Durante todas las fases del imperio, se realizo un intenso flujo migratorio, de muchos personajes de diferentes naciones, en calidad de funcionarios, familiares residentes, trabajadores, soldados o peregrinos, cada una de las etnias habitaba un determinado barrio de las ciudades y conservaban sus costumbres, las que eran respetadas oficialmente. Se les podía distinguir fácilmente por sus vestidos, sombreros, adornos y peinado peculiares. Los más importante en nuestra historia de la gastronomía, es que debido a las migraciones masivas se produce el primer proceso de aculturación por que se logra un completo intercambio de insumos, técnicas y potajes, dando la posibilidad de que se crearan nuevas expresiones culinarias resultado de la fusión.

La migración mas ordenada e importante la constituían Los Mitimaes, grupos de pobladores de una misma etnia que eran trasladados a una determinada región con un propósito especifico, que podía ser de carácter militar, laboral, religioso o político, conducidos por la razón o la fuerza, pero siempre podían mantener sus usos y costumbres y se les distinguía por una típica vestimenta o especie de cintas de colores que obligatoriamente tenían que llevar en un determinado lugar de su vestimenta.