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Capítulo 3:

 ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos)

 

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

 

 

ESTE MODULO TIENE COMO PRINCIPAL OBJETIVO DAR A CONOCER LAS DISTINTAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA MALA MANIPULACION DE ALIMENTOS CAUSANDO ASI UN PROBLEMA CADA VEZ MAS GRANDE EN LA SALUD PUBLICA

 

Las ETAS Son un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

 

 

TENGAMOS EN CUENTA 

 

Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que contiene gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parásitos, estos se acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan náuseas, vómitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre.

 

ETAS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

 

Como su nombre lo dice son enfermedades causadas  por la mala manipulación de alimentos, las cuales causan  contaminación y por ende enfermedad  al consumidor, generando así varios problemas para salud pública

Son causadas principalmente por envenenamiento alimentario causadas generalmente por virus, toxinas, parásitos y bacterias que se alojan en los alimentos por factores tales como:

 

*contaminación cruzada

 

*manejo inadecuado de temperaturas.

 

*falta de higiene en el personal.

 

 *falta de higiene en el entorno.

 

* Contaminación por agentes químicos.

 

*Uso de agua contaminada o no potable.

 

*Manipulación con manos sucias.

 

*Utensilio mal o no higienizado.

 

*Ropa contaminada.

 

*Ser  portador de microorganismos  en  las  vías  respiratorias  que se  pueden transmitir al estornudar, toser o hablar.

 

*Insectos u otros animales.

 

*Contaminación  accidental  con  sustancias  químicas  tóxicas  o  agentes físicos.

 

*Añadir  intencionalmente  alguna  sustancia  no  permitida  o  en

concentraciones  mayores  a  las  permitidas  por  las  normas  vigentes  para modificar las características del alimento.

 

Recordemos que “las  enfermedades  son  alteraciones  que  sufren  en  la  salud  al consumir alimentos contaminados por diferentes agentes como los biológicos, por ejemplo: virus, bacterias, protozoarios o parásitos.  

Estas enfermedades normalmente se manifiestan por:  

Diarrea.

Dolor abdominal.

Fiebre.

Malestar general.

Algunos casos vómito.

Mareos

Nauseas

Indigestión

 

Los  síntomas  suelen  aparecer  entre  1  a  72  horas  después  de  consumido  el alimento, aunque hay casos que reportan mayor tiempo. 

También se producen enfermedades alimentarías por agentes químicos debido a que  los  alimentos  como  frutas  y  hortalizas  pueden  venir  con  residuos  de insecticidas,  pesticidas  u  otros  productos  venenosos  que  al  ser  ingeridos  puede

Ocasionar alteración en la salud.

 

TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

 

Enfermedades infecciosas

 

Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patógenos.; son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos;  salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

 

Enfermedades toxicas (intoxicaciones)

 

 Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos


Enfermedades toxico infecciosas (toxi-infeccion)

 

 Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos maléficos que crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.


LAS ENFERMEDADES MÁS COMUNES SON:

 

Salmonella spp. 
  
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales. 
  
-Síntomas:náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.

-Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.

-Medidas de control

1. Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F);

2. Conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F);

3. Prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico y

4. Evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.
 


Escherichia coli 
  

La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrágica.

 

 
  
-Síntomas:cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal. El periodo de incubación es de 3 a 9 días.

-Alimentos asociados:carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

- Medidas de control:

1. calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y 165°F);

2. Mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C (41°F);
3. Evitar la contaminación cruzada y

4. No permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.
 


Campylobacter spp 
  
Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces está presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques. 
  
- Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días.

- Alimentos asociados:pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminación cruzada.

-Medidas de control:
1. cocción completa del alimento;

2. evitar la ingestión de leche cruda;

3. utilizar agua potable;

4. prevenir la contaminación cruzada;

5. utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;


 

 

Listeria monocytogenes 
  
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.
L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y calentamiento.
No forma esporas.
 
  


Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días.

Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.


Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

- Medidas de control

(1) Cocción adecuada y buenas prácticas de higiene durante el procesamiento del alimento;

(2) Prevención de la contaminación cruzada.
 

 

Clostridium botulinum 
 
Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina.
 
El botulismo de herida: es la forma más rara de esta enfermedad. La enfermedad ocurre de forma similar al tétano.

El botulismo infantil afecta a los niños menores de 6 (seis) meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestión de esporas de C. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los niños.

La miel es una de las fuentes de esporas de botulinum más relacionada al botulismo infantil.

El botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum.

La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C (176°F) durante por lo menos 10 minutos.

La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.


Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. El período de incubación es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 Díaz en algunos casos.

La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.

Alimentos asociados:Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicación de la bacteria y el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado.

-Medidas de control

1. Evitar la germinación de esporas;

2. control del tratamiento térmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado, fermentación o acidificación

 

 Bacillus Céreus  
   
 Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. 
   
 El Bacillus Céreus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento.

-Los síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. Síntomas similares a la intoxicación causada por el Clostridium perfringens. La incubación es de 8 a 16 horas.

-Síntomas de intoxicación emética: náuseas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.
-Alimentos asociados: arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.

-Medidas de control

1. Adopción de medidas eficaces para evitar la formación de esporas; y evitar la germinación de esporas en alimentos cocidos manteniéndolos bajo refrigeración.
 
 

 

POR ULTIMO TENGAMOS EN CUENTA LA SIGUIENTE INFORMACION

 
Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o sus toxinas.
Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general.
La mayoría de  estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que éste sirve de vehículo trasmisor.
Existen también, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los gérmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc.
En el caso de las bacterias patógenas, las más frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y el estafilococo.
De todas formas conviene saber ante todo que:
- No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.
- Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.
- Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.
 En esto influyen varias cosas como son:
- El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido así como el número de gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.
- Algunas toxiinfecciones pueden ser  graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis)
- Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena alimenticia.
Los factores que más influyen en su aparición son:
- En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento.
      



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