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Historia de la gastronomía peruana

Autor: Jaime Ariansen
Curso:
10/10 (2 opiniones) |5861 alumnos|Fecha publicaciýn: 24/11/2006
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Capýtulo 19:

 El pisco

La Historia del Pisco

El Pisco es un especial aguardiente (Brandy), con mucha personalidad, incoloro o con un ligero tono ámbar, con sabor muy criollo, debe tener entre 42 y 52 grados de alcohol, según la bodega donde se elabore. Es un destilado de la fermentación de la uva, de la familia del Cognac y el Armagnac. El Pisco es oriundo del Perú.

La destilación como método para obtener sustancias líquidas por evaporación, es conocido desde los inicios de la civilización, pero recién en el siglo XIII se comienza a utilizar este método para producir bebidas alcohólicas.

Durante un período de casi 200 años, entre los siglos XVI y XVII, se dictaron medidas restrictivas por considerarse el aguardiente causa de vicios y delitos. Recién en el siglo XVIII se liberaliza el concepto de producción y consumo.

El Pisco es el más criollo licor de uva, sin lugar a dudas, el representante oficial del Perú, es vehículo de identidad gastronómica peruana en el ámbito internacional. El Pisco es la bebida de bandera nacional..

En el mundo de la gastronomía mundial, el Pisco representa al Perú, lo mismo que el Vodka a Rusia, el Tequila a México, el Cognac a Francia, el Sake al Japón, el Jerez a España, el Oporto a Portugal, la Ginebra a Holanda, el Ron al Caribe, el Whisky a Escocia, el Vermut a Italia, el Ouxo a Grecia, la Rakija a la Ex-Yugoslavia, la Cerveza a Alemania, el Slivovitz a Hungría, el Tzuica a Rumania, el Samshu a China, etc.

HISTORIA.Referente al nombre de Pisco en los inicios, cuando las tribus andinas conquistadoras bajaron de la cordillera a la Costa, siguieron la ruta del cóndor y por ello los llevó a denominar a la región que llegaron Valle del "Cuntur" o cóndor. Este nombre después se generaliza al Valle de los "Pájaros" y se vuelve a singularizar en quechua al de pájaro o "Pisko".

A fines del siglo XV habitaban en el valle del río Chunchanga, hoy río Pisco, la tribu de los llamados Piskos - vocablo quechua que significa pájaro - y que hace mención a la gran cantidad de aves que viven en sus costas. Los "Piskos" y los  "Icas" eran parte de la civilización Paracas.

Conjuntamente con los Piskos, la tribu de los Icas o Ilicas fueron reducidos a principios del siglo XVI en la etapa de expansión, por el Inca Pachacútec. Los "Piskos" fabricaban mucho antes de la llegada de los españoles, gran cantidad de ceramios o "huacos" que utilizaban principalmente para la chicha y diversas bebidas alcohólicas, basándose en maíz, molle, cañihua o tumbo. Los ceramios especiales que los contenían, eran grandes y en forma cónica.

Años después, en épocas de la conquista y desde las primeras cosechas de vid, la extracción de los mostos o jugos de uva se depositaron en las vasijas de barro que se habían ordenado a la tribu de los "Piskos", que fueron grandes alfareros.

El historiador José Antonio Del Busto, nos cuenta que el primer encomendero del Valle del Pisco, donde había un pequeño poblado, fue el conquistador Pedro Martín de Sicilia, natural de la aldea de Don Benito, en Extremadura.

Según el historiador Gilberto Vásquez Angulo, durante  la colonia, los recipientes reciben el nombre de "Piscos" en referencia a sus creadores y por extensión popular fue llamado Pisco, el aguardiente que contenían. "Las vasijas, que estaban cubiertas por el interior y exterior con cera de abeja, se empleaban para guardar, conservar y transportar los aguardientes de uva para su venta fuera de estos confines", refiere Vásquez Angulo.

