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Introducción a la gastronomía del mundo clásico

Autor: dearqueologia
Curso:
8,85/10 (48 opiniones) |5643 alumnos|Fecha publicación: 10/12/2003

Capítulo 3:

 Salsa de hierbas para pescado frito

Literalmente, la salsa de hierbas para pescado frito se llama Ivs Diabotanon in pisce frixo.

Ingredientes (para 6).-

-Boquerones o salmonetes (con boquerones está insuperable) 300 grs.

-Pimienta negra en grano: un pellizco de cinco.

-Cominos: un pellizco de tres.

-Semillas de cilantro: un pellizco de tres.

-Ajo: dos dientes.

-Orégano: un pellizco de cinco.

-Ruda: un par de hojas (es opcional, y prohibida en el caso de embarazadas).

-Dátiles: 6.

-Vinagre: un vaso de agua.

-Aceite: el de freír el pescado.

-Nuoc-nam: dos cucharadas (en caso de no contar con esta salsa, se puede utilizar en su defecto: sal, un pellizco de tres, y un par de filetes de anchoas en aceite majadas y disueltas en un poco de agua, a la que se añade la sal).

-Miel: dos cucharaditas.

Modo de hacer la salsa.- Se limpia el pescado, se lava, se hace filetes y una vez seco, se enharina y se fríe en el aceite muy caliente. Se sacan a un plato con un papel absorbente, y se apartan. Una vez escurridos, se ponen por capas en un recipiente resistente al calor, preferentemente de barro.

Mientras, se preparan los dátiles se deshuesan, y se pasan por la picadora; una vez picados, se añaden los demás condimentos, y se vuelve a picar todo otra vez. La pasta así obtenida se disuelve con el vinagre, antes de proceder a pasarlo todo por la sartén.

Cuando ya esté la mezcla, se mete en la sartén con el aceite caliente, y se tiene entre tres y cinco minutos hirviendo. Pasado este tiempo, se vierte la salsa sobre los filetes y se deja enfriar. Si se viera que el líquido que va a resultar de pasar la salsa por la sartén no fuera suficiente para poder impregnar el pescado, se puede añadir algo más de vinagre mientras está en la sartén la mixtura (no es necesario que los peces ¿naden¿ en salsa).

Ya fríos, se introducen en el frigorífico y se dejan reposar unos cuatro días. Merece la pena la espera.

Consejo.- Esta receta, como necesita un tiempo de reposo, da pie a que se pueda realizar y embotar, aprovechando la temporada buena de los boquerones (desde San José hasta la Virgen de Agosto) y poder disfrutarlos en cualquier época del año. Para ello, cuando el pescado está frito, se introducen los filetes en vertical en los botes, que se rellenan con la salsa. En caso de faltar líquido para cubrir la fritura, se puede completar con agua; se cierran y se ponen al baño maría una hora, metidos en un recipiente con agua hasta la parte baja de la tapa, pasada la cual se sacan, se dejan enfriar y se guardan en espera de ser utilizados.

Capítulo siguiente - Panecillos de laurel

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