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Historia de la gastronomía peruana

Autor: Jaime Ariansen
Curso:
10/10 (2 opiniones) |5861 alumnos|Fecha publicación: 24/11/2006
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Capítulo 10:

 Los insumos 1

Comenzamos este capitulo de la Historia de la Gastronomía Peruana, señalando como base académica, algo muy importante, que hemos aportado un extraordinario conjunto de productos nativos que revolucionaron la gastronomía internacional; y sin mas preámbulos hacemos la clásica pregunta:  ¿Que seria de la cocina gourmet sin papa, maíz, y tomate, el mundo de los postres y dulces sin vainilla, maní y chocolate...y la sensualidad en la cocina sin palta, ají, lúcuma y chirimoya?.... y por supuesto existen otros cientos de fantásticos productos a la espera del reconocimiento internacional.

Presentamos una descripción en orden alfabético de las principales joyas que nos brinda generosamente la naturaleza,  flora y fauna, en nuestra querida tierra americana. Hemos incluido algunos nombres científicos, otros nativos en quechua (Q), aymara (Aym) y aguaruna (Agu) y también sabrosos regionalismos (R.).

ABUTA.Liana de la amazonía, tiene propiedades medicinales.

ACAJÚ. (Anacordium occidental) Fruta americana amarilla o roja tiene forma de huevo, sabor agridulce y su cáscara dura está llena de un aceite amargo.  Cajú, cajuil, merey, marañón.

ACAMARI. Oso de la selva amazónica.

ACHAKANA.Tubérculo cultivado en la agricultura incaica

ACHIOTE.  (Bixa orellana). Fruto y semillas de un árbol de la familia de las bixáceas, oriundo de la América tropical. Desde que fue descubierto por la civilización occidental, se usó para dar color rojo, anaranjado o amarillo a los alimentos, se generalizó en el mundo entero.

ACHIRA. (Canna edulis)  Planta de la familia de las alismatáceas, cultivada desde el inicio de la agricultura en el Perú y cuyo rizoma es empleado como alimento. Actualmente en los pueblos de la sierra se consume crudo, hirviéndolo o asándolo. Es de sabor dulce, suave y harinoso.  (Q.) tacllapaqui.

ACHOSCHA. (Q.)  Fruto de muy buen sabor.

ACHUMA. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía incaica.

ACHUNI.  (Nasua solitaria)  Pequeño prociónido de la amazonía peruana, con cabeza parecida a la de un osito.  Es de color gris con anillos claros en la cola.  Tienen afiladas garras que les permite subir y bajar con gran facilidad por troncos y ramas.  Se domestican fácilmente y su carne es comestible.  Viven en grupos y se alimentan de frutos.

ACIPA.  (Q.)  Jícama, raíz comestible.

ACIPAMAUCA. (Q.)  Tubérculos comestibles.

AFANOSA.  (R)  Papa parcialmente agusanada.

AGKAÍNA. (Agu.)  Especie de avispa negra grande, su larva es comestible.

AGRAZ.  (Coccoloba Uvífera) Fruta. Tipo de fruta sin madurar.

AGUACATE.  (Persea Gratísima) Fruta carnosa del palto, que se consume principalmente en ensaladas. Se le conoce como "avocado" en los países tropicales, y como "palta" en los del Cono Sur americano.  (Agu.)  kái, kaí. 

AGUAJE.(Mauritia Flexuosa)  Palmácea soritorina, su fruto nace en racimos de miles, de sabor agridulce, recubierto de escamas.  La única parte comestible es el mesocarpio de color anaranjado.

AGUTÍ.  Mamífero roedor americano de pequeño tamaño y carne comestible. Acutí, añuje, acure, guatuza, tuza.

AGUYI.  Variedad de ají, que los selvícolas de Madre de Dios aprecian por sus cualidades como condimento y a la cual atribuyen efectos antipalúdicos.

AHUYAMA.  (Curcubita máxima) Nombre que recibe en algunas regiones de América la calabaza o zapallo.  (Agu.)  yúmi, yuwí.

AJAK, AJÁKA.  (Agu.)  Semilla, planta sembrada.

AJÍ. (Capsicum baccatum L.) Rocoto, picante. Viene de la voz taina Ají perteneciente a la tribu de los arahuacas.  En América, nombre genérico de diversas plantas de la familia de las solanáceas de frutos semejantes al pimiento y de forma cónica, utilizados para dar un sabor picante a los platos.  Existen numerosas variedades, como el ají verde, el mirasol, el ají panca, etc. El Perú es un país privilegiado en cuanto a la variedad y calidad de sus ajíes. (Q.)  misquiucho, uchu. (Aym.) waica (Agu.)  jíma, jima.  Adán Felipe Mejía y Herrera - el corregidor (1896-1948), notable cronista, escribe sobre nuestro famoso ají y dice...

