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Leche. Producción láctea

Autor: Gabriela Sabena
Curso:
9,33/10 (6 opiniones) |18054 alumnos|Fecha publicación: 13/03/2009
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Capítulo 8:

 Componentes y sistemas antimicrobiano de la leche


Componente y sistemas antimicrobiano de la leche:

En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glándula contra infecciones y a la leche de las contaminaciones. Encontramos:

Lactoferrina: Es una glicoproteina que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la transferían de la sangre. Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los animales que no se ordeñaron y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la multiplicación de las bacterias al privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca de la infección por escherichia coli.

Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo o bien sintetizados en la glándula mamaria, cuya función es proteger al recién nacido por transferencia pasiva. Actúan a nivel local para evitar o reducir la severidad de la mastitis, causada por los gérmenes susceptibles al sistema complemento-anticuerpo que opera en la glándula, además puede neutralizar toxinas o actuar como oproninas para facilitar la fagocitosis por parte de los polimorfonucleares.

Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera especifica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo   en la leche desnatada. Actuan sobre enterobacterias, son mas abundantes en el calostro, se destruyen fácilmente con el calentamiento sobre los 60ºC.

Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagotitos polimorfonucleares.

Vitaminas B12: Otros sistemas antimicrobiano descrito en la leche pero que aun no se conoce su modo de accion o bien son de menor importancia.

Factores extrinsecos: Son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan los alimentos, entre ellos estan la temperatura, la humedad relativa y los gases de la atmosfera.

Temperatura: No todos los microorg. Crecen a la misma temp., están los mesofilos, los psicrofilos, los termofilos. El grupo de bacterias mesofilas pertenece la mayoria de la flora que se encuentra con mayor frecuencia en la leche; las bacterias psicrofilas son las que crecen a temp. De refrigeración y estan las PSEUDOMONAS, FLAVOBACTERIUM, ACINETOBACTER, ALCALIGENES, BACILLUS.

Las bacterias termofilas estan  a temp. Entre 45 a 55ºC y son las LACTOBACILLUS BULGARICO, L. FERMENTI, etc. Tambien estan las bacterias termoduricas que son en su mayoria mesofilas resistentes a temp. De pasteurizacion, se encuentran las MICROBACTERIUM, ESPORAS DE BACILLUS Y CLOSTRIDIUM. Los microorg. Psicrofilos y los termotrofos son mesofilos pero que igualmente pueden crecer a temp. Bajas o altas.

Humedad Relativa: La humedad de la atmósfera influye en la humedad de las capas superiores de los alimentos en almacenamiento, en leche fluida no juega un papel importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o cavas de maduración.

Gases atmosfericos: No influyen en la calidad microbiológica de la leche cruda; salvo que la misma sea sometida a procesos  de agitación fuerte donde el oxigeno del aire puede incorporarse al alimento  y favorecen el crecimiento microbiológico de bacterias aeróbicas, este factor debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lácteos los cuales pueden verse alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera (leche en polvo, leche evaporada, quesos, etc.)

Factores implícitos: se describen  los relacionados directamente, son las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, aun  cuando encuentren condiciones óptimas. Ejemplo: no todas las bacterias tiene la capacidad de metabolizar la lactosa.

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