HISTORIA CRONOLÓGICA. La historia cronológica de los principales hechos sobre la tecnología de la destilación, el desarrollo de los viñedos en el Perú y la producción del aguardiente peruano denominado: Pisco es la siguiente:

1522. La casa de contratación de Sevilla, emite una ordenanza que promulga el mandato que: "Todos los barcos que salgan hacia el nuevo mundo, deberán llevar cepas".

1535. Llega al Perú con los primeros conquistadores, el bachiller español Hernando Enríquez, que al parecer fue el primer especialista en destilación que se afincó en nuestras tierras.

1535-1540. Se sembraron vides en el Cusco. "Fue en el Valle de la Convención donde se obtuvo las primeras cosechas, que se comercializó como fruta fresca". El cultivo se propagó por todo el territorio peruano, existieron vides desde los inicios en Lima, Ayacucho, Arequipa, Moquegua y Tacna pero sin lugar a dudas donde se logró los mejores resultados por el clima y el suelo, fue en Ica.

1537. Llega a Lima Hernando de Sepúlveda, protomédico nombrado por Carlos V. El doctor Sepúlveda conoce y domina las técnicas de destilación, es el primer médico titulado que vino de España al Perú.

1540  - 1545. Los primeros destilados que se realizaron en el Perú fueron en la tradicional "Falca" porque todavía no había los alambiques. Consistía la "Falca" en un perol de cobre con techo cóncavo de ladrillo y un caño de tubo largo para expeler el vapor. Fuego de leña era el catalizador. Las paredes de la "Falca" eran curadas con aceite caliente, azúcar quemada y alquitrán batido.

1546  - 1549. Existen indicios que entre estos años, llegaron al Perú, procedentes de Castilla, gran cantidad de vides, también vinieron otros frutales como granadas, higos y melones.

1550. En la "Crónica General del Perú" de Pedro Cieza de León, se lee el nombre de los pájaros en Perú es "Piscos". Pocos años después, otro cronista, Cristóbal de Molina, también llama a los pájaros "Piscos" en "Fábula y Ritos de los Incas".

1551. Uno de los primeros notables vecinos de Lima, Don Hernando de Montenegro, cosechó "abundantes uvas en su huerta y las vendió en el mercado. El licenciado Rodrigo Niño compró las uvas a medio peso de oro la libra, la cuenta fue doscientos veinticinco maravedíes.

1553. Francisco Caravantes trajo al Perú cepas de vid procedentes de las Islas Canarias, y dispuso plantarlas en las afueras de Lima. Recordemos que el Perú fue el primer país en América, donde los españoles cultivaron la vid y posteriormente, también fue el primero en producir vinos y aguardientes.

1558.La aculturación gastronómica de la sociedad limeña esta en marcha, en el desayuno el chocolate nativo es la principal bebida, acompañado con pan de trigo español. El almuerzo principal consistía en puchero preparado con garbanzos, trozos de carne, tocino, col, frijoles, papas y zapallo, condimentado con el picante ají. Los principales postres eran un aporte español hechos en almíbar legado de los árabes. En las fiestas se presentaban piernas de cordero asada acompañada de legumbres, pescado en escabeche y budines de pan con huevo y canela. Utilizaban muchos condimentos locales la pimienta de Cayena, jengibre, cacazuezo de las Antillas, ajos y cominos. En cuanto a lo que nos interesa en este manual el vino las comidas se acompañaban con abundantes vinos de Jerez y Oporto y la tradicional chicha de maíz.

1560 - 2 de Agosto. Garcilaso de la Vega informa que el primer vino producido en el Cusco fue elaborado en la hacienda Marcahuasi, propiedad de Pedro López de Cazalla. La uva fue pisada en Artesa, a falta de Lagar. Lo que impulsó a Pedro López a elaborar vino fue: "la honra y fama de haber sido el primero que en el Cusco hubiese hecho vino".

1563. Con la llegada de los españoles a éstas tierras y la fundación de Villa De Valverde, hoy la ciudad de Ica, se sembraron viñedos en toda la extensión de este valle.

