Calidad de la leche y su importancia para la fabricación

Característica de la leche

La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseños y características de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisión o rechazo.

En Argentina, por lo general en algunos lugares del norte del país por no tener adecuada alimentación, equipos de frío, higiene a la hora del ordeñe, porque se realiza hasta ahora el ordeñe  a mano, son leches de muy baja calidad que a la hora de elaborar un producto no hay seguridad de obtener un buen resultado. Las pruebas de laboratorio permitirán al operario ajustar sus procedimientos de trabajo para elaborar el mejor producto posible. Para los productos frescos es indispensables contar con leche de primera calidad, tanto en la composición como microbiológicamente hablando.

Por sus características, los productos frescos conservan y acentúan los defectos que pudiera presentar  la leche con que fueron elaboradas. Ciertas alteraciones como la rancidez, tiene un efecto dañino no solo por transmitírselo al producto final, sino porque algunos ácidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo  de los microorganismos en la fabricación de productos fermentados. Las leches que contienen contaminantes o inhibidotes, son también inapropiadas para la elaboración de productos frescos, porque dificultan los procesos tecnológicos impidiendo lograr las características de sabor, aroma, textura y apariencia deseada.

La leche que ingresa a la fábrica puede ser: NORMAL, ANORMAL

Normal: De buena calidad composicional y cicrobiana, proviene de animales sanos, de ordeñes higiénicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve sus propiedades desde la extracción hasta el procesamiento.

Anormales: Aquellas que pueden deteriorarse por:

Contaminación microbiana: Esta contaminación se debe eliminar desde el principio. Hay algunos de los problemas más comunes que suelen presentarse y la forma de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. Se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterización. ¿que efectos producen los microorganismos contaminates?

1) riesgos en la salud del consumidor y del operario.
2) defectos de sabor y aroma en el producto.
3) defectos de forma y textura en el producto,

Bacterias que comumente contaminan la leche:
1) coliformes: son bacterias anaerobias aerotolerantes, que crecen en ambientes sin oxigeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente ácido. Los géneros que comúnmente aparecen en la leche son; AEROBACTER AEROGENES Y ESCHERICHIA COLI, siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboración y maduración.

2) formadores de esporas;
1) pueden ser:
a) bacterias aerobias: crecen cuando hay oxigeno,
b) bacterias anaerobicas; crecen cuando no hay oxigeno.

2) las bacterias que se desarrollan en medio alcalino,
c) las que forman esporas,
d) suelen resistir las temperaturas de pasteurizacion y aun mayores.

Son las causantes de defectos en productos no acidos, de larga  conservación.

3) bacterias psicotofas: liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales degradan la materia grasa y las proteínas, como consecuencia inhiben los fermentos. Algunas de sus enzimas continúan rompiendo la molécula de grasa aun después de la pasterización, lo que otorga el producto sabores que reducen su calidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas practicas de ordeñe.

4) acido láctico: es producida por bacterias masofilas, que contaminan la leche y degradan la lactosa produciendo acido láctico, de manera tal que se constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son; - disminución del ph, aproximándose a aquel en que coagula la caseína por acidificación( leche se corta) - aumento de la cantidad de iones de calcio en solución, por aumento de acidez se produce la sustitución de iones de calcio de la caseína por los de hidrogeno. - modificación del sabor y aroma.

Adulteraciones:
puede ser:
1) efecto del aguado: puede aumentar la contaminación, a causa de gérmenes presentes en el agua y disminuye el  valor nutricional por unidad de producto.

2) efecto del descremado; modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas, retrasa los tiempos de elaboración y reduce la calidad de los productos por aparición de olores, sabores y color desagradables.

* Inhibidores: --Tipos:
1) - Naturales; dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras h. después del ordeñe.
2) - Antibióticos; detienen el crecimiento de los fermentos.
3) - Químicos; detienen o retardan el crecimiento de los fermentos.
4) - Bacteriológicos; actúan sobre el fermento acidificante, inactivándolo.

La leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboración de productos frescos.

Conclusión: Para producir leche de buena calidad es necesario;
- Ordeñar vacas sanas.
- Mantener la leche alejanda de la suciedad durante y después del ordeñe.
- Utilizar utensilios limpios y desinfectados
- Enfriar o refrescar la leche rápido y adecuadamente para retardar el crecimiento de microorganismos.
- En el lugar de ordeñe tiene haber mucha higiene y limpieza utilizando desinfectantes adecuados para los equipos y utensilios.