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Historia de la gastronomía peruana

Autor: Jaime Ariansen
Curso:
10/10 (2 opiniones) |5861 alumnos|Fecha publicación: 24/11/2006
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Capítulo 11:

 Los insumos 2

COCA.  (Erythroxylum coca, Lam)  Las hojas de este arbusto se pueden tomar en infusión o masticarse.  Producen el tan conocido alcaloide, llamado "cocaína".

COCACHO. Frejol negro chinchano con el que se preparan deliciosos platos como el escabeche de frijoles, frijoles colados en su calabacita.

COCHACASARA. (Q.)  Maíz cuyo riego se hace con aguas de una laguna.

COCONA.Deliciosa fruta tropical peruana de la que se extrae una perfumada y refrescante bebida.  (Agu.)  kukúch, kukuchá.

CODORNICES DE INDIAS.  Aves comestibles.

CONEJO.    (Q.) KKUUI.  (Aym.)  WANKU.

CONEJO DE INDIAS.  Animal comestible. Cuy, Hutía.

CORCOHUAY. Tórtola, delicada ave muy apreciada en la cocina peruana prehispánica.

COROYUYO.    (Q.)  Llantén.

CORZO. En algunas zonas del Perú, venado.

CUBIOS.  (Tropoeolum Tuberosum R. Et. P) Tubérculo nativo de América.

CUCULI.  (R.)  Paloma de la costa peruana.

CUCUPA.  (Q.)  Papa cocida y seca.

CUCURI.  (Q.)  Ave silvestre parecida a la paloma.

CULÍ-CULÍES. Avecilla de la zona andina.

CULLI.  Maíz culli:  Granos de color granate.

CUPISOS. Tortuga comestible de la amazonía.

CUPUASU. En algunas zonas del Perú, cacao.

CURUBA.  (Pasiflora Mollísima)  Fruta americana de forma alargada como un pepino blando, cubierta de un suave terciopelo vegetal: al pellizcarla unas lágrimas rosadas que envuelven las semillas negras, dan un zumo ácido sutilmente perfumado.  Es un tipo de granadilla comestible.  Granadilla cimarrona, parcha, tacso, tumbo, tintín.

CURUBEJO-GRANADILLA DE QUIJO.  (Pasiflora Popenouii Killip) Fruta nativa de América.

CURUCUTO. Ave puneña, con la que se prepara una sabrosa salsa con la que se acompaña las pastas.

CUSUS. En algunas zonas del Perú, gusano de tierra, comestible.

CUTIZARA.  (Q.)  Maíz con el grano deformado.  Variedad de maíz.

CUTPE.  Delicioso roedor gigante de la selva peruana.

CUUI. (Q.)  Conejo, conejo indígena.

CUY. Cobayo. Pequeño roedor doméstico, muy apreciado en la gastronomía peruana prehispánica, la carne de este "Conejillo de Indias"  era la preferida por el pueblo. (Q.)  cowe, kiucho, uyuwa, akash, huanco, cavia.

CYDRAYOTA.  (Sechium edule Sw.) Papa de pobre.

CHACUA.  Perdiz, en algunas regiones del Perú.

CHALONA.  En el Perú, carne secada con el propósito de preservarla.

CHALUA. (Q.)  Pescado.

CHAMINKO. Variedad de maíz que se usa para preparar la chicha de jora.

CHANCAPAPA.  (Q.) Variedad de papa.

CHÁPI, CHAPÍ.  (Agu.)  Yarina, palmera cuya hoja se usa para techar y su fruta es comestible.

CHAPO. En el Perú, plátano del llamado maduro, hervido y del que luego se hace una masa a la que se añade leche y azúcar.

CHARAPA. Tortuga fluvial comestible, de la cuenca del Amazonas.  Sus huevos son también muy apreciados.

CHARKA. En algunas regiones del Perú, escarabajo comestible.

CHARQUI. En el Perú, carne de llama seca y salada, típica de la cocina serrana. En la costa se suele hacer de carne de res.

CHICHI. En algunas regiones del Perú, larva de mosquito comestible.

CHICLAYO.  (Phaseolus lunatus, L.)  Leguminosa de la amazonía peruana, es más pequeña que el frejol.

CHIGÜIRO.  Animal comestible.

CHÍJAJAI, CHÍJAJAIPI.  (Agu.)  Especie de árbol leñoso, de fruto rojo comestible, cuya corteza es usada para teñir la ropa.

CHIKCHIPA. Hierba aromática cultivada en la agricultura peruana incaica.

CHÍKI, CHIKÍ.  (Agu.)  Dale dale. (Especie de tubérculo comestible).

