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Capítulo 8:

 Curiosidades de los huevos

Aepiornitiformes es un orden extinguido de aves corredoras de llamadas aves elefante. Es el ave más antigua que se conoce, se tienen datos de huevos fósiles desde el Oligoceno en África y del Pleistoceno en Madagascar.

Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada país existen preferencias por los de determinadas especies. Así, en el mundo occidental son rechazados los huevos de avestruz que, por su enorme tamaño (1,5 kg.), necesitan 40 minutos para cocerse. Por el contrario, son muy apreciados los de gallina, pata, pava, oca, pintada o gallina de Guinea y codorniz. 

Basilisco en la Mitología era  un animal fabuloso al que se atribuía la facultad de matar con la mirada. Hay más. La idea de que el basilisco nazca a partir de un huevo puesto por un gallo de siete años puede no ser descabellada. En determinadas circunstancias, por ejemplo si son muy viejas, las gallinas pueden poner huevos sin yema, un hecho que, como tantas otras cosas para las que no encontraba explicación, fue visto por el hombre medieval como obra del demonio y, por ende, más atribuible a un gallo que a una gallina.

Murales egipcios muestran que las aves están poniendo huevos para el hombre aproximadamente desde el año 1400 antes de Cristo.

Otros criadores eran los chinos, los griegos y romanos, quienes superaron a los egipcios que ya contaban con corrales especiales para la cría de distintos animales domésticos, muy especialmente gallinas y pollos, de los que obtenían carne y huevos.

Los huevos llegaron a América, con Cristóbal Colón, y el resto de los colonizadores adictos a la tortilla, los huevos fritos y las distintas formas de comer pollo. Así el indígena conoce y empieza a producir y consumir este rico alimento.

Howard M. Helmer es la persona más rápida del mundo haciendo omelets (tortillas), ha ganado dos veces el derecho de ser nombrado en el Libro de Guinness. este increíble cocinero ha eleborado 427 omelets en un tiempo record de 30 minutos. El asegura que hasta la persona mas lenta puede hacer un omelet perfecto en 40 ó 60 segundos siguiendo su técnica.

El Ajoarriero es un guiso que se hace de abadejo u otro tipo de pescado aderezado con ajos, aceite y huevos.

Rufina Alfaro fue una heroína panameña, de una espléndida hermosura, alta y espigada, trigueña de piel, con ojos negros rasgados y una larga cabellera que competía en oscuridad con la profunda negrura de su mirada, fue la suma de todos estos dones lo que indujo al militar español que estaba al mando del cuartel a permitir la entrada y permanencia en el recinto fortificado de la bella vendedora de provisiones, con la intención de entablar con ella unas charlas galantes que pronto derivaron en amena conversación amorosa y comerciar con los huevos  lo que le permitían la entrada libre al bastión militar. Convertida, entonces, en una improvisada espía, durante sus visitas a la fortaleza observó los hábitos de la tropa y obtuvo una serie de informaciones que fueron decisivas el día 10 de noviembre de 1821, cuando al grito de "Viva la Libertad" abandonó la venta de huevos y condujo a una nutrida marcha de rebeldes istmeños al asalto de la fortaleza, merced a la intervención de Rufina Alfaro, la independencia de Panamá se consiguió sin derramar una sola gota de sangre.

Lida Baarová  fue una actriz checoslovaca, una de las más afamadas estrellas de cine durante el Tercer Reich amante de Joseph Goebbels,  a quien el Führer, furioso, se negó a dar su consentimiento al divorcio y, en su lugar, ordenó a su ministro no volver a ver a la actriz nunca más. y la policía de Berlín conminó a la Baarová a abandonar el país y regresar a su Praga natal, al tiempo que se prohibían sus películas cuando los nazis invadieron Checoslovaquia, Lida marchó entonces a Italia y, a partir de 1943, estableció su residencia en Roma, pero la caída de Mussolini la hizo volver de nuevo a Praga, acusada de colaboracionismo, razón por la cual estuvo en prisión en 1967, fue reconocida por un grupo de alborotadores en un teatro de Graz, que la obsequiaron con una lluvia de huevos.

La butifarra Se elabora con carne magra y grasa de cerdo, que se condimentan con pimienta la de Gerona se caracteriza porque lleva huevos entre sus componentes,

Caspiroleta es una bebida  compuesta de leche caliente, huevos, canela, aguardiente, azúcar.

Bienmesabe español

Dulce típico de muchas regiones españolas que en las Islas Canarias se prepara como sigue:

Ingredientes

200 g de almendra del país

8 huevos

1 limón

agua

1/2 kilo de azúcar.

