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Capýtulo 6:

 Los huevos en la cocina

Todas las persona necesitamos 2 porciones  diarias de alimentos que contengan proteínas, carnes (vacuna, porcina, ovina, pescado y aves) huevos y legumbres. Los huevos son un sustituto nutritivo y económico de las carnes

Los huevos son un alimento que admite una gran cantidad de preparaciones, sirve como receta base a infinidad de platos y se utiliza dentro de la cocina por sus capacidades para cuajar y emulsionar. Cualquiera que sea el tipo de plato confeccionado, los huevos se someten a siete tipos de cocinados básicos: pasados por agua o hervidos, cocinados, escalfados, fritos, en tortilla, revueltos o al plato.

Los huevos pasados por agua se preparan de una manera muy simple. Basta echar los huevos enteros y con cáscara en agua hirviendo a la que se hemos añadido una cucharada de sal para evitar que se agrieten al contacto con el calor, se dejan hasta que vuelven a punto de ebullición  y a partir de ese momento se cuentan 2 minutos si se desea la clara lechosa, la yema líquida y poco caliente, 3 minutos Si deseamos que la clara esté totalmente cuajada y la yema caliente, 4 minutos para lograr que tanto la clara como la yema estén perfectamente cuajadas. Recuerde que cunado el huevo pasa de cocción, al  partirlo la yema tendrá un desagradable color verde, por eso debemos respetar los tiempos de cocción. Los huevos pasados por agua constituyen la forma más digestiva de cocinarlos.

Si queremos los huevos duros seguimos el mismo procedimiento, sólo que el tiempo de cocción es de 10 minutos y pasado este tiempo hay que meterlos inmediatamente en agua fría para evitar que la clara se pegue a la cáscara y al mismo tiempo cortar la cocción. Estro es importante saberlo, pues de no hacerlo será mas difícil pelarlos. No conviene que el tiempo de cocción pase de los 10 minutos, pues la yema se endurece y toma color verdoso o ennegrecido.

Los huevos escalfados deben prepararse rompiendo la cáscara y echando el huevo en una olla con agua hirviendo, a la que se haya añadido una cucharada  grande de vinagre blanco. Se cuecen a fuego lento y al cabo de 2 minutos y medio ya están listos. Se retiran y se sumergen en agua fría. Estos huevo preparados  suelan ser bañados con cualquier tipo de salsas, como  la bechamel o de tomate, pero en este caso se sustituirá el vinagre de la cocción por limón. Nunca debe añadir sal al agua en la cual escalfara los huevos. Son la base de un plato famoso, "Los huevos a la Benedictina"

Para freírlos lo primero que debemos hacer es elegir una sartén honda y con abundante aceite y cuando éste se encuentre suficientemente caliente, y salga un humillo azulado, echamos el huevo y dejamos que adquiera la consistencia deseada, sin tocarlo para no romper la yema. Se saca y se deja escurrir del aceite en un papel absorbente, antes de ponerlo sobre el plato donde  se va ha servir, están  considerados son más indigestos que los otros y, además, se aumenta el colesterol del organismo por la grasa añadida con el aceite de la fritura.

Si queremos prepara los huevos revueltos debemos batir perfectamente los huevos para que se liguen bien la clara y la yema con un chorrito de agua o leche luego  vertemos esta mezcla en la sartén  caliente con una cucharada de mantequilla y movemos constantemente, despegando de los bordes hasta que alcancen una consistencia cremosa, apagamos el fuego y dejamos que terminen de cuajarse con el calor. Se retiran del fuego y se sirven en una fuente caliente. El secreto de los grandes chef para preparar los huevos revueltos es  cocinarlos al baño de Maria y no  directo sobre el fuego lento. Algo muy fácil de hacer y que nos dará unos huevos revueltos espectaculares.

Aparte de estas preparaciones básicas, el huevo espesa las salsas y ligan los ingredientes,  y muchas de las recetas que preñamos se basan en esta condiciones culinarias del huevo. Además  las claras impiden que se forman cristales de  hielo en aquellos platillos que llevamos al congelador. Y  son importantes para la clarificación de caldos y consomés. Antiguamente utilizaban la clara para  clarificar  el café colado cunado no existían  coladoras de café ni cafeteras.

Las yemas  sirven para emulsionar salsas en frió ,  como la salsa madre Mayonesa,  y  también en  salsas bases  calientes y emulsionadas como la holandesa. Además   para barnizar los panes y darles ese  apetitoso color dorado o darle  brillo a los hojaldrados, esto sin hablar de que casi no hay una receta de la pastelería  que no contenga  huevos entre sus ingredientes.

Sándwiches de ensalada de huevos

Ingredientes

Para 4 personas

6 huevos

½ taza de tallos de apio picado

2 cucharadas de mayonesa

8 rebanadas de pan  de molde(integral si lo desea)

Sal y pimienta al gusto

2 tomates grande cortados en rodajas finas

8 hojas de lechuga  bien limpias

Brotes de  alfalfa

Sal y pimienta al gusto

Mantequilla

Preparación

Preparare los huevos duros, enfríelos rápidamente en agua fría y pélelos, píquelos finamente y mézclelos en un tazón con la mayonesa. Unte 4 rebanada de pan con mantequilla, coloque la mezcla de huevos por cucharadas de forma proporcional sobre cada una, coloque rodajas de tomate, espolvoree con una pizca de sal, cubra con  los brotes de alfalfa, coloque las otras rebanadas de pan untadas de mantequilla y apriete, sirva inmediatamente.

Salsa de huevo de las Bermudas

Ingredientes

3 huevos duros

50 gramos de mantequilla derretida

1 rama de perejil

Preparación

Con el rallador, ralle los huevos sobre un bol, o píquelos lo mas finamente posible, espolvoree con el perejil picadito, y bañe con la  mantequilla derretida, mezclando  para amalgamar. Preparare unas papas grandes al vapor pártalas por la mitad y  corone con esta salsa o crema. También la puede usar en canapés.

Pasta corta estilo carbonara

Ingredientes

3 cucharadas colmadas de mantequilla

5 cucharadas de leche en polvo

3 huevos

250 grs. de queso blanco rallado

1 lata mediana de maíz en crema

500 grs. de pasta corta  cocida, caliente y humeante

1 pizca de pimienta blanca

1 pizca de sal

Preparación

Cascamos los huevos en una taza. Cocemos la pasta y escurrimos dejándola húmeda y la volvamos en un bol grande,  poneos la mantequilla y revolvemos para que derrita, mezclamos mientras vamos incorporando la leche en polvo, vertemos los huevos y vamos mezclando rápidamente para que impregnen toda la pasta y no cuajen con el calor,  vertemos la crema de maíz, unimos todo y espolvoreamos con el queso finamente rallado, sazonamos con la sal y la pimienta para realzar el sabor y servimos caliente.

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