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Hoteles. Gestión y costes (1/2)

Autor: Juan Carlos Narro Serrano
Curso:
9,67/10 (3 opiniones) |24989 alumnos|Fecha publicación: 16/09/2009
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Capítulo 6:

 Elementos de los costos

ELEMENTOS DE LOS COSTOS

La competitividad exige que la estructura empresarial y costos dependan directamente del volumen de ocupación y de aspectos como:

·        Temporadas vacacionales, fechas festivas, fines de semana etc.

·        Localización y

·        Complemento de marketing

Las políticas del manejo operacional como el control de costos son de responsabilidad de la gerencia  general y de operaciones, de  acuerdo a los presupuestos de ocupación  del periodo, diseñando  el efecto de cada elemento del costo.

Los elementos de costos  de una empresa de hospedaje son:

         1.- Materias primas, suministros y materiales

         2.- mano de obra  (directa e indirecta)

         3.- Costos indirectos del servicio

1.- Materias primas, suministros y materiales.-

Principal elemento, valor que en un  producto, lo conforma la mayor parte del costo de las áreas de alimentos y bebidas.

Su requerimiento se efectúa  en función de la ocupabilidad de los huéspedes y/o comensales y de acuerdo a la carta que esta oferte.

a.- La materia  prima.- Elemento que forma parte del producto.

- Perecederos                 : Carnes, aves, pecados y mariscos

-Semi -  perecederos       : Frutas, verduras, hortalizas

-No perecederos            : Abarrotes, vinos, licores

b.- Suministros.- Bienes materiales que sirven de complemento para brindar un servicio (alojamiento, lavandería, a y b, entre otros)

                  - Suministros de huésped :         Jabón, papel higiénico, 

                  - Suministros de limpieza :        Detergentes, ambientadores 

- Formatos y  papelería   :       Formatos, útiles de escritorio                             

c.- Materiales diversos.- Bienes  que participan en la producción de bienes y    servicios de los diversos departamentos operativos, ejemplos:

- Repuestos, combustible, gas  entre otros.   

En  los establecimientos hoteleros la  departamentalización del servicio a prestar, determina la naturaleza de la materia prima, suministros y materiales  a utilizar según el  departamento de servicio.

 2.- Mano de obra.-

En cualquier empresa y en particular en una empresa de servicios el recurso humano es el elemento más importante de la gestión y de la prestación del servicio, pues por mayor avance científico o tecnológico  en un establecimiento hotelero se requiere de una persona que efectué, supervise y controle la operación, causando así un costo de mano de obra.

El promedio de ocupación anual determina el requerimiento de la planilla fija o estable, para  evitar los sobre costos y tiempo.

Existen  estándares de requerimiento de personal  que está en función  del número de  habitaciones  del hotel.

Europa    EEUU   Japón      Perú

1  empleado

Por cada

habitación

1.5  empleados

por cada

habitación

 1.5 empleados

por cada

habitación

No hay estudios Pero se estima en hoteles de 4 y 5 estrellas es de 2 personas x habitación

Fuente: Revista AHORA. Julio del 2001

Además de los estándares, de acuerdo al producto a elaborar o servicio a prestar se establecen los tiempos y movimientos mínimos  como base para determinar  el trabajo en una hora, día, o el número de habitaciones por arreglar o el número mesas por atender.

Para establecer la proyección  de necesidad de mano de obra en un hotel de X cantidad de habitaciones, se debe tener en cuenta el área de pisos, cantidad de camas, servicios adicionales, pues inciden  directamente en el tiempo del arreglo de una habitación.

Por ejemplo tomando como promedio de 20 minutos  el arreglo de una habitación doble, se puede proyectar:

·        Cuantas habitaciones  arregla en un día una camarera.

·        Cuantas camareras se necesitan en un hotel  de X número de habitaciones.

·        Según el presupuesto de ocupación, cuál será la mano de obra a contratar.

Según  el grado de participación en el manejo del producto o servicio la mano de obra puede ser:

a)     Mano de obra directa.- Los que intervienen directamente en el proceso de producción o servicio. Por ello es muy importante definir el organigrama funcional del hotel donde se pueda identificar fácilmente el personal directo. Ejemplos:

La camarera, el recepcionista, el  chef, el barman, el mesero etc.

La mano de obra directa debe ser  variable, ya que pueda cambiar por eventos de la producción  o servicio, como incremento de la producción, temporada alta o baja.  

b)    Mano de obra indirecta.- Se conforma por el personal  de oficinas administrativas y  dirección, que no participan o no intervienen  en forma directa en el proceso productivo o servicio. Ejemplos:

Mantenimiento, administración, compras etc.

3.- Costos  indirectos de producción o del servicio – CIS.-

El tercer elemento  está conformado por todos los gastos y servicios que no están en los dos elementos anteriores,  como por ejemplo  el servicio de agua, energía, arriendo del local, servicios de reparaciones etc. Estos  elementos también son necesarios  para la producción o para la prestación del servicio.

Estos elementos  para  su distribución e identificación en los departamentos operativos  y / o servicios requieren de algunos métodos de reparto. Como por ejemplo  la energía en función (Kw) determinado por el consumo de los focos y de los equipos que utilizan energía eléctrica  por habitación, los gastos de licencia y la depreciación  en función de los metros cuadrados de construcción del hotel, el consumo de teléfono  por ejemplo en función de las ventas, etc.

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