Determinación de la calidad microbiologica de la leche

El laboratorio de control de la calidad de la industria Láctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiológica de las diferentes materias primas así como de los productos terminados; en el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos que permiten medir de manera indirecta o directa su calidad sanitaria. Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificación de algunas propiedades por parte de los microorg.

Método indirecto: Dentro de este grupo esta la determinación del sedimento, temperatura, ph, acidez titularte, lacto fermentación y las pruebas de reducción de colorante (azul de metilo, resazurina).
 Método directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el nº de microorg en los alimentos. En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos microscópico directo,( pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gran -),( mohos y levaduras, virus); recuento estándar en placa, recuento de bacterias termoduricas, coliformes totales, pruebas especificas( determinar salmonella, etc.), mastitis y antibióticos, eficiencia de la pasterización.

Métodos preventivos

Enfermedades del ganado

Hay que erradicar las enfermedades del ganado que tienen trascendencia sobre la calidad higiénica de la leche, el método comprende las siguientes etapas:

* Descubrimientos de los animales contaminados por examen del conjunto del ganado( examen clínico, examen bacteriológico de leche, tuberculización en el caso de la tuberculosis).
* Marcado, aislamiento y tratamiento hasta la cura controlada; si las probabilidades de cura son pocas o nulas, es indispensable el sacrificio de todos los animales infectados.
* Control de los movimientos del ganado en las regiones donde se esta llevando a cabo una campaña de erradicación.
* Persistencia del control sanitario para descubrir las recontaminación.

Control sanitario del personal

Este es uno de los puntos mas delicados del sistema preventivo, el examen frecuente del conjunto de las personas que manipulan la leche o los utensilios, es difícil de realizar y caro. El paso del estado de salud verdadera al estado de portador de gérmenes puede ser muy rápido.

Higiene de los locales y del material

La contaminación por medio exterior parece ser la mas fácil de eliminar por la observancia escrupulosa y continua de las reglas de limpieza y asepsia.

La leche cruda para el consumo humano

No es posible garantizar la calidad higiénica de la leche sin la aplicación de un tratamiento térmico apropiado.

Necesidades del saneamiento de la leche mediante un tratamiento apropiado

Aun obteniendo una leche cruda pura y sana en los establos controlados, debe tenerse en cuenta que este tipo de leche no puede cubrir mas que una mínima parte de las necesidades del consumidor. En los últimos  60 años se ha manifestado una evolución considerable de los núcleos de población en lo que respecta a las necesidades sociales y a las condiciones económicas:

* Para la población de las ciudades se incrementa continuamente y la razón de producción están cada vez más alejadas de los grandes centros de consumo.

* Las exigencias del consumidor, diseccionado por la propaganda, son cada vez mas grande en cuanto a la calidad de la leche, la reglamentación.

la centralización de la leche tiene como consecuencia la mezcla de productos de buena calidad con productos mediocre, pero los grandes volúmenes de leche son potencialmente peligrosos; no hay en la actualidad ninguna duda de que el tratamiento de la leche para distribuir los gérmenes patógenos y la mayor parte de la flora banal es una necesidad social y económica sin este tratamiento las autoridades sanitarias estarían desarmadas para mantener la salud publica a nivel sanitario, así como para obtener productos derivados de buena calidad.

El señuelo del PRODUCTO NATURAL oculta realidades que es muy peligroso ignorar. Un alimento como la leche es una sustancia viva; tras la recogida e independientemente del control de los biocatalizadores, puede evolucionar de una manera anárquica, por lo que es necesario estabilizarla y sanearla. Encuestas recientes han demostrado que numerosos consumidores ignoran los grandes problemas alimenticios y no  son mas que los aspectos sentimentales( retorno a lo natural, defensa contra la técnica, etc.), por lo tanto es necesario educar al consumidor situando el problema en su verdadero lugar.