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Introducción a la hostelería

Autor: José María Pérez
Curso:
8/10 (2 opiniones) |2080 alumnos|Fecha publicación: 18/02/2008
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Capítulo 6:

 Elaboración de alimentos

Son varias las ocasiones y las posibilidades que nos presenta el sector de la restauración donde se puede actuar elaborando alimentos, tanto en la cocina central como a la vista del cliente. Ejemplo de ello bien puede ser una mesa auxiliar, un buffet, una cocina estática a la vista, una plancha, etc..

Los soportes, en cada caso, serán los que correspondan; no obstante, las formas de actuación y las realizaciones, en muchos casos, posiblemente tengan mucho en común; inclusive, muchas de ellas se deberán aplicar de igual forma en una cocina convencional; pues a fin de cuentas, de lo que se trata, es de elaborar alimentos aplicando las técnicas y normas que correspondan.

Generalmente, las elaboraciones que se hacen a la vista del cliente, suelen ser menos complicadas que las que se hacen con antelación; es por esto, que normalmente, los platos que se elaboran a la vista, sino vienen ya preelaborados, al menos los géneros vendrán ya racionados del departamento que corresponda. Solo bastará darles las terminaciones establecidas, ya que la práctica totalidad de los platos que se elaboran a la vista, son para el consumo inmediato.

Debe incluirse en el estudio de este puesto de actuación, nociones, cuanto más amplias mejor, correspondientes al departamento cocina, y que en Sala en estos casos será imprescindible conocer; tanto para dar las explicaciones oportunas al cliente, como para manejarnos dentro del contexto llamado elaboración de alimentos. La terminología culinaria, debe ser conocida por todo el personal técnico que desarrolle su actividad en torno a los alimentos.

De la misma forma que en ocasiones se considera poco rentable la elaboración a la vista del cliente, también puede considerarse altamente rentable; todo dependerá de la forma en que configuremos el stand y el atractivo que éste tenga.

La antigua tendencia de elaborar platos a la vista del cliente en la mesa auxiliar o gueridón, efectivamente es poco rentable y hoy día existen otras formas y técnicas, inclusive más atractivas, que permitirán terminar el plato más cómodamente en zonas anexas a la sala, donde el cliente, si desea observarlo, no tiene más que dirigir la mirada.

Además de la elaboración en la propia cocina central del centro de producción, podemos hacer instalaciones tanto móviles como estáticas, para actuar a la vista del cliente.

El oficio que vemos duplicado, en hoteles de gran producción, puede configurarse  aparte, para dar servicio a los desayunos y dejar otro que dé únicamente servicio a las habitaciones.

La cocina estática a la vista, en el comedor, podemos asociarla a establecimientos así configurados en su instalación inicial. Suele ser propia de varios tipos de establecimiento como pizzerías , hamburgueserías y restaurantes convencionales así estructurados.

En el bufé, de un restaurante tradicional, suelen realizarse también, algunas elaboraciones simples, pero más bien como atractivo y sofisticación del servicio.

En algunos self-services, también pueden elaborarse algunos platos a la vista del comensal.

La plancha, suele formar parte de la barra de cafetería y, por supuesto, deberemos asociarla también a oficios en los que se elaboren comidas rápidas

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