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Leche. Producción láctea

Autor: Gabriela Sabena
Curso:
9,33/10 (6 opiniones) |18054 alumnos|Fecha publicación: 13/03/2009
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Capítulo 2:

 Leche. Propiedades de los componentes


Propiedades de los componentes de la leche

Grasa: Es parecida a las de los animales, tiene forma de pequeñas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata. SE ENCUENTRA EN  EMULSIÓN.

Lactosa: Es un azúcar menos dulce que el azúcar común, es el alimento de muchos microbios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en ácido láctico. SE ENCUENTRA EN SOLUCIÓN.

Sales minerales de la leche: La leche contiene calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio, y otros.

El calcio y fósforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la coagulación de la leche con cuajo y también desde el Punto de vista nutritivo.

SE ENCUENTRAN: SALES LÁCTEAS ESTAN DISUELTAS EN EL AGUA, PERO UNA PARTE DE ELLAS COMO EL CALCIO Y FOSFORO SE ENCUENTRAN EN SUSPENSIÓN.

Proteínas: La caseína es una de ellas y se encuentra en suspensión formando las llamadas miselas, y las proteínas de suero se encuentran disueltas en solución.

Vitaminas: Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K Y pueden ser:

1) LIPOSOLUBLES: A, D, E, K
2) HIDROSOLUBLES: B, C

Prácticos de análisis de laboratorio los principales son:

- % DE GRASA BUTIROSA
- ACIDEZ
- PRUEBA DE ALCOHOL
- PH
- DENSIDAD.

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