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Introducción a la hostelería

Autor: José María Pérez
Curso:
8/10 (2 opiniones) |2080 alumnos|Fecha publicación: 18/02/2008
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Capítulo 2:

 Equipamiento en hostelería

La consideración de definir un stand de EQUIPAMIENTO en esta clasificación  de estudio, matización de funciones y encaje de tareas y realizaciones dentro de las actividades de un establecimiento, se justifica, por la conveniencia de que quien ocupe un puesto de trabajo en cualquier otro stand con los que deba relacionarse, deberá conocer los propios elementos  que habitualmente utiliza, y sobre todo,  su presentación para el servicio. De esta forma, estarán justificadas sus quejas o reclamaciones a las personas que corresponda, cuando deba exigir que los elementos estén  en  el estado y las condiciones adecuadas y establecidas.

En un establecimiento donde se sirvan comidas y/o bebidas, es tan permanente y constante el movimiento, la rotación y los tratamientos específicos que requieren la maquinaria, el mobiliario y el material de servicio, que se hace imprescindible conocer y definir un contexto específico para estos elementos que nos garantice el conocimiento de las atenciones que requieren  la utilización de todos ellos,  para posteriormente poder hacer un perfecto uso y manejo  de los mismos.

Es este un stand en el que se engloban, principalmente, tres grupos de elementos perfectamente diferenciados; Maquinaria,  Mobiliario y Material de servicio. Este último a su vez, para una perfecta clasificación, lo dividiremos en cristalería, loza, cubertería, orfebrería y/o platería, útiles de asistencia, ropa  y varios.

La maquinaria generalmente permanece estática en los propios stands de trabajo, y al tener un tratamiento específico, la estudiaremos más detalladamente en un capítulo aparte, dentro de este mismo stand.

El mobiliario, aunque tenga ligeros movimientos de ubicación, normalmente no sale  del stand, departamento o lugar al cual fue destinado en la fase de instalación inicial.

El stock en uso correspondiente al grupo de  material de asistencia,  debido al movimiento y rotación de sus elementos,  deberá ubicarse anexo al departamento o zona de lavado del mismo.  y será de aquí, de donde se abastezcan todos los stands con los que este material está relacionado. Las zonas de lavado estarán perfectamente diferenciadas, dependiendo de la naturaleza y uso de los elementos, (cristalería, loza, menaje de cocina, etc.)

La ropa de servicio, al no tener que reponerla limpia al instante, podremos  disponer lo que necesitemos, con el stock que hayamos previsto antes del  servicio  cercano a  los  propios stands de actuación.

En varios englobaremos y clasificaremos todos aquellos artículos y materiales  que no hayamos podido clasificar dentro de los anteriores. Puede considerarse también un capítulo específico para el material y productos de limpieza.

Existe en los grandes hoteles, un departamento llamado mayordomía; suele encargarse del control, almacenaje, lavado y mantenimiento de todo el material de servicio. No es éste el caso de establecimientos más modestos, donde la infraestructura de conjunto en toda su configuración, no permite establecer ni disponer, de un departamento dedicado exclusivamente a las tareas de control y mantenimiento de material de servicio, pero sí de forma general, suele encargarse esta responsabilidad a las personas que actúan en la zona de lavado.

Al igual que haremos en el estudio de todos los stands, reproducimos el croquis inicial, para situarnos en la zona motivo del estudio y analizar de forma general, las posibles variaciones que puedan configurarse con las mismas instalaciones base disponibles. De esta forma, nos situaremos mejor en las zonas implicadas en el estudio del que son objeto estos gráficos.

Es éste un stand que admite muy pocas variaciones en su configuración; ya que es almacén quien suministra y centraliza inventarios de todos los departamentos y es la zona de lavado por donde deberá pasar la mayoría del material de asistencia para su limpieza.

Cercano a los oficios, deberá disponerse, de un stock de ropa y de material de asistencia y servicio, tanto de cocina como de sala. En este caso el stock de ropa lo hemos ubicado en el lado opuesto a la zona de lavado, en el que también pudiéramos haber ubicado un pequeño stock de material de imprenta. Tanto la ropa de comedor como de cocina es conveniente que dispongan de armarios por separado; siendo responsable de cada cual, el departamento que corresponda.

Se recuerda que es un croquis modelo y didáctico para comprender mejor la distribución racional de los elementos de servicio; en cada establecimiento deberemos hacer uso del sentido común y la lógica para establecer los lugares adecuados para la ubicación de los equipos.

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