Factores que afectan el crecimiento de microorganismos

Una vez que los microorg. Han alcanzado la leche comienza un periodo de adaptación de estos al medio circundante, la duración de este periodo así como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores, que pueden ser:

FACTORES INTRINSICOS: son aquellos que tienen que ver con el alimento en si, su composición y características. Dentro de este grupo esta el ph, actividad del agua (aw), potencial de oxido-reducción, cantidad de nutrientes y sistema antimicrobiano. PH; la gran mayoría de las bacterias y hongos crecen a ph cercano a la neutralidad. El ph de la leche normal se encuentra entre 6,5 a 6,7; ligeramente acido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo son las bacterias y de ellas el grupo de las acido lácticas las que se ven favorecidas para crecer en la leche a ph normal.
  
GRUPO         RANGO                  OPTIMO
bacterias      4,5-9,65                     7,5
levaduras     2-11,4                            6
mohos          2-9- 

Actividad del agua (AW): como actividad del agua se conoce la cantidad de agua libre disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos químicos y enzimáticos. En los alimentos no toda el agua se encuentra libre, una parte se puede encontrar ligada a las proteínas o formando parte de otro compuestos. El 87,5% de la leche esta constituido por agua, una parte esta ligada a las caseínas y una mayor se encuentra en estado libre.

La actividad de agua de la leche esta estimada en 0,99; la del agua pura es 1,00. Los microorg. Así como todos los seres vivos necesitan presencia de agua para la mayoría de los procesos metabólicos. Sin embargo debido a la excesiva humedad de la leche algunos mohos y levaduras se les dificulta la multiplicación de allí que sean considerados de mayor importancia en los productos lácteos deshidratados que en leche fluida. Actividad del agua a la cual crecen algunos microorganismos:

Bacterias g-...........................0,97
Bacterias g+......................    0.90
Levaduras........................0,88
Hongos filamentosos.......0.80
Bacterias halofilas............0,75
Hongos xerofilos..............0,61

POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION(REDOX, Eh): el potencial de oxido-reduccion de los alimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores( que ganan oxigeno y pierden electrones) y oxidantes (que pierden oxigeno y ganan electrones). El Eh puede tener valores positivos cuando la sustancia o el alimento se comportan como oxidante o negativo cuando se comporta como reductor. El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea en Eh de +250 a + 350 Mv8 MINIVOLTIOS). Según las necesidades de oxigeno los microorg.

Se clasifican en:

1) AEROBIOS ESTRICTOS: los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no se multiplican en ambientes anaerobios, ejemplo; PSEUDOMONAS, MICROCOCCUS, BACILLUS, MOHOS.

2) ANAEROBIOS ESTRCTOS: microorg. Que solo crecen en ausencia de oxigeno. Ejemplo; CLOSTRIDIUM, PROPIONIBACTERIUM.

3) ANAEROBIOS FACULTATIVOS: son microorg. Que pueden crecer en  presencia o ausencia de oxigeno, ejemplo; ENTEROBACTERIAS, STAPHILOCOCCUS.

4) MICROAEROFILOS: aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña fracción de oxigeno en la atmósfera, ejemplo; LACTOBACILLUS, STREPTOCOCCUS, PEDIOCOCCUS.

CONTENIDO DE NUTRIENTES: en la leche se encuentran gran variedad de vitaminas, además por poseer azucares fácilmente fermentables, citratos, grasas, proteínas, aportan un medio enriquecido para el crecimiento de microorg. Sin embargo es valido notar que se encuentran pocos aminoácidos libres y pépticos de bajo peso molecular, de allí que las bacterias que no posean la capacidad de neutralizar enzimas proteolíticas se verán en mayor dificultad para crecer.

Pero en la leche se dan diversas asociaciones de microorg. Que mediante relaciones simbióticas logran desarrollarse en el medio. Algunas de estas asociaciones se aprovechan para la  elaboración de productos lacteos, como ejemplo se puede citar el yogurt, donde se da una simbiosis entre el streptococcus y el lactobacillus.