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Hoteles. Gestión y costes (2/2)

Autor: Juan Carlos Narro Serrano
Curso:
8,50/10 (2 opiniones) |7056 alumnos|Fecha publicación: 16/09/2009
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Capítulo 1:

 Cálculo del consumo de las materias primas (costo venta)

INTRODUCION.-

Es importante en primer lugar diferenciar  el costo de venta en el negocio de de alimentos y bebidas  en un hotel de las demás empresas:

1) Diferencias de mediciones de costos  entre una empresa industrial, comercial y de servicios.

Es importante tener claro para la determinación del costo de venta de ay b en hotel de los otros tipos de empresas.

1a.-Esquema  de una empresa industrial. 

 

Materia prima           Productos en proceso    Productos terminados

Inventario  inicial           Inventario  inicial                     Inventario  inicial

+ Compras                   + Mat. prima consumida             + Costo de

                                                                                      producción

- Inventario final             + Mano de obra

 M.P consumida              + Carga fabril                         - Inventario final

                           - Inventario final                     Costo de venta     

                           Costo de producción

 

Nota: Producción de bienes tangibles.

 

1b.- Esquema de una empresa comercial.

                                     Mercancías para la venta

                            Inventario inicial

                                      +  Compras

- Inventario final

= Costo de venta

1c.- En la operación  de Alimentos y bebidas, se puede determinar claramente la materia prima, en tanto que el producto en proceso como el producto terminado, no permite su medición como en una empresa industrial por que el  (producto-servicio) es despachado en forma inmediata y no permite su almacenaje por ser altamente perecible. En consecuencia  en la operación  de A y B no presenta productos en proceso ni productos terminados, quedando por medir y controlar  solamente la materia prima.

Materia prima

Inventario inicial

+  Compras

-  Inventario final

= Costo de materia prima (bruto)

El sistema de costos en alimentos y bebidas en un hotel  conduce a dos posiciones básicas:

A)  Organización y control del almacén( que ya se vio en el módulo anterior)

B)   Determinación del costo de venta departamental

B) Costo de venta departamental.-

En el módulo (A) control del almacén se determinó el proceso para determinar  el “costo bruto de alimentos y bebidas”,  es decir  en términos generales cual es el consumo bruto de materia prima. Pero este costo bruto  arrojado por el movimiento de inventario  no representa en su totalidad  “costo de venta “ ya que existen  consumos y gastos que no forman parte del costo de venta como por ejemplo, las atenciones a los funcionarios o la comida del personal.

Procesos  durante el periodo:

1.       Registro de compras de alimentos y bebidas

2.     Registro de venta de comidas y bebidas

3.     Registro del costo de venta y el gasto  de alimentos y bebidas

Procesos al final del periodo:

1.       Consolidación del inventario

2.     Consolidación del costo bruto

* Para nuestro análisis de costos se tomará en cuenta el punto 3.

Información necesaria para determinar el costo de venta.

Tipo  de información Areas

Reporte diario  de carnes

Reporte diario  de bebidas

Almacén  /  producción

Almacén  / producción 

Reporte diario de ventasFacturación

Proceso de registro  del costo de  venta de los departamentos operativos.-

Para determinar el costo de venta se debe determinar  los siguientes componentes  por cada área operativa. Según el siguiente  esquema:

Cafetería -restaurante

Cocina         Cafetería –Res.               Total

Inventario inicial                      ---------     ------------                     --------

+  Requisiciones de almacén      ----------       ------------                    --------

   (Guías de salida de almacén)

- Inventario final                     ----------     ------------                     ---------

=  Sub total                              ----------     ------------                     ---------

+ Traspasos de bar                   ----------     ------------                     ---------

- Traspasos de cocina a bar       ----------     ------------                     ---------

- Traspasos de cafetería a bar  ----------     ------------                     ---------

=  Costo de venta bruto             ----------     ------------                     ---------

-  Comida personal                    ----------     ------------                     ---------

- Atenciones                             ----------     ------------                     ---------

- Otros gastos                          ----------     ------------                     ---------

 = Costo de venta                    -------   --------               ------

Bar

Total.               

Inventario inicial                                         ----------                                        

 +Requisiciones de almacén                           ----------                      

   (Guías de salida de almacén)

+ Traspasos de  bar a  cocina                       -----------  

Traspasos de   bar a  cafetería                    -----------                               

- Traspasos de bar a cocina                          -----------            

- Traspasos de bar a cafetería                     -----------

- Inventario final                                        -----------

=  Costo de venta bruto                                -----------                               

- Otros gastos                                             -----------  

= Costo de venta                                   -------- 

Nota: Los esquemas son muy diversos y varían según las áreas operativas  de alimentos y bebidas que tenga el hotel y según el sistema de control interno y de operatividad. Este es el caso por ejemplo para un hotel que tiene una cafetería –restaurante,  un bar y/o o discoteca.                   

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