Utilización de cultivos termofilos en productos lácteos fermentados

Quesos blandos y yogurt
ST THERMOPHILUS
LB BULGARICUS

Quesos duros, semiduros y blandos
ST. THERMOPHILUS
LB. BULGARICUS
LB. HELVETICUS
LB. LACTIS
LB. CASEI

Leches ácidas
LB. ACIDOPHILUS
LB. BULGARICUS

Fermentos: - Silvestres o naturales.
Elaboración que parte de la leche cruda (Fermento blanco o de leche)
Elaboración que parte del suero de una elaboración de queso anterior (Fermento verde o de suero).

Seleccionados o de cultivos
* Repique de fermentos seleccionados.
* Siembra semidirecta.
* Siembra directa.

Preparación de un fermento blanco o de leche
- Selección de la leche.
- Calentamiento a 65ºC.
- Reposo (incubación) temperatura controlada 37-122º c.
- Fermento terminado a temperatura de 40-65ºc

Características

- Acidez entre 40 y 65º dornic.
- Aroma suave y agradable.
- No debe formar burbuja.
- La calidad del fto depende de la calidad de la leche.
- Se usan para quesos suaves con pequeños ojos como el holanda o el edad.
- También se lo usa en algunas elaboraciones de quesos como cuartirolo, por salud y barra o tybo.
- Con este fto se pueden obtener quesos de muy alta calidad, pero también se corre el riesgo de obtener quesos muy defectuosos.
- Se puede reemplazar por ftos seleccionados.