CHIKMO. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

CHILCA.   (Q.)  Arbusto de hojas amargas.

CHILLIFRUTA. (Q.)  Ciruela de la india.

CHÍMI, CHIMÍ.  (Agu.)  Especie de árbol frutal cuya semilla y fruta son comestibles (apreciada por las mujeres embarazadas).

CHINCHI UCHU.Ají pequeño y redondo, muy picante y sabroso.

CHINCHO. Hierba aromática cultivada en la agricultura peruana incaica.

CHÍNI, CHINÍ.  Especie de abeja pequeñita, cuya larva es comestible.

CHIRIMOYA.(Anona Cherimolia) Deliciosa fruta tropical delicada y muy perfumada, de cáscara muy delgada y frágil, de color verde. Son innumerables los postres preparados con esta joya de la naturaleza como: "Chirimoya Alegre", natural con jugo de naranja, helados de chirimoya, "merengado de chirimoya", entre otros.

CHIUACO.   (Q.)  Zorzal.

CHIWA. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

CHOCA.  Variedad de aves silvestres y comestibles.

CHOCHO.   (R.)  Fruto vegetal de color negro, de forma y porte de una canica.  (Q.)  Frejol incaico muy alimenticio.

CHOCHOCA CHUCLLO. (Q.)  Maíz tierno para hacer chochoca.

CHOCLO.  (Q.)  huilchi.  (Aym.)  huilchi.

CHOCLLO. (Q.)  Maíz tierno, choclo.  (Agu.)  sháa kuwíj, sháa kuwijá.

CHOCLLOPOCOCHO. Ave canora de las serranías del Perú.

CHOCPA.  (Q.)  Hongo comestible.

CHOGUANQUERO. (R.) Ave de la zona andina.

CHONTA.  (Bactris ciliata, Mart.)  Palmácea  de la amazonía peruana, de tallo durísimo que se emplea para arcos, flechas, macanas, trampas para cazar animales, rejas para ventanas y hacer divisiones en viviendas.  Su fruto es suave y se utiliza en la preparación de ensalada o "juane de chonta".

CHONTADURO.  (Guillielma Gasipaes) Fruta de pulpa amarilla, fibrosa, harinosa y de sabor almendrado.  Especie de palma americana cuyo fruto se usa como alimento, los cuales deben ser hervidos o tostados.  Pejibaye, chachipay.

CHORLITO. Ave comestible, abunda en el Lago Titicaca, se prepara un delicioso plato con estas aves y mayonesa.

CHUCAN. En el Perú, raíz comestible del chikmo.

CHUCHOCA.  Maíz cocido y seco que se utiliza como condimento en Sudamérica.

CHUCHUHUASI. En el Perú, raíz amarga y astringente que se macera en aguardiente durante algunas semanas hasta que adquiere un tono marrón, se filtra y se disfruta como aperitivo. También es conocido el "Chuchuasi Sour", con la misma receta que el "Pisco Sour".

CHULLKU. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

CHULLPIZARA.  (Q.)  Maíz arrugado, sirve para tostar.

CHULLU. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

CHULPI.  Variedad de maíz muy celebrada por volverse crocante cuando se tuestan.

CHUNI. En algunas regiones del Perú, venado.

CHUNO MORAY.   (Q.)  Variedad de chuño, es largo y aplastado.

CHUÑO. En el Perú, papa helada y secada al sol. Producto básico en la cocina peruana prehispánica.

CHURINASARA.  (Q.)  Variedad de maíz, maíz para engendrar.

CHUROS. En algunas regiones del Perú, caracoles pequeños.

CHURQUI.  (Q.) Carne seca.

CHUSUZARA. (Q.)  Maíz menudo.

CHUY.Antigua variedad de frejol originaria del Perú. En algunas regiones del Perú, perdiz.

DAMASCENA.   Especie de ciruela.

DAMASCO.  ( Mammea americana) Árbol de la familia de las rosáceas. Variedad de albaricoquero.

DAMASQUINA.  Árbol y fruta de ciruela.

DANTA O TAPIR AMERICANO.  Animal comestible.  (Agu.)  pambáu, pambaú.  (Q.)  sachavaca.

DAPÚJUK, DAPÚJKA.  (Agu.)  Especie de guaba silvestre.

DIAPREA.  Ciruela redonda, pequeña y muy sabrosa.

DOMINICO.  Variedad de plátano americano, pequeño y muy sabroso.

DUKATÁ.  (Agu.)  Especie de rana comestible de tamaño chiquito.

ELOTE.  Mazorca tierna de maíz que se come cocida.

ENSULLADO.  Papa, grano o semilla con tallos en brote.

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