"El ají es tan fundamental en nuestra vida, que, sin ají - Afirmémoslo - los criollos seríamos distintos.  El ají es peruano, ya que en ninguna parte de la tierra se come tanto ají, se le comprende tan a fondo, ni adquirido variantes tan amenas.

Como fruto del suelo. Como ingrediente culinario. ¡Cómo potaje en sí! lo gallardo que es .... Abriendo el apetito.

En los pueblos serranos, la guapeza solía demostrarse con la capacidad de resistencia para su picasena y de ingerir dosis fantásticas...... sin pueril lagrimeo.... y las cholitas pollanconas encomiaban el valor de su cholo predilecto, diciendo admirativas: ..... ¡ El fulano come ají con rabo, "Pa qui ti sepas"..... ! Los hay: rojos, como cerezas .... Amarillos, como tiernos patejos mentoncitos que acaban de romper su cascarón, o como párvulos canarios....... Celestes encantados, como los ojos lánguidos de esas mises doradas y fugaces, que turistean por el mundo sin apariencias de ardentía ...... azules como el mar. Traidores como el mar.... Morados, como huellas de golpes afectuosos ....... Largos. Aristocráticos ..... flacos, como dedos de anciano ...... cortos y gruesos, petacones, como cholos trinquetes ........"

AJO SACHA.  (Pseudocalymma alliaceum)  Arbusto regional amazónico cuyas hojas y corteza tienen un marcadísimo olor a ajo.  Es empleado en condimentos.

ALCAMARIS.   (R)   Cuervo autóctono de Puno.

ALGARROBO.   (Prosopis Chilensis Molina)  Taco, arbolito silvestre en cuyas vainas se halla una sustancia dulce mucilaginosa de muy alto valor nutricional.

ALPACA.    Mamífero rumiante  de América, cubierto de pelo largo, fino y rojizo.  Sirve como bestia de carga y su carne es comestible. (Q)  Allpaka   (Aym.)  Alpaga.

ALLPI.  En el Perú, almidón fino obtenido de la harina de maíz.

AMARANTO.  (Amaranthus caudatus)  Grano.

AMPASWA.Legumbre cultivada en la agricultura incaica.

AMPÚYA, AMPUYA.  (Agu.)  Especie de venado chico de color crema grisáceo.

AMUI.  (Plukenetia volúbilis L.)  Semilla que contiene un alto porcentaje de aceite y proteínas. (Q.)  sacha inchic.

ANANAYZARA.Variedad de maíz.

ANASPACRA. Cultivo de mashua. Tubérculo de color amarillo o verde.

ANCAUAYZARA. (Q.)  Variedad de maíz para tostar.

ANGO.  (R)  Carne con mucho nervio difícil de masticar.

ANONA.  (Rollinea orthopetala)  "Anonilla".  Araticú del bosque.  Fruta anonácea parecida a la guanábana y chirimoya.  Fermentada es bebida refrescante.

ANTAGALLO. Cervicabra.

ANTIZARA.Maíz de la región Anti.

ANU. Variedad de mashua, tubérculo indígena.

AÑÓN.  (Anona squamosa)  Planta americana de fruto grande, carnoso aromático y agradable al paladar, de color verde oscuro, pero blanda y tierna con textura como de verrugas o escamas.

APÁICH, APÁICHI.  (Agu.)  Especie de arbolito con fruta comestible.

APICHO.(Q.)  Camote. Ver  Apinchu.

APINCHU. Nombre con el que se designaba al camote en el antiguo Perú.

APUCHU.Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

ARATICU. Guanábana, en algunas regiones del Perú.

ARAUAYZARA. Variedad de maíz.  Ver parazara.

ARAZÁ.  (Psidium littorale) Árbol angiospermo y dicotiledóneo nativo de América.  En el Perú, arrayán.

ARMADILLO.  Mamífero desdentado de armadura ósea.  Su carne, de sabor similar al cerdo, se come en América tropical.  (Q.)   quirquina  (Agu)  shushúi, shushuí.

ARRACACHA o RAQACHA. (Arracacia Xanthorrhiza) Raíz nutritiva de una planta de la familia de las umbelíferas que se produce en abundancia en la sierra peruana. Se le conoce también como apio criollo y se consume hervida, frita y horneada. Crece bien en alturas de 500 a 2,500 metros sobre el nivel del mar.  (Q.)  viraca.

ARUNCHA. Pavo peruano o pavo de monte.  (Q).  piha, wallppayunka, perus.

ASHIPA.  Jíquima.  Tubérculo usado en la alimentación indígena, es dulce y jugoso.  (Agu.)  nambáu. 

ASNAPA. Ramo de yerbas aromáticas usadas para condimentar comidas y que se venden juntas en el mercado. Generalmente se compone de perejil, orégano, yerba buena, culantro, huacatay y ruda.

