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Introducción a la gastronomía del mundo clásico

Autor: dearqueologia
Curso:
8,85/10 (48 opiniones) |5643 alumnos|Fecha publicaciýn: 10/12/2003

Capýtulo 1:

 Introducción

Siempre que se toca el tema de la mesa en el mundo clásico, bien sea en las grandes producciones cinematográficas como en novelas o comics, es para hacer pasar ante el espectador/lector un sin fin de platos verdaderamente delirantes: ojos de arenque en gelatina, confitura de anchoas, compota de pulpo, confitura de salchichón...... y disparates por el estilo.

Bien es cierto que con respecto al Mundo Antiguo hay un gran vacío de conocimiento en lo referente al quehacer diario de preparar el sustento, siendo un mundo ignoto y proceloso el del arte culinario tanto del Egipto faraónico, como el del creciente fértil.

Sin embargo, para el conocido como Mundo Clásico, contamos con algunas referencias: la cultura griega está representada, de manera parca, con las recetas escritas por Archestrato de Gela, Homero, Galeno, Chrysippo de Tyana dentro de su obra, y no como un cuerpo recopilatorio de platos a parte. Sin embargo la gastronomía romana es más conocida gracias, fundamentalmente, al libro De Re Coquinaria, escrito por Marco Gavio Apicio, que contiene un conjunto de cuatrocientas sesenta y ocho recetas, al que hay que añadir las incluidas en tratados de agricultura como los de Catón el Viejo, Columella, y de época tardía, Palladio.

Leyendo estos viejos tratados de cocina, se puede apreciar que las bases de la tan traída y llevada ¿dieta mediterránea¿ no son otras que lo que durante cientos de años se guisó entorno a ese mar, si bien, y para completar la misma, hay que añadir los productos procedentes del Nuevo Mundo, y que eran del todo desconocidos: tomates, pimientos, patatas, judías,...

Las medidas.- Las fórmulas clásicas no contienen medidas a la hora de utilizar los ingredientes, por lo que hemos creado un sistema muy sencillo para intentar subsanarlo. Las especias se dosifican mediante pellizcos: pellizcos de tres o de cinco, según la cantidad que se tenga que usar ( un pellizco de tres es aquel en el que intervienen tres dedos: pulgar, índice y corazón; y el de cinco, cuando son todos). Los líquidos se miden en cucharadas, que son soperas, y cucharaditas, que son las de postre si las medidas son pequeñas, y en vasos, normalmente de agua sino se dice nada en contrario, si la cantidad del líquido a usar es mayor. El resto de los ingredientes (carnes, pescados, harina,...) van en gramos, y aquellos otros que se pueden individualizar (huevos, hojas de laurel u otros condimentos) van por unidades.

Capýtulo siguiente - Los ingredientes más comunes

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