1586.Se calcula que en esta fecha había en el Perú 4000 esclavos dedicados a las faenas agrícolas. Los más valiosos eran los especializados, por ejemplo en el manejo de los lagares y trapiches.

1591. La producción de envases para vino y aguardiente era ya importante. Se conoce que Juan de Santa Cruz y su socio Salvador Ortiz Zúñiga trabajan en el obraje que tenían en el valle y fabricaban hasta sesenta botijas "Piskos" por día.

1592.La estancia Ocucaje, en el valle de Ica, es adjudicada a Don Luis Sánchez, llegando años después, luego de varias transferencias, a ser propiedad del Colegio de Jesuitas.

El historiador José Gálvez nos cuenta...  Tierras calientes, sedientas, con guarangos retorcidos bajo un sol  radiante...  Una cabalgata colorida avanza por los médanos levantando doradas tolvaneras, y desde Ica hasta la ramadilla de los pasajeros que van a la ciudad blanca de Arequipa, seis leguas bien contadas hacia el sur, en la angostura que llaman de Cayango, el río en medio, los cerros blancos a un lado y al otro el camino real que se adentra en el valle de Guayuri, van el Señor Corregidor, el Escribano, el plumario, los alguaciles, y se detienen, tras agobiantes marchas, en el lugar denominado Ocucaje. Con la solemnidad acostumbrada, entre latinajos jurídicos que lee el Escribano de su Majestad, baja la mirada vigilante y severa del Señor Justicia Mayor y Componedor de tierras, queda adjudicada la Estancia, con sus guarangales y pastos, a don Luis Sánchez,  quien, muy ufano agasaja a los señores y a sus acompañantes con un yantar suculento y refrescante, cuya minuta no conserva la crónica, pero que, dado lo rico de la tierra y los hábitos del tiempo, debió ser enjundioso y variado, alegre por los vinillos comarcanos y coronado con los exquisitos postres y confituras que, ya desde el amanecer de la Conquista, dieron fama pregonera a la región.

Después del tal Sánchez, señor y dueño por la gracia de Su Majestad, de aquel lugar que seria mas tarde emporio cananco de viñas y parrales, fueron propietarios don Fernando Díaz de Guevara, don Juan Alegre, don Antonio Herencia, el Capitán don Juan Moran y Cabrera, don Juan García de Oñate, quien hubo asimismo, de solicitar posesión a la pintoresca manera antigua, con cabalgata, comilona y bebendurria, hasta que adquirió el bien el Colegio de los Jesuitas del Cusco.

Rodaron desde entonces muchas lunas, y Ocucaje, administrada por los padrecitos, como tantísimas otras haciendas y estancias, vio nacer, engordar y morir innumerables cerdos bien cebados y rollizos con las bellotas de los guarangos. Ya comenzaban a llenarse los mugrones con la miel solar que da el buen vino, lagrima y sangre del martirio próvido y mítico de las viñas.....

1593. El historiador  Julio Sánchez Elías

1595. Las estadísticas de la fecha indican aproximadamente, que en el Perú se producían 900,000 arrobas anuales de uvas y en Chile 120,000 arrobas, cantidades ambas muy importantes. Algunos historiadores consideran estas cifras exageradas.

1596. Jerónimo Barrios otorga una dote de 1400 botijas de vino para el matrimonio de su hija Melchora. Y Simón Rodríguez vende una casa a Francisco Alegre por el precio de 3226 botijas vacías. Estos dos ejemplos demuestran la capacidad transaccional de los vinos y aguardientes.

1610.Se calcula que existen mas de 20,000 esclavos negros en la costa peruana dedicados a la faena agrícola, especialmente en los viñedos situados al sur de Lima.

1614. Se calcula que en esta fecha existen en el Perú 10000 esclavos, dedicados principalmente a las faenas agrícolas.

1613. El historiador Lorenzo Huertas rescata un documento de esa fecha, se trata de un testamento de un griego llamado Pedro Manuel, vecino de la ciudad de Ica, donde describe entre sus bienes "Una caldera grande de cobre, de sacar aguardiente con su tapa y cañón".