Preparación

Primero preparamos un almíbar colocando el azúcar en un caldero, se cubre de agua, en partes iguales y se le añade la cáscara de limón. Se pone al fuego y se remueve con una cuchara de palo de vez en cuando. El punto de este almíbar tiene que ser al hilo rápido, mientras tanto se tuestan un poco las almendras en una bandeja al horno, hasta que doren ligeramente, se trituran dándoles sólo tres golpes en la picadora para que queden en trocitos muy pequeños, pero no harina. Vertemos las almendras dentro del almíbar y ponemos el caldero al fuego lento, removiéndolo con cuchara de madera. Cuando la mezcla comience a separase del fondo del caldero, se retira del fuego, se deja enfriar y se le añaden después las ocho yemas bien batidas. Se pone de nuevo a fuego, ahora muy suave, durante cinco minutos. Se retira y se sirve en recipientes individuales.

Está de moda la llamada "flor de huevo". Queda muy bonita en el plato. Es fácil. Forren una tacita de café con papel film, dejando que sobresalga bastante. Casquen ahí el huevo, pónganle un punto de sal y cierren el papel formando una bolsa y apretando bien. Cuezan esas bolsitas cinco minutos y, para servir los huevos, córtenlas por la parte de abajo. Pueden acompañarlos con lo que quieran; admiten muchas combinaciones. Pisto, por ejemplo. Otra moda de última hora en este sentido es la cocción de huevos a baja temperatura, con ayuda de artilugios especiales que dejan la yema no exactamente líquida, sino cremosa, pero con el sabor de la yema cruda.

Los  culturistas o  fisicoculturistas  consumen  un promedio de 50 huevos por semana para aumentar su masa muscular.

Las Acemas

Son panes aliñados que se prepara en la región andina de Venezuela y especialmente  en los paramos merideños. De esta receta salen bastantes, puede venderlos entre sus amigos.

Ingredientes:

6 kilos de harina

3 kilos de afrecho

12 huevos

6 barras de mantequilla o margarina

4 panelas de papelón

100 grs. de canela en polvo

1 rama de canela

100 grs. de clavos de olor

100 grs. hinojo en grano

500 grs. kilo de manteca de cochino

2 cucharadas de sal

2 ½ litros de agua

6 cucharadas de levadura

1 cucharada de bicarbonato

Preparación

En una cazuelita  ponga agua a fuego medio unos minutos hasta que este tibia, agregue la levadura en forma de lluvia, mezclando con la mano y luego déjela actuar y crecer sin moverla. Preparare el melado de papelón  poniendo las panelas a hervir con los 2 litros de agua, agregue los clavos, canela, el hinojo, cocine por 45 minutos o hasta que espese y déjelo enfriar cuélelo y agregue 2 kilos de harina, se vuelca sobre la mesada se  abre un hoyo en el centro y se añade el afrecho, los huevos 1 a 1, la mantequilla, bicarbonato, sal y la manteca de cochino; amasando bien para unir todo, agregamos la levadura y se sigue amasando hasta que quede una masa uniforme. Se cubre con un paño o mantel de cocina dejándola reposar 40 minutos. Volveos a amasar bien (cuando las hacen para vender en casa pasan la masa por un molino para hacerla mas suave), se hacen la acemas, que son  panes redondos, se colocan en placas para hornear ligeramente enmantecadas, se dejan crecer  o levar, tapadas, cuando han aumentado el doble y antes de llevarlas al horno se untan con un pincel con clara de huevo, cuidando que esta no escurra hasta la placa, se espolvorean con azúcar o papelón rallado y se llevan al horno caliente por 15 minutos, se cambian y se dejan 15 minutos más o hasta que hagan piso (que la base este ligeramente tostada y suene hueco). Acompáñelas con una taza de café con leche bien caliente.

Esta recta puede usted reducirla para hacer menos cantidad.

Las claras de los huevos al batirse a punto de nieve se ponen mas firmes  si desde el principio de la preparación  añadimos una pizca de sal o tres gotas de jugo de limón o acido cítrico. Al sepáralas evite  que en las claras  quede el mas mínimo vestigio de yema, estas se conservan mejor si las ponemos en un frasco de vidrio esterilizado y cerrado herméticamente, dentro de la nevera.

