Podemos decir que son los nutrientes que van a formar los ladrillos del edificio del cuerpo,es decir tienen una función primordialmente estructural. Al igual que los anteriores nutrientes están formados por Hidrógeno, Carbono y Oxígeno pero además este nutriente contiene nitrógeno.

Desde el punto de vista biológico, son los nutrientes más caros de producir. Por ejemplo, un kilo de proteína de buey necesita 17 kilos de granos vegetales en la alimentación de ese buey. El pollo, la leche o los huevos necesitan menos, unos 4,5 kilos de proteína vegetal para su producción.

Las proteínas están formadas por unos compuestos químicos llamados aminoácidos, que se dividen en dos tipos: esenciales y no esenciales.

¿Qué son los aminoácidos esenciales?.- Son los que no somos capaces de sintetizar en el organismo, por lo que debemos ingerirlos en la dieta. Son ocho y según la proporción o existencia de éstos en una proteína esta será de mejor o peor calidad. Los ocho aminoácidos esenciales son:

Valina, Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Triptófano, Treonina, Metionina y Lisina.

Según estos datos se ha tratado de obtener la proteina ideal en composición de aminoácidos, y nos ha resultado próxima a la de la leche o a la del huevo. Así podemos decir que las proteínas de origen animal cumplen mejor las proporciones de aminoácidos esenciales que las de origen vegetal. Pero para poder aprovechar lo mejor posible las proteínas como elementos plásticos lo mejor es complementar unas y otras, es decir debemos tener como fuente proteica ambos tipos de alimentos, vegetales y animales.

Fuentes alimentarias de proteínas.- En la tabla anexa se puede observar el contenido en aminoácidos expresado como % de proteínas de algunos alimentos que son importantes desde el punto de vista de este nutriente. La Tabla está hecha en función de los principales aminoácidos y la primera línea se refiere a las necesidades ideales de estos aminoácidos.