1620. Contadores del Virreinato del Perú, calculaban que las botijas llenadas con vino, pasaban las 300,000 al año. Era pues la producción más importante al Sur de Lima. Se comentaba "Las viñas son mejores que las de España, una parra de este Valle de Pisco, da más uvas que seis de las de España, porque son más altas y grandes, pero también cuenta el buen clima y terreno, ésta es una tierra de promisión en todo".

1630. El español Francisco López, escribe que en el valle de Pisco se produce un muy buen aguardiente que competía con 'nuestro jerez' . Se extraerse de una uva pequeña y que era uno de los licores más gustosos que se bebe en el mundo.

1640. La antigua caleta ya tenía intenso movimiento, debido al comercio de los vinos y aguardientes. Por lo que virrey Marques de Mancera, procedió a la fundación española del poblado con el nombre de "Villa de San Clemente de Mancera" pero desde el comienzo todos la denominaron simplemente como "Villa del Pisko".

1654.La corona española publica un reglamento prohibiendo prácticamente la plantación de nuevos viñedos en sus colonias de América; esta medida proteccionista es para defender sus intereses comerciales de exportaciones hacia América.

1717. El médico francés Gauthier construye el primer gran aparato de destilación. Su objetivo la desalinización del agua merina se asemeja al alambique de la edad media. Recordemos que esta palabra viene del artículo árabe "AL"y la palabra griega "Ambyk" que significa Tapa.

1767. El rey decreta la expulsión del Perú de la Compañía de Jesús, propietarios de más de 190 haciendas. Los jesuitas eran los más grandes productores de vino y aguardientes.

El escritor José Gálvez nos cuenta sobre Ocucaje...  Mas ocurrídsele a un Monarca español, en el siglo XVIII, dictar la orden de extrañar de todas sus posesiones de América a los Jesuitas y confiscarles sus bienes y propiedades, cuando gobernaba el Perú aquel Virrey enamoradizo y enérgico, el de las legendarias historias con la Perricholi, don Manuel de Amat y Juniet. Ocucaje paso al Estado como muchas otras estancias en todo el Virreinato del Perú.

La propiedad, por una de aquellas y entonces frecuentes adjudicaciones, en remate, vino a formar parte de la abundante fortuna de los Marqueses de Torre Hermosa, Doña Juana María de Herce y Dulce era la esposa del Marques, y, según cuenta la fama, además de muy bella hacia honor al segundo de los apellidos.

El Marques de Torre Hermosa don Juan Fulgencio de Apeste guía murió, y dejo viuda y rica, a la Marquesa. En prenda de cariño, y en recuerdo de los dos hijos que procrearon y murieron muy niños, la dejo universal heredera de sus bienes, a los que se añadían los propios de ella, no menos valiosos.

1768.Durante el gobierno del Virrey Manuel Amat y Juniet, la hacienda Ocucaje en Ica pasa a poder de Don Juan de Apesteguía, Marqués de Torre Hermosa, casado con doña Juana María de Herce y Dulce, Al fallecer el Marqués, su viuda quedó dueña del fundo, Uniéndose en segundas nupcias con Don Antonio de Arredondo, Regente de la Real Audiencia de Lima, siendo por ello que la gente le puso a la propiedad el sobrenombre de La Hacienda del Regente.

1771. El científico alemán Christian Ehrendried Weigel inventa un dispositivo de refrigeración de contracorriente para destilar. Es el avance más importante en los últimos 300 años en los procesos de destilación.

1772.El viajero francés Amadeo Freizer (1,682-1,773) quien escribió en su Relato del viaje del mar del sur a las costas de Chile y de Perú, El comercio de mercaderías europeas no es la única razón que trae las naves a Pisco, también se viene para hacer provisión de vino y aguardiente que se encuentran más baratos y en cantidades más grandes que en cualquier otro puerto.

1774.El rey de España mediante decreto prohíbe la exportación de vinos y aguardientes de Perú y Chile al resto de sus colonias. El propósito es proteger la producción y exportación de la metrópoli.