ATASHÚ UCHIJÍ.  (Agu.)  Pollo.

ATOQÑAQUI.Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

AÚ.  (Agu.)  Especie de lechuza comestible en la selva  peruana.

ÁUNTA.  (Agu.)  Especie de escarabajo comestible, del oriente peruano.

AYÁCHUI.  (Agu.)  En el oriente peruano, especie de gallo del monte de color negro y rojizo.  Su sabor es muy apreciado.

AYAHUASCA.  (Banisteriopsis caapi, Spruce) (Q.)  "Soga de muerto".  Es una liana de extraordinario poder narcótico, produce psicosis delirantes.  Su principio activo es la telepatina.

AYRAMPO. Planta cactácea cuyas semillas dan un tinte rojo comestible usado para colorear bebidas.

BACURÍ.  (Platonia insignis) Fruta nativa de América.

BADEA.  (Passiflora Quadangularis L.)  Tumbo.  Llamada también granadilla gigante.  Fruta nativa de América, de cáscara tierna y verde, encierra unas semillas dulces pegadas a un caldillo rosado claro, de suave aroma.  Sandía,  melón, pepino o cohombro soso y amarillento.

BATATA.  (Ipomea Batatas)  Planta nativa de América, convolvulácea de tubérculos comestibles.  Camote, boniato, papa dulce.

BAYA.  Fruto carnoso y jugoso de ciertas plantas, que contiene semillas rodeadas de pulpa, como la uva, la frambuesa, etc.

BECADA.  Es un ave zancuda de caza, un poco más pequeña que la perdiz y muy apreciada por su carne. Se le conoce también con los nombres de chocha, arcea, coalla, gallineta, gallina sorda y pitorra.

BEJUQUILLO. (Vainilla planofolia)  Vainilla, de la familia de las orquidáceas.  De empleo tan conocido en la perfumería y repostería. (Agu.)  sekúut, sekuúta.

BÍCHA, BICHÁ.  (Agu.)  En el oriente peruano, planta parecida al ají.

BIJAO.  Hojas silvestres que sirven para envolver los juanes y a la vez le da un sabor particular.

BIJIKÚ.   (Agu.)  Especie de árbol grande que da fruto comestible.

BIRIBÁ.  (Annona lanceolata)  Fruta nativa de América.

BLEDO.   Planta silvestre cuyas hojas se solían comer en algunos chupes típicos.

BOLO, LA.   (R)  Ave que al no tener plumas en la cola parecen una bola.  (Agu.)  áyum, ayumpa.

BOROJÓ.  (Borojoa Patinoi Cuatr.)  Fruta de procedencia americana.

BRAGUERO.   (R.)  Ave de las zonas altas.

BUABÚA.  (Agu.)  Especie de guaba , en el oriente peruano.

BUKÚN, BUKUNTÚ. (Agu.)  Especie de rana comestible, de tamaño pequeño que abunda en las cochas de la selva peruana.

CABANA.  (R.) Variedad de maíz oriundo de Cabanaconde (Cailloma)  suave y sabroso en tostado.

CACAO.  (Theobroma Cacao L.)  Fruta. Árbol de la familia de las esterculiáceas, originario de América, cuyo fruto es una vaina larga, que contiene abundantes semillas carnosas, que se emplean como principal ingrediente del chocolate.  (Agu.)  bakau, bakaú.

CACHICHUÑO.  (R)  Papa congelada, en proceso de convertirse en chuño.

CACHIYACU.  (R)  Agua salada.

CACHON.  (Q.)  Pepino.

CACHUM.  (Q.)  Variedad de pepino.

CACHUMA. Pepino, fruto jugoso y fresco de clima cálido.

CAHUANCHA.  (R)  Tortolita silvestre arequipeña.

CAHUMA.Pepino, fruto jugoso y fresco del clima cálido.

CAIMOS.  (Chrysophillum Caimito)  Planta de la familia de las sapotáceas cuya fruta es grande y muy agradable en la región amazónica peruana.

CAIGUA.  ( Cy Clavilera Pedata Schra)  Planta trepadora que produce un fruto alimenticio.(Q.)  CAIUA.

CAJÁ.  (Spondias Lútea)  Fruta de procedencia americana.

CAJÚ.  Ver Marañón.  Acajú. 

CALABACINO.  (R) Fruto parecido a la calabaza pero más pequeño.

CALABAZA.  (Curcubita fisi)  Legumbre. Planta de la familia de las cucurbitáceas cuyo fruto alcanza grandes proporciones y formas con frecuencia caprichosas. Angola, acocote, auyuma, ayote, badea, caigua, cayota, cayote, chayote, chilacayote, chirigaita, cidra, cidrayo, curugúa, pantana, pichagüero, zapallo, bototo, cachumbo, cumbo, vitoria, tecomate, etc.

