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Capítulo 16:

 Los hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son un grupo de sustancias nutritivas que tienen otro nombre, glícidos o glúcidos, pero este es más químico y solemos utilizar el de carbohidratos o hidratos de carbono.

Constituyen la mayor fuente de energía para la Humanidad, además de ser la más barata y de más fácil asimilación. Se le suele llamar energía de acción inmediata porque es la que primero se utiliza, la que se gasta en mayor cantidad y más rápidamente. En la mayoría de los países asiáticos y de Oriente Medio, África y América Latina más del 80% de la energía se toma en forma de granos y tubérculos que son los alimentos que poseen mayor cantidad de hidratos de carbono.

Clasificación.- Los podemos clasificar según su complejidad química o tambien según su solubilidad y su absorción.

Los más sencillos son los monosacáridos, y dentro de éstos los que son importantes para nosotros en la alimentación son la glucosa, fructosa y galactosa. También sencillos , pero algo menos, están los disacáridos, que tienen dos unidades de monosacárido en su composición; aquí que sean importantes para nuestra alimentación están la sacarosa y la lactosa, aunque hay otro que no aparece en los alimentos y que es un producto de degradación, pero no por ello menos importante para nosotros que es la maltosa.

Todos estos hidratos de carbono que hemos comentado se les puede llamar tambien azúcares porque tienen una propiedad química, el poder edulcorante, que para nosotros desde el punto de vista alimenticio es importante, el sabor dulce. No todos endulzan lo mismo, y además el que tomamos habitualmente nosotros, la sacarosa, no es el más endulzante, pero como lo tomamos en mayor cantidad es el punto de referencia que tenemos. En conjunto a todos estos se les llama azúcares simples o hidratos de carbono simples.

Los más complejos se llaman precisamente así, hidratos de carbono complejos. Estos ya no tienen poder edulcorante y los más importantes para nosotros son sobretodo el almidón, sustancia de reserva de las plantas y de la que tomamos la mayor parte de nuestra energía. También está el glucógeno, que es como el almidón pero en los animales. Lo que pasa es que hay poca cantidad en los tejidos animales y además al morir el animal que nos vamos a comer este compuesto se degrada rápidamente con lo que las cantidades que tomamos son todavía menores. También está la celulosa, que es un componente estructural de todas las plantas, es el compuesto orgánico más abundante en la Naturaleza, lo que sucede es que el ser humano no lo puede asimilar, y por eso no es aprovechable para nosotros. Hay algunos mamíferos , como es el caso de los rumiantes, que si lo pueden asimilar y se alimentan de este hidrato de carbono. Según su solubilidad se clasifican en hidratos de carbono solubles, que son los azúcares que como todos sabemos se disuelven en agua bien, unos mejor que otros pero todos en conjunto bien y los hidratos de carbono no solubles, que son los complejos que no se disuelven o lo hacen muy mal en agua . Según su absorción, lo podemos ver en el apartado de digestión.

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