Componente y sistemas antimicrobiano de la leche:
En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que
pueden proteger a la glándula contra infecciones y a la leche de
las contaminaciones. Encontramos:
Lactoferrina: Es una glicoproteina que tiene la propiedad de
unirse al hierro, similar a la transferían de la sangre. Se
encuentran en altas concentraciones en la leche de los animales que
no se ordeñaron y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe
la multiplicación de las bacterias al privarlas de hierro y pueden
proteger a la ubre seca de la infección por escherichia coli.
Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos
que llegan desde el torrente sanguíneo o bien sintetizados en la
glándula mamaria, cuya función es proteger al recién nacido por
transferencia pasiva. Actúan a nivel local para evitar o reducir la
severidad de la mastitis, causada por los gérmenes susceptibles al
sistema complemento-anticuerpo que opera en la glándula, además
puede neutralizar toxinas o actuar como oproninas para facilitar la
fagocitosis por parte de los polimorfonucleares.
Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las
bacterias sensibles de una manera especifica, formando masas
agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos
grasos o se depositan en el fondo en la leche
desnatada. Actuan sobre enterobacterias, son mas abundantes en el
calostro, se destruyen fácilmente con el calentamiento sobre los
60ºC.
Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo
constituyen los fagotitos polimorfonucleares.
Vitaminas B12: Otros sistemas antimicrobiano descrito en la
leche pero que aun no se conoce su modo de accion o bien son de
menor importancia.
Factores extrinsecos: Son los que tienen que ver con el
ambiente donde se almacenan los alimentos, entre ellos estan la
temperatura, la humedad relativa y los gases de la atmosfera.
Temperatura: No todos los microorg. Crecen a la misma temp.,
están los mesofilos, los psicrofilos, los termofilos. El grupo de
bacterias mesofilas pertenece la mayoria de la flora que se
encuentra con mayor frecuencia en la leche; las bacterias
psicrofilas son las que crecen a temp. De refrigeración y estan las
PSEUDOMONAS, FLAVOBACTERIUM, ACINETOBACTER,
ALCALIGENES, BACILLUS.
Las bacterias termofilas estan a temp. Entre 45 a
55ºC y son las LACTOBACILLUS BULGARICO, L.
FERMENTI, etc. Tambien estan las bacterias termoduricas que son
en su mayoria mesofilas resistentes a temp. De pasteurizacion, se
encuentran las MICROBACTERIUM, ESPORAS DE BACILLUS Y
CLOSTRIDIUM. Los microorg. Psicrofilos y los termotrofos son
mesofilos pero que igualmente pueden crecer a temp. Bajas o
altas.
Humedad Relativa: La humedad de la atmósfera influye en la
humedad de las capas superiores de los alimentos en almacenamiento,
en leche fluida no juega un papel importante, contrario al que
puede jugar en quesos en almacenamiento o cavas de
maduración.
Gases atmosfericos: No influyen en la calidad microbiológica
de la leche cruda; salvo que la misma sea sometida a procesos
de agitación fuerte donde el oxigeno del aire puede incorporarse al
alimento y favorecen el crecimiento microbiológico de
bacterias aeróbicas, este factor debe ser considerado en el
almacenamiento de ciertos derivados lácteos los cuales pueden verse
alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera (leche en
polvo, leche evaporada, quesos, etc.)
Factores implícitos: se describen los relacionados
directamente, son las especies microbianas, su metabolismo y las
relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la
capacidad de crecer en la leche, aun cuando encuentren
condiciones óptimas. Ejemplo: no todas las bacterias tiene
la capacidad de metabolizar la lactosa.
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