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Hoteles. Gestión y costes (2/2)
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Capítulo 2:
Ejemplo de cálculo de costos de materias primas
Ejemplo.- Se tiene la siguiente información:
1.- Compras durante el mes de noviembre. Entradas a almacén:
Carnes, aves y pescados 5,000
AEL- abarrotes, enlatados, conservas 10,000
VB - vinos bebidas 4,000
LFV -lácteos, frutas, verduras 6,000
1.1. Inventario inicial de almacén 4,300
1.3 Inventario final de almacén 10,000
2.- Guías de salida o requisiciones de almacén a las áreas de cafetería y bar.
Requisiciones ce carne a cocina 5,000
Requisiciones de LFV a cocina 2,600
Requisiciones de AEL - Abarrotes, enlatados a cocina 3,500
Requisiciones de AEL a cafetería 2,000
Requisiciones de AEL a bar 1,000
Requisiciones de VB a cafetería 1,400
Requisiciones de VB -bebidas, gaseosas a bar 3,200
3.- Inventario diario de CAP - carnes, aves y pescados.
Inventario inicial de carnes en la cocina principal 850
Inventario inicial de carnes en cafería 0
Inventario final de carnes en cocina principal 950
4.- Inventario inicial y final en cafetería y bar.
Inventario inicial de AEL en cafetería 300 Inventario inicial de AEl en bar 200
Inventario inicial de VB –vinos bebidas en cafetería 730
Inventario inicial de VB en bar 700
Inventario final de AEL en cafetería 400
Inventario final de AEl en bar 0
Inventario final de VB en cafetría 760
Inventario final de VB en bar 600
5.- Al valorar las transferencias se obtiene la siguiente información.
Transferencia de cocina a bar 350
Consumo alimentos funcionarios 1,400
Vales de alimentos dañados en cocina 280
Con esta información determinar el costo de venta de alimentos y bebidas.
Desarrollo:
Cafetería -restaurante
Cocina Cafetería –Res. Total
Inventario inicial
Carnes 850 0 850
Inventario AEL –cafetería 300 300
Inventario VB en cafetería 730 730
Sub - total 850 1 ,030 1,880
+ Requisiciones de almacén
(Guías de salida de almacén)
Carnes, aves, pescados –CAP 5,000 0 5,000
LFV- lácteos, frutas verduras 2,600 0 2,600
Abarrotes, enlatados- AEL 3,500 2,000 5,500
Vinos, bebidas a cafetería 00000 1,400 1,400
Sub - total 11,100 3,400 14,500
-Inventario final
Carnes 950 0 950
AEL en cafetería 0 400 400
VB en cafetería 0 760 760
Sub - total 950 1,160 2,110
Total 11,000 3,270 14,270
+ Traspasos de bar 0 0 0
- Traspasos de cocina a bar 350 0 350
= Costo de venta bruto 10,650 3,270 13,920
- Comida personal 1,100 0 1,100
- Consumos - atención funcionar. 1,000 300 1,300
- Otros gastos
Alimentos dañados 280 0 280
Bebidas malogradas 0 0 0
Sub total 2,380 300 2,680
= Costo de venta cafetería 8,270 2,970 11,240
Bar
Total
Inventario inicial
Inventario Abarrotes enlatados - AEL 200
Sub - total 200
+ Requisiciones de almacén
(Guías de salida de almacén)
Abarrotes, enlatados- AEL 1,000
Vinos, bebidas VB 3,200
Sub - total 4,200
-Inventario final
Vinos, bebidas VB 600
Total 3,800
+ Traspasos a cafetería 0
Bebidas malogradas 0
Sub total 3,800
= Costo de venta bar 3,800
Conciliación de Inventarios y costo de venta.-
Movimiento de almacén - hotel
Concepto Monto
Inventario inicial 4,300
Inv. Inicial de carnes 850
+ Entradas al almacén 25,000
= Total disponible 30,150
- Salidas de almacén 18,700
- Inv. Final de carnes 950
= Inv. Final de almacén 10,500
Inventario físico:
Inventario inicial 4,300
+ Entradas al almacén 25,000
- Inventario final de almacén 10,000
- Diferencia de inv. Carnes 100
= Costo bruto 19,200
- Diferencias físico 500 (10,500 - 10,000)
= Costo bruto 18,700
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