Los huevo  cocidos en agua, son muy usados en desayunos, especialmente por aquellas personas que siguen regimenes de adelgazamiento, al prepararlos evitamos que la cáscara se agriete cuando añadimos al agua hirviendo una cucharada sopera de sal. Pero si la cáscara esta rota  el huevo se conserva dos días en la nevera, si esta duro y sin pelar, puede conservarlo al manos 4 días, no se recomienda mas, si al pelarlo encuentra que la yema esta verdosa  es por que esta demasiado cocina, rocíela con unas gotas de limón para remediar este feo color. Los huevos es recomendable conservarlos en la nevera, si están fríos montaran mejor al batirlos o al preparar las claras a punto nieve, pero  si es para añadirlo a tortas o recetas  debamos sacarlos  de la nevera una hora antes, especialmente si preparamos mayonesas.

Si usted tiene gallinas en casa,  lo mas recomendable es  consumir el huevo fresco después de 24 horas de puesto, pues de lo contrario es indigesto. La cáscara puede tener gérmenes, así que lávese las manos después de que los ha manipulado, pero no los lave antes de conservarlos pues su cáscara es permeable al agua. Métalos en la nevera pero no ponga cerca de ellos  alimentos  de gran aroma como el melón, pues  trasmitan su sabor a los huevos a través de su cáscara porosa.

Hay razas de gallinas diseñadas para la producción de huevos y, en ese caso, su sexo puede hoy día identificarse al nacer, para escoger solamente a las que van a ser ponedoras. Las razas más utilizadas en Venezuela para producir pollos de engorde son: Aviana Farms, Arbor Acres, Hubbard y Ross.

Huevos horneados

Ingredientes

6 huevos enteros

3 cucharadas de margarina

3 cucharadas de harina de todo uso sin cernir

1 pizca de pimienta

¾ de cucharadita de sal

1 cucharada de mostaza preparada

1 ½ taza de leche hirviendo

114 gramos de queso americano (amarillo)

Preparación

Precalentamos el horno a 170°C. En un bol mezclaos la harina, la sal y la pimienta. En una cacerola  derretimos la mantequilla a fuego lento espolvoreamos con la mezcla de la harina y cocemos unos minutos, moviendo constantemente con el batidor de alambres o las varillas, añadimos la leche, revolviendo suavemente y constantemente hasta que la salsa espese, como una Bechamel,  añadimos la mostaza, y luego el queso  cortado en cuadritos pequeños revolviendo hasta que este se derrita completamente. Vertemos la mitad de esta salsa en un molde enmantequillado y espolvoreado con maicena, reservamos el resto al calor en un baño de Maria, dejamos entibiar, abrimos seis huecos y en cada uno de ellos cascamos un huevo, uno al lado del otro, metemos al horno y cocinamos durante 20 minutos o hasta que cuajen. Sacamos del horno y dejamos reposar nos minutos, con un corta pasta o con un cuchillo afilado,  cortamos cada huevo y bañamos cada uno con el resto de la salsa de queso. Acompañamos con vegetales salteados o panecillos tostados.

Helado de chocolate con avellanas

Ingredientes

4 huevos

100 grs. de chocolate

½ litro de leche

180 grs. de azúcar

1 cucharadita de esencia de vainilla

100 graos de avellanas tostadas y trituradas

Preparación

Caliente la leche con la vainilla. Ralle el chocolate y derrítalo con dos cucharadas de leche a fuego muy lento. mientras tanto, en un bol, bata los huevos con el azúcar hasta blanquear, agregar la leche tibia poco  a poco. Añada el chocolate derretido, lentamente mezclándolo muy bien. Lleve todo a fuego muy lento o en baño de Maria, y cocine hasta que espese moviendo constantemente. Retire del fuego, añada las avellanas y deje  entibiar, luego métalo en el congelador hasta que este helado, revolviendo muy bien cuando comience a congelarse. Sirva en copas bañado con miel o algún sirop.

Venezuela  actualmente importa gallinas reproductoras que producirán los huevos fértiles para obtener los de engorde o las ponedoras. También, en pequeña escala, hay en Venezuela quienes producen las reproductoras, hijas de las llamadas abuelas. Es decir, el ciclo es: abuelas, reproductores, huevos fértiles, pollo de engorde o ponedoras.

Espero que  este curso les sea de provecho, las rectas que hemos dado son simplemente ejemplo de la versatilidad de este producto tan nutritivo, recuerden que pueden hacer sus propias combinaciones y recetas  pues la cocina y el huevo son versátiles, compartan conmigo sus inquietudes y sus recetas por el E-mail: gourmetmenu@venezuelasite.con, donde estoy a la orden, que disfruten  preparando  los huevos y como dice una popular propaganda en Venezuela "no coman cuentos, coman huevos"

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