CALCHA.  (R)  Cañas de maíz recién cortadas con hojas y choclos.

CAMCHA. (Q.)  Tostado, maíz tostado.

CAMOTE.(Ipomea Batata). Tubérculo principal de la gastronomía peruana prehispánica oriundo del Ande, parece haber estado presente en diversas épocas en gran parte de América. Existen teorías no probadas que en tiempos remotos este tubérculo fue traído por navegantes intrépidos desde Indonesia o que nosotros lo llevamos a tan lejanas tierras, esta teoría se basa en que en esas remotas épocas existe un mismo vocablo o uno muy parecido para denominarlo que es el de "cjumara".  Cristóbal Colón fue quien llevó por primera vez el camote a Europa, en Italia y Portugal fue donde tuvo mayor acogida. En 1590 ya se conocen cultivos en el sur de España, se le utiliza como alimento para las clases más pobres y como forraje para animales domésticos de corral. Recién en 1650 se tienen noticias de postres hechos con camote. También la literatura popular lo asocia con la gastronomía afrodisíaca, junto con una larga lista de productos americanos que los europeos los consideraban como exóticos y mágicos. De esta época y tradición viene el concepto de "encamotamiento" al referirse a un apego muy dulce y duradero por alguna persona del sexo opuesto. Este enamoramiento muy tierno se lograba cuando el ser amado comía camotes de la propia mano del beneficiario. La toponimia del nombre Camote viene del idioma Nahuatl "camotli". En nuestro ande se conocía a este sensacional tubérculo con los nombres de "apichu" o "cjumara" si eran dulce o harinoso respectivamente. Actualmente se conoce el camote en todo el mundo, y se consume principalmente en América, Europa y China.  (Agu.)  inák, inakú, indáuk, indáuka.  (Aym.)  apichu.

CAMU-CAMU.(Myrciaria Dubia). Fruto tropical de piel suave y reluciente, de pulpa de sabor muy especial y de alto contenido de ácido ascórbico o vitamina C. Se le denomina también camo-camo, carari y araza de agua. se desarrolla de manera natural en zonas calurosas, con temperatura media de 25 grados centígrados con lluvias hasta 3000 milímetros anuales. La planta crece mejor en suelos aluviales, de alta fertilidad o en suelos ácidos bien drenados y adecuadamente abonados. La pulpa congelada puede ser utilizada para la producción de bebidas. El Camu-Camu tiene un gran potencial industrial.

CANCANA. Pato peruano con señorío de pavorreal.

CANCHA.En el Perú, maíz tostado. (Aym.)  ayu.

CANICANI.  Frijoles grandes de color morado.

CAÑAN.En el Perú, iguana.

CAPALLO. (Q.)  Zapallo, calabaza.

CAPOPAPA.  (Q.)  Papa de vegetación tardía.

CAPSAYARA.   (Q.)  Variedad de maíz.

CAPYA UTCOSARA.  (Q.)  Maíz frágil. Maíz blanco.

CARACHUPA.  Uno de los nombres con que se conoce al armadillo en el oriente peruano.

CARACOL. Nombre genérico de una variedad de moluscos gasterópodos, de concha revuelta en hélice, que tienen dos o cuatro tentáculos llamados vulgarmente cuernos, en donde están los ojos.  Hay muchas especies, unas acuáticas y otras terrestres, muchas de ellas comestibles.

CASCACHA.  (R.) Ave altoandina.

CASCACHITA.  (R.)  Variedad de paloma muy pequeña.

CASHUM. En el Perú, pepino.

CAUI.   (Q.) Fruto comestible.  Caigua.

CAVI. Ver Caya o Cahui.

CAYA O CAHUI. En el Perú, oca. Especie de tubérculo congelado y deshidratado con el mismo procedimiento del chuño y la morraya. Muy apreciado por las culturas peruanas prehispánicas.

CAZZA. En algunas regiones del Perú, parca, menestra.

CEBO.  (R.)  unto.  (Q.)  wira.  (Aym.)  liki.

CEREZA.  (Prunus Serotina ssp.-P.  Capulí)  Fruto del cerezo  (árbol americano de la familia de las rosáceas), es de color rojo parduzco, y sabor grato y refrescante.

CIRGÜELA.  Ciruela.

CIRIPARA. Variedad de papa.

CIRUELAS-AMERICANAS. (Spondias Purpúrea L.) (S. Mombin)  Fruta de procedencia americana de forma oblonga o redondeada y brillantes colores de amarillo a rojo, de pulpa escasa y jugosa color amarillo y de sabor ácido.  De la misma familia del mango y del marañón.  (Q.)  ubos o uvos.

COBAYO. Cuy, Cavia Cobaya Porcellus. Pequeño roedor fuente de proteínas en el antiguo Perú y muy apreciado hoy, especialmente en el Ande.

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