La capacitación y cursos de perfeccionamiento en temas como gestión hotelera,  costos hoteleros, auditoria  nocturna, gestión presupuestal, contabilidad hotelera  entre otros en nuestro país es todavía limitada; la bibliografía que se cuenta es  100%  foránea  (Española, Estados Unidos, Colombiana, Mexicana entre otras) y no está al alcance de todo el gran segmento de mercado que crece cada día, por el interés de  estas nuevas  especialidades y por la demanda  por parte de las empresas del sector.

Si este es el análisis en Lima en provincias es aun mas ausente.  Constituyendo así un gran nicho de mercado a nivel nacional  para los estudiantes de universidades, Institutos y perfeccionamiento de los trabajadores y directivos de este sector; sobre todo en los  hoteles y restaurantes de mediana entidad.

Dentro del ámbito de La  gestión empresarial; la problemática que  de  manera general se ha detectado en el  sector en particular en el interior del  país se enumera lo siguiente:

·       No conocen métodos técnicos para estructurar  sus costos departamentales

·       No fijan sus precios  en  base a variables técnicas, haciéndolo en  muchos casos en base a la competencia.

·       No distribuyen  en forma técnica los gastos y  servicios  indirectos como  la energía, el agua, servicios de lavandería.

·       No determinan el punto de equilibrio para la toma de decisiones.

·       No  realizan  presupuestos ni planifica sus ventas

·       Desconocen el tratamiento de los activos de operación en una empresa hostelera (lencería, uniformes, loza, vajilla, cristalería, utensilios de bar, utensilio de cocina entre otros). 

·       Conocimientos de costos estándar, que es la base para la implementación de costos de alimentos y bebidas.

·       Falta de capacitación en temas de gestión, costos, marketing etc.

·       No existe información ni bibliografía  especializada  y aplicada a la realidad  peruana.

·       Entre otros

Este manual recoge  en gran parte las inquietudes  indicadas en la problemática del sector; expone  conceptos  básicos de cada uno de los temas  con sus respectivos  casos  y ejemplos. Se pone  énfasis en los métodos  de  sistemas de costeo y se adicionan dos casos de aplicación práctica por cada método propuesto que conllevan a  determinar los costos unitarios de los servicios que brinda  el hotel (habitaciones, alimentos y bebidas, teléfono, lavandería y otros servicios)  y la elaboración del informe de gestión mensual de una empresa hotelera de mediana entidad.

Este  manual sobre  costos aplicados a hoteles y restaurantes de mediana entidad , pretende  constituir  un primer aporte  básico  que hace mención de las diversos sistemas de costeo  y desarrollo de la información gerencial que requiere la administración para  la toma de decisiones diarias . En tal sentido deseo  agradecer a los colegas, profesionales y  personas comprometidas en la  asesorías y capacitación del sector hagan llegar sus críticas constructivas que conlleven a mejorar y enriquecer la presentación de este manual.

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Lic. Juan Carlos Narro Serrano

Lima - Perú.