Se han ensayado numerosos métodos de saneamientos, cada uno tiene sus ventajas y desventajas o inconvenientes. Y en algunos casos los inconvenientes parecen ser mayores que las ventajas, estos inconvenientes pueden ser de tres tipos:

* Acción bactericida selectiva e incompleta, importantes grupos de microorganismos escapan a la destrucción,
* Efectos secundarios notables, traducidos por una reducción del valor alimenticio de la leche,
* Efectos perjudiciales debido a residuos o a la aparición de sustancias toxicas.

Los métodos químicos basados en la adición de sustancias bactericidas o antibióticas a la leche, han sido rechazadas de una manera general por todos los higienistas. Los métodos físicos tienen una aceptación, la energía necesaria para la destrucción de las bacterias por los ultrasonidos es lenta y siempre incompleta, algunas especies son especialmente resistentes, la irradiación permite lograr la esterilización, como consecuencia se produce la aparición de anomalías debido a los efectos secundarios, con dosis medias de energía puede obtenerse una pasterización.

Principios de la pasteurización

Las condiciones de pasterización deben definirse para c/producto según la composición de la microflora y las propiedades del medio, la definición incluye necesariamente dos valores:

- La temperatura que debe alcanzarse.
- La duración de la exposición a esta temperatura.

Dado que se busca limitar al máximo los riesgos de modificación del producto tratado, se tenderá a la aplicación de Temp. lo mas bajas posibles teniendo en cuenta las condiciones de destrucción de los gérmenes peligrosos mas resistentes y de un margen de seguridad, en el caso de la leche, la pasterización persigue una doble finalidad:

-> Destrucción de todos los gérmenes patógenos para el hombre, este es el punto de vista higiénico
-> Reducción de la flora banal al nivel lo mas bajo posible, con el fin de mejora la calidad de conservación, este es el punto de vista económico y comercial.

Principios de la esterilización

La esterilización significa la destrucción total de los gérmenes, patógenos o no y de las esporas. Puede obtenerse a diferentes temperaturas por encima de los 100ºc siendo la duración del calentamiento tanto mas corta cuanto mas elevada es la temperatura, también se puede tratar la leche a alta Temp. Durante un corto tiempo que es lo que se denomina método de ultra-alta Temp.

Método clásico

Se calienta la leche a 118-120º c durante algunos minutos en botellas herméticas y cerradas. La elevación y el descenso de Temp. Son progresivos y lentos, este tratamiento es insuficiente para asegurar una esterilización total cuando la leche esta fuertemente contaminada por esporas, para obtener la destrucción total de esporas es necesario proceder a este tratamiento mediante en aparato de ultra-alta-Temp. Antes del embotellamiento, este proceso hace que la leche cambie las propiedades organolépticas en el caso del color y sabor.

Método ultra-alta-Temp.

Permite obtener leche esterilizada sin mayor modificaciones que la leche pasteurizada, en lo que se refiere a las propiedades bioquímicas y organolépticas, la esterilización se obtiene entre los 130-150ºc durante 1 a 5 segundos; este tratamiento tan rápido no es posible mas que en flujo continuo, por mezcla de la leche con vapor sobrecalentado, la elevación y descenso de la Temp. Es instantáneo. A la salida del aparato debe envasarse asépticamente la leche, la operación es técnicamente posible con envases de cartón o botes metálicos, pero el precio de venta es elevado, VENTAJAS: -no se asegura una activación irreversible de fosfarasa, en poco tiempo la prueba se vuelve positiva.

- La estabilidad  de la leche tratada con este método es menor que la de la leche esterilizada por el método clásico.
-La gelificacion o floculación del producto puede producirse tras un periodo de tiempo variable, un mes o mas.