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Capýtulo 4:

 Manipulación de alimentos

 

MANIPULACION DE ALIMENTOS

 

 

En la unidad final llevaremos a cabo el aprendizaje acerca de la buena manipulación .empezando por la que debe dar el hombre principalmente.

De igual forma técnicas básicas para tener una buena higiene tanto personal como en el área de trabajo

 

Para garantizar la buena nutrición de una población, la cadena alimentaria debe ser controlada desde la producción al consumo: fase de producción, recolección/sacrificio, transformación, conservación, distribución, almacenamiento, exposición y venta, conservación en la casa, preparación culinaria y consumo.

 

 ¡TENGAMOS EN CUENTA! 
La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminación de alimentos y, pese al elevado número de éstas, tan sólo reflejan el 10% de los casos que se producen. La contaminación microbiológica de los alimentos así como la producida por los residuos procedentes de la utilización de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentación de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas o de los tratamientos culinarios etc.
   



Primero que todo en la manipulación de alimentos tenemos que tener en cuenta aspectos imprescindibles para un adecuado manejo, estos  son:

 

- Comprar en establecimientos de confianza

 

- examinar cuidadosamente los alimentos

 

- Valorar que los productos que lo requieran

Estén refrigerados o congelados.

 

- Alimentos con garantía de calidad:

 

- Dispongan de un buen aspecto

 

- Envases y embalajes estén en perfecto Estado

 

- Comprobar que la etiqueta disponga de toda la información del producto: ingredientes, categoría, peso, condiciones de conservación, fecha de caducidad,.

 

MANTENER LA CADENA DE FRIO

 

- Comprar los refrigerados y congelados en el último momento y transpórtalos en bolsas especiales para evitar que se descongelen.

- Almacenar sin demora los productos en el lugar apropiado:

Refrigerados y congelados - nevera

Alimentos que no necesiten refrigeración -armario o despensa, los cuales han de ser frescos y secos

MANTENER LA NEVERA EN ÓPTIMAS CONDICIONES

 

- Asegurar las temperaturas de seguridad, manteniendo la nevera limpia y evitando llenarla excesivamente.

La temperatura del frigorífico debe oscilar entre 0 y 8ºC. No mezcles distintos tipos de alimentos (carne, pescado, lácteos...) y separa los crudos de los cocinados para evitar la contaminación de olores y sabores:

·         Carne y pescado frescos: son los alimentos más perecederos, por lo que deben colocarse en los estantes más cercanos al congelador, donde disfrutan de una temperatura inferior (unos 2ºC). Se guardan en recipientes cerrados con una rejilla en la base para evitar el contacto con el jugo que desprenden. El pescado fresco y limpio mantiene todas sus propiedades en la nevera durante 24 horas, mientras que la carne puede conservarse en perfecto estado hasta cuatro días dependiendo del corte de la pieza.

 

·         Embutidos, leche y derivados lácteos: se colocan en los estantes centrales y superiores, donde la temperatura varía entre 4 y 8ºC. Comparten espacio con las sobras de comida (debemos esperar a que se enfríen antes de meterlas en la nevera), pasteles, bollería con nata, y con todos aquellos productos cuyo envase advierta “Conservar en frío una vez abierto”. Los embutidos duran más en piezas enteras que en lonchas y se conservan mejor si los guardamos en recipientes cerrados o los cubrimos con papel de aluminio o plástico transparente. ¡Cuidado con el queso! Si está empezado, envuélvelo sólo en plástico transparente por la zona del corte. De lo contrario, favorecerás la proliferación de hongos. Utiliza además recipientes distintos para cada tipo de queso. La leche, una vez abierta, absorbe con facilidad los olores que desprenden otros alimentos, por lo que es recomendable que se conserve aislada en el estante superior.

 

·         Frutas y verduras frescas: pueden estropearse a temperaturas muy bajas, razón por la que se guardan en unos cajones específicos donde el termómetro puede alcanzar los 10ºC.

 

·         Huevos:excepto en verano, cuando el calor favorece la proliferación de microorganismos, pueden conservarse a temperatura ambiente, aunque el frío aumenta su vida útil. Se guardan con la punta hacia abajo para evitar el deterioro de la estructura interna y garantizar su conservación.

 

·         Semiconservas:reciben este nombre productos como las anchoas en vinagre, el suprimí, las gulas, el paté y los ahumados, entre otros. Deben guardarse siempre en la nevera, ya que, a diferencia de las conservas, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para eliminar los microorganismos y garantizar su conservación a temperatura ambiente.

 

·         Precocinados:listos para consumir, estos alimentos deben conservarse en el frigorífico.

No olvides que en la nevera los alimentos se conservan frescos durante un periodo de tiempo determinado. Fíjate en las fechas de consumo preferente y caducidad de las etiquetas y coloca los alimentos que acabas de comprar detrás de los que ya estaban en el frigorífico, con cuidado de que no tapen la pared del fondo, que es de donde procede el frío.

