Es un stand asociado inexcusablemente a todos los departamentos  existentes en el establecimiento. Es evidente, que los servicios que se prestan conllevan, por una parte, una programación inicial, un seguimiento técnico de realización, y por otra, es obvio que deban llevar un control.

Como todos los stands, tiene unas características específicas y unas funciones y tareas a realizar, que en ningún caso deben ser desconocidas para las personas de los diferentes stands con los que deba relacionarse; de ésta forma, se comprenderán mejor, ciertos controles en los que, en no pocas ocasiones, se verán todos implicados. Algunas de estas observaciones y matizaciones, son las que estudiaremos en este apartado.

Sería muy amplio el estudio que conlleva toda la administración y control de un establecimiento; aquí solo nos ocuparemos de alguno de sus cometidos, centrándonos básicamente en lo que se refiere a Facturación  y Controlde  comidas y bebidas.

La actuación de este stand, estará centrada básicamente en los departamentos específicos, lo cual no quiere decir que no deban en ocasiones intervenir o controlar ciertas actividades o tareas que sean propias de otros puestos de actuación y tengan una incidencia directa en la gestión y control de los productos que allí se manipulan.

Al hilo del apartado anterior, diremos que el control de comidas y bebidas es responsabilidad de todas las personas que en un establecimiento están vinculados de una u otra forma a todos los productos que son objeto de la explotación. Porque el control, no solamente se refiere al recuento físico, sino a su conservación, mantenimiento y administración de los productos, sea cual fuere el puesto de actuación que se tenga o sea cual fuere el departamento donde se manipule y del cual se tenga una u otra responsabilidad.

Es la razón dada anteriormente es la que nos justifica la información que se establece en este estudio para que cada cual recoja la que le corresponda y la aplique en el puesto de responsabilidad que ostente.

Sin un exhaustivo control de comidas y bebidas, en establecimientos de cierta envergadura de volumen de explotación, el caos, el desconcierto, el desorden, el riesgo, el error, y otros muchos más desajustes serían protagonistas, no solamente  aparente y físicamente en las instalaciones, sino en la propia cuenta de explotación.

Desde una buena planificación de compras, hasta un análisis completo y real de la explotación de un producto, con las consiguientes cambios estructurales que procedan, abarca el control de comidas y bebidas.

Un ejemplo sencillo solamente: Desde que decidimos ofertar un sandwich de jamón en un establecimiento, planificamos la compra, lo compramos, lo recepcionamos, lo almacenamos, lo conservamos, lo proveemos al departamento que los tiene en carta, en éste último lo vuelven a almacenar, lo siguen conservando, lo racionan, elaboran el sandwich, lo sirven y finalmente lo facturan. Cualquier error en uno de estos procesos, dará irremediablemente, en más o menos medida, un error de explotación.

El objetivo que aquí se persigue, y que cada cual lo adapte al establecimiento que le competa, es demostrar la importancia de adoptar una política eficaz (y de conjunto) de control y seguimiento de los productos, siempre con el fin de ofrecer al cliente géneros alimenticios a la altura de sus expectativas y por otra parte, conseguir una gestión satisfactoria y propia de la explotación.

En establecimientos pequeños, la misma persona que se ocupa de la administración y el control en general, suele ser quien realiza las funciones propias de la facturación además del control de entradas y salidas de los departamentos de donde normalmente se surten los diferentes stands como son economato, bodega y almacén. No sería muy rentable el tener una persona específica en cada departamento; todo dependerá del  volumen de negocio y la capacidad de la persona o personas responsables.