Vamos a hacer un repaso de los hidratos de carbono importantes para el ser humano y su presencia en los alimentos: la glucosa, que por cierto también se le llama dextrosa, abunda en la fruta y en las hortalizas

La fructosa, que también se le llama levulosa, o azúcar de la fruta, se encuentra en las frutas y hortalizas, asociada a la glucosa, así como en la miel.

La galactosa no se encuentra libre, es un producto de hidrólisis de la lactosa de la leche.

La sacarosa, se encuentra en casi todas las frutas y verduras, aunque es el azúcar que habitualmente ingerimos, con lo que se obtiene de una forma industrial, de la remolacha o de la caña de azúcar. La maltosa, como hemos dicho antes, no se encuentra libre, es un producto intermedio de la digestión del almidón.

La lactosa, que es el llamado azúcar de la leche. No existe en el mundo vegetal y es menos dulce que la sacarosa. Obsérvese que cuando tomamos leche, habitualmente se endulza aún más con sacarosa. Sólo se forma en las glándulas mamarias de las hembras.

El almidón, que es la gran reserva de hidratos de carbono de las plantas y la forma más corriente de estos en la alimentación. Se encuentra en los granos de los cereales, en las hortalizas y en otras plantas como son los tubérculos,en especial la patata, fuente primordial de éste.

El glucógeno, que es la reserva animal de hidratos de carbono, pero hay muy poco en estos. Los animales que se comen habitualmente vivos (almejas y ostras) son los que más tienen proporcionalmente, pero siempre muy poca cantidad.

La celulosa, como ya hemos comentado anteriormente no es una fuente alimentaria para el ser humano. Habría que citar aquí una serie de nutrientes que son alcoholes derivados de los azúcares, y que aparecen en casi todas las frutas y hortalizas y están ahora de moda porque son los endulzantes preferidos en algunos alimentos libres de azúcar. Dentro de estos alimentos los más característicos son el sorbitol y el manitol.