 

TENGAMOS EN CUENTA:

Congela en pequeñas porciones. Escoge productos frescos y que se encuentren en perfectas condiciones. Lava con cuidado las hortalizas y las frutas, pélalas y déjalas secar antes de meterlas en el congelador. Limpia bien el pescado y elimina las vísceras. Retira la piel, huesos y partes grasas de la carne. Guarda el alimento en un recipiente hermético con una etiqueta que indique la fecha de congelación. Revisa periódicamente la temperatura del congelador: no debe superar los 18ºC bajo cero. Guardar los alimentos protegidos en recipientes tapados, colocando los que están cocinados en las baldas superiores y los crudos en las inferiores para evitar contaminaciones.  

 

HIGIENIZAR SIEMPRE LOS ALIMENTOS ANTES DE PREPARALOS

 

-Se debe lavar muy bien un alimento no cocinado, puesto que un alimento fresco no significa que esté limpio.

- Limpiar cuidadosamente los alimentos que se consumen en crudo como las hortalizas

- Extremar las precauciones de higiene para preparar salsas frías, como la mayonesa, conservándolas en frío y consumiéndolas lo antes posible.

- Los platos preparados con calor pero de consumo frío, como las natillas, son considerados de riesgo.

 

EVITAR CONTAMINACION CRUZADA

 

Por contaminación cruzada entendemos que es la preparación de alimentos en la misma parte sin higienizar lo que hicimos en la preparación anterior por ejemplo:

* En una tabla de cocina cortar carne, y en esa misma tabla, sin lavar cortar o preparar una fruta como la papaya  eso se conoce como “CONTAMINACION CRUZADA “

Ya que por esta razón:

• Son causa de toxiinfecciones alimentarías

• La contaminación cruzada es el paso de microorganismos de un alimento a otro a través de utensilios o superficies.

 

LAVAR CORRECTAMENTE Y CONSTANTEMENTE LAS MANOS

 

Es muy importante ya que las manos son el principal foco de infección.

Cuando debemos de lavarnos las manos:

 „ Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos

„ Al tocar el tarro de basura

„ Al atender el teléfono

„ Al saludar con la mano

„ Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.

„ Al tocar el equipamiento

„ Al ordenar la heladera

„ Antes y después de ir al baño

 

PRESENTACIONES Y CONDICIONES DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

„ a) Poseer el carné de manipulador o  documento acreditativo de tener en trámite su expedición después de haber completado los requisitos exigidos.

„ b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

„ c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de  una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

„ d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

„ e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con  los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

„ Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.

„ Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)

„ Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras

„ Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.

„ Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina

„ El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)

„ No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

 

HIGIENE PERSONAL

„ En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas

*No fumar

*No salivar

*No peinar los cabellos

*No sonar la nariz

*No hablar, ni toser por encima de los alimentos

Lavar las manos luego de ir al baño

*Mantener limpios los armarios de los vestuarios

*No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios

*trabajar con uniforme limpio

*No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo

*No degustar alimentos con las manos

*No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio

*No salir del local de trabajo con ropa de trabajo

* mantener las uñas cortas y limpias

No usar perfumes

 

Control y prácticas de saneamiento en el entorno de trabajo

En cualquier instalación en la cual se preparen alimentos es muy importante tener en cuenta los siguientes parámetros

*Realizar  un  diagrama  de  flujo  de  cada  proceso  de  manipulación  y

Transformación de alimentos desde su recepción hasta su expedición.  

  Establecer  los puntos de proceso donde hay mas peligro de contaminación y determinar que parámetros se medirán. 

  Establecer medidas correctivas y quien las aplicara en caso de que alguna de ellas este fuera del rango estipulado.

 

 

Algunas características que deben cumplir los establecimientos son:

 

  Localización  y  acceso: Debe  estar  alejado  de  focos  de  insalubridad  y  sus alrededores deben permanecer limpios, ordenados y pavimentados.  

  Diseño  y  construcción:  De  fácil  limpieza  y  desinfección  alejada  de  las viviendas. 

  Abastecimiento  de  agua:  Esta  debe  ser  potable  y  se  debe  contar  con  un tanque de adecuada capacidad y construcción 

  Ventilación:  Debe  evitar  la  acumulación  de  polvo,  el  ingreso  de  plagas  o condensación de vapor de agua. 

  Área  de  elaboración: Los  pisos,  drenaje,  paredes,  techos,  ventanas, escaleras,  puertas,  deben  ser  construidas  en  material  no  toxico impermeable  no  absorbente,  color  claro,  y  que  no  dificulte  la  limpieza  y desinfección. 

  Disposición de los residuos líquidos: Dependiendo el caso se debe tener un Tratamiento, recolección y disposición de aguas residuales. 

  Disposición  de  residuos  sólidos: Ubicados  fuera  del  área  de  elaboración debidamente señalizado y removidos constantemente.  

  Área de vestier separado del área

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