Hay que tener en cuenta que dentro de las recetas romanas hay dos ingredientes que son muy repetitivos: el garum y el levístico. Aunque sea por oídas, todos sabemos que el garum era una salsa de pescado realizada por fermentación del mismo en cubas con agua salada y, hoy por hoy, está perdido como condimento en occidente; sin embargo, en Viet-nam se sigue realizando una salsa de pescado, en concreto anchoas, que se puede utilizar como sustituto del garum: es un líquido transparente de color miel oscura y fuerte olor a pescado. Si estáis interesados en conseguirlo para la realización de los platos, se encuentra con facilidad en tiendas de comida oriental, bajo el nombre de Nuoc-nam.

En cuanto al levístico, es difícil de encontrar en el mercado, por no decir imposible. Es una planta de la familia del apio y del perejil, de más altura, y de sabor más acentuado que el apio. Yo tuve la suerte de encontrar unos pies de planta en un vivero, y los cuido como si fueran las niñas de mis ojos. En caso de no poder contar con él, se puede sustituir en las recetas por un compuesto, a partes iguales, de apio y perejil.

Ya sólo me queda desearos que superéis el miedo a traspasar la puerta hacia un universo desconocido, y que una vez dentro de él, disfrutéis de un nuevo paladar.