1830.El estudioso Claudio Gay,  investiga la producción sudamericana y afirma que existen más de 60 variedades cultivadas de vid.

1834.El cónsul ingles A. Wilson escribe...  el Pisco es un aguardiente blanco de las uvas que crecen principalmente en los valles de Ica, Palpa, Nasca... anualmente se producen alrededor de 20,000 cántaros llamados botijas de Pisco...  Gran parte se consume en el país, aunque se exporta a Guayaquil y Valparaíso. Es una bebida muy pura y muy sabrosa, y sana cuando se toma con consideración.

1842. Johann Jacob Von Tschudi escribe: "La pequeña ciudad de Pisco, a media legua de una bahía segura y de buen anclaje, ha alcanzado importancia por la exportación de aguardiente; las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y dulces, la mayor parte están destinadas a la destilación de aguardiente exquisito; esta bebida se llama aguardiente de Pisco porque es embarcada en este puerto".

Los trabajadores de las haciendas se sentaban alrededor de la falca colonial, a esperar con tertulia y canciones la presencia gota a gota del aguardiente, y las coplas repetían.

      Zambito, sale primero el agua.

      Negrito, luego el piskito.

      Y después ¡Dios me perdone!

      El enamoradito, yo.

Durante la colonia, la mayor parte del movimiento comercial del Puerto de la Villa de Pisco, giró en torno a la comercialización de los aguardientes llamados "Piscos". Hasta nuestros días es posible escuchar en las bodegas tradicionales, entre las barricas de este fino aguardiente, las coplas de los pisadores...

      Felices nosotros, pobres y sencillos.

      Que de usted esperamos, buenos aguadillos.

      Patrón, patroncito, no me vaya a olvidar.

      Deme si me considera, una copa de pisco... que chupar.

1848.El agricultor Don Domingo Elías adquiere el famoso fundo vitivinícola Ocucaje en el valle de Ica, a 300 kilómetros al sur de la capital Lima.

1850. Se introducen en nuestras tierras peruanas nuevas variedades de cepas, en sustitución de las antiguas cepas españolas, las nuevas variedades son: Cabernet, Cot, Merlot, Pinot, Riesling, Sauvignon, Sémillon que constituyen hasta nuestros días la base de la producción vitivinícola sudamericana.

1854. En el Perú es abolida la esclavitud, en los viñedos peruanos la mano de obra era esclava. Será remplazada en parte por los colí chinos que tenía un régimen de semi esclavitud.

1860.  La inmigración italiana en el Perú mejora notablemente la tecnología en la producción de vinos; se establecen principalmente en Chincha, Pisco e Ica.

1867.Don Andrés Álvarez Calderón compra la hacienda Ocucaje en Ica, Perú, a la familia Elías.

1880.La Filoxera un pulgón muy dañino (procedente de Norteamérica) que ataca las raíces de las vides, destruye casi la totalidad de los viñedos de Europa. Algunos viñedos de Chile, Argentina y Perú se salvan de esta terrible plaga.

1880 - 19 de Noviembre. Desembarca en Paracas la primera división chilena en la Guerra del Pacífico. El ejército invasor se apodera de las haciendas vitivinícolas, muchos viñedos fueron eliminados totalmente, lo que terminó con la industria vitivinícola peruana de la época.

1898.Se establece en el departamento de Ica, Perú, 335 kilómetros al sur de la capital Lima, la empresa  0cucaje, en una excelente zona vitivinícola que se remonta al siglo XVI.

1889.Se crea en el departamento de Ica, a 300 kilómetros al sur de la capital Lima el viñedo de Tacama, esta situado a 50 kilómetros del Océano Pacífico y a una altura de 400 m.s.n.m. Es una excelente región vitivinícola tanto por sus suelos como por su clima, su historia se remonta al siglo XVI. La empresa Tacama desde su creación aplica las técnicas francesas. Sus vinos son considerados internacionalmente como de primera calidad.

1898.Don Felipe Zunini, compra los viñedos Ocucaje en Ica, y empieza a producir vinos y piscos en  gran escala y procedimientos industriales.

1935.Funciona en Ica, la Sociedad Viña Ocucaje S.A., sus propietarios son los Sres. Virgilio Rubini y Paúl Truel, quienes con el propósito de mejorar la productividad importan cepas especialmente seleccionadas de Francia, Italia, España, Portugal y Alemania.

1950.En el Perú existen aproximadamente 7,600 hectáreas sembradas de vides, que producen 45,210 toneladas de uvas, con un rendimiento de 5,933 kilos por hectárea.

1962.El gobierno peruano dicta la Ley de bases de la Reforma Agraria. Esta ley se presenta como algo inevitable, las movilizaciones campesinas la reclamaban con insistencia.

1963.El gobierno del arquitecto Fernando Belaunde dicta la Ley 15307 de Reforma Agraria  fue considerada como insuficiente por parte de la prensa y los sectores socialistas. Por que deja sin tocar al sector más dinámico del agro, los complejos agroindustriales de la costa. Y solo afecta Parcialmente los latifundios de la sierra.

1969.El gobierno revolucionario del general Juan Velasco Alvarado establece la reforma agraria y limita las haciendas a 150 hectáreas, el resto es entregado a los campesinos que al no poder superar las dificultades del cultivo de una planta tan especializada como la vid, optan por cambiar la cosecha a camote, panllevar o algodón. Es sin lugar a dudas otro golpe muy fuerte a la industria vitivinícola del Perú. 

1983  -  6 de Mayo. Mediante RD No.098-AG, se reconoce oficialmente el Comité de Productores de vid del valle Alto Chicama, Distrito de Cascas, Provincia de Contumaza, Departamento de La Libertad, comienzan con mil hectáreas sembradas y al inicio del tercer milenio son cerca de 4,000 hectáreas,  informa Fernando Álvarez Díaz, socio fundador y actual Presidente del Comité.

1988 - 7 de Abril. El Instituto de Cultura del Perú,  declaró al Pisco como patrimonio  Cultural de la Nación, poniendo especial  énfasis en señalar que es de origen peruano.

1994 -  13 de Mayo. Se inaugura el segundo festival peruano del Pisco, se realizo en la ciudad de Arequipa, el certamen fue organizado por las direcciones de turismo de Ica y Arequipa. Participaron  en el festival 53 productores de los valles de Ica, Arequipa, Moquegua, Ilo y Tacna. Analizaron su tecnología y la comercialización. También  se ha convocado a un concurso del peruanísimo Pisco Sour.

1997. En el Perú existen aproximadamente 12,000 hectáreas sembradas de viñedos, que producen 114,388 toneladas de uvas, con  un rendimiento por hectárea de 9,249 kilos. Esta es la cifra récord de los últimos cincuenta años.

1997.En el Perú se producen 1 285,476 litros de Pisco.

2000 - 31 de Diciembre.El Instituto de los Andes y Publiart, presentan el Libro del Profesor del curso de enología Ing. Jaime Ariansen Céspedes, Vides y Vinos del Mundo.

TIPOS DE PISCO.

PISCO ACHOLADO. Pisco peruano elaborado con uva quebranta, torontel y moscatel en un excelente "blend". Producto de la primera pisada, la uva quebranta le otorga el cuerpo y la estructura, la moscatel el sabor y la torontel el aroma.

PISCO ITALIA.    Pisco elaborado con esta aromática variedad de cepa, la denominada Italia.

PISCO MOSTO VERDE. Pisco peruano elaborado de uva quebranta. Es un aguardiente de gran textura, elegante y de gran pureza.

PISCO PURO. Pisco peruano elaborado con uvas seleccionadas de la variedad quebranta. Se debe destilar sólo el mosto de la primera pisada, llamado "mosto de yema".

PISCO TORONTEL. Pisco peruano elaborado con uva de la variedad Torontel. Es un aguardiente de aroma muy especial.

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