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Capítulo 2:

 Contaminación de los alimentos

 

 

 

ESTE MODULO TIENE COMO PRINCIPAL FIN DAR A CONOCER LOS DIFERENTES TIPOS DE CONTAMINACION QUE SE PUEDEN DAR A LA HORA DE PREPARAR, DISRIBUIR, ALMACENAR……

CONVIRTIENDO EL ALIMENTO EN UNA FUENTE DE ENFERMEDADES QUE SE PUEDEN TRANSMITIR AL CONSUMIRSE.

VOLVIENDOSE ASI UN GRAN PELIGRO PARA LA SALUD PUBLICA.

 

El comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales más importantes del hombre, en la selección de los alimentos como el planeamiento de las comidas influidas por la historia, la cultura y el ambiente, además de la disponibilidad y las preferencias personales, por tal motivo es indispensable la calidad de los alimentos.

 

TENGAMOS EN CUENTA  

 

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que tienen contacto con ellos.

   

 

Como ya hemos dicho en la unidad anterior contaminación es

La alteración de la pureza de un producto contaminado por gérmenes que pueden causar enfermedades.

 

Ante todo tener en cuenta que:

No  es  lo  mismo  un  alimento  contaminado  que  un  alimento  deteriorado  ya  que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto), mientras que el contaminado no se ve a simple vista ya que la única manera de ver microorganismos es a través del microscopio.

 

CLASIFICACIÓN DE LOS AGENTES CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS

 

Se considera contaminante toda materia, sustancia, energía, organismo vivo o sus derivados que al incorporarse a los componentes del ambiente, alteran sus características y obstaculizan el disfrute de la naturaleza, dañando los bienes o perjudicando la salud de las personas, animales o plantas.

 

En los alimentos encontramos 3 tipos de contaminación que afectan directa e indirectamente los alimentos, estos son:

 

1  AGENTES  FÍSICOS: físicos son aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola presencia altera la calidad de sus componentes, es decir son caracterizados por un intercambio de energía entre persona y ambiente en una dimensión y/o velocidad tan alta que el organismo no es capaz de soportarlo. Por varios razones el contaminante físico que más que otros esta relacionado con la geología ambiental es la radiactividad (natural o artificial).  Por ejemplo:

Las  partículas  de  guantes,  tierra, polvo, y/o cualquier elemento físico extraño de la composición del producto.

 

2.  AGENTES  QUÍMICOS: Los contaminantes químicos están constituidos por materia inerte orgánica o inorgánica, natural o sintética (gases, vapores, polvos, humos, nieblas). Es decir, se les designa contaminantes químicos a todas las sustancias que alteran la conformación química de los componentes del medio. Esta modificación química puede llegar a afectar a los demás seres vivos. Como por ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos citar gases tóxicos, metales pesados, halógenos, ácidos orgánicos e inorgánicos, compuestos muy alcalinos, insecticidas, cianuros.

Por  ejemplo  sustancias  químicas  como  los productos  de  limpieza,  disolventes,  desinfectantes,  conservantes  no permitidos,  conservantes  permitidos  en  concentraciones  superiores  a  las indicadas por la norma., etc.

 

Entre estos contaminantes químicos podemos situar.

 

SÓLIDOS

 

•      POLVOS (Sílice, asbestos, algodón, lino, madera, substancias inertes, óxidos metálicos, talco, metales, granos, etc.). Suspensión en el aire de partículas sólidas de tamaño pequeño, procedentes de la manipulación, molienda, pulido, trituración, etc., de materiales sólidos orgánicos o inorgánicos (minerales, rocas, carbón, madera, granos, etc.). Su tamaño es muy variable y su forma irregular.•       HUMO (carbón, asfalto, petróleo). Suspensión en el aire de partículas sólidas, carbón y hollín, procedentes de la combustión incompleta.•       HUMO METALICO (Cromo, hierro, níquel, titanio, plata, plomo, magnesio, etc.). Suspensión en el aire de partículas sólidas procedentes de una condensación en estado gaseoso originado por la sublimación o fusión de metales. LÍQUIDOS

 

•       NIEBLA (Ácido cianhídrico, ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido crómico, aceite mineral, etc.). Dispersión de aire de pequeñas gotas liquidas, generalmente visibles a simple vista, originadas por condensación del estado gaseoso o por dispersión de un líquido, mediante salpicaduras, atomización, ebullición o borboteo. •       BRUMA. Suspensión de aire de pequeñas gotas de líquido visibles a simple vista producidas por un proceso de condensación del estado gaseoso.•       SMOG. Derivado del humo y la bruma, aplicable a contaminaciones atmosféricas debidas a aerosoles y originado por la combinación de causas naturales e industriales. GASEOSOS

 

•       GAS. (Monóxido de carbono, dióxido de carbono, cloro, ozono, etc.). Substancias que en las condiciones establecidas de presión y temperatura se encuentran en estado gaseoso. •       VAPOR. (Hidrocarburos aromáticos, cíclicos y alifáticos, cetonas, alcoholes, etc.) Substancias que en las condiciones establecidas de presión y temperatura se encuentran en estado sólido o líquido.

 

 

 

3.  AGENTES  BIOLÓGICOS: Se consideran contaminantes biológicos principalmente, los microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire, agua, suelo y alimentos. Es decir, están constituidos por los agentes vivos que contaminan el medio ambiente y que pueden dar lugar a enfermedades infecciosas o parasitarias como los microbios, insectos, bacterias, virus, entre otros.

La siguiente clasificación es de los tipos de contaminantes biológicos mas estudiados por la Higiene del Trabajo: •       VIRUS.•      HONGOS•      BACTERIAS•      GUSANOS

 

 

 VIRUS.Son la forma de vida más simple, de tamaño extraordinariamente pequeño. Están constituidos por material genético – ácido desoxirribonucleico (ADN) o ácido ribonucleico (ARN) – y una cubierta proteica. Su ciclo vital requiere inexcusablemente la existencia de un hospedador; es decir, para poder reproducirse los virus necesitan penetrar en algún ser vivo. La infección se produce al inyectar el material genético en las células del hospedador.

Pueden producir muchas enfermedades como paperas, sarampión, rabia, herpes, hepatitis, influenza, SIDA y muchos tipos de cánceres, no son sensibles a antibióticos y solo se pueden prevenir con vacunas

BACTERIAS.Son microorganismos algo más complejos que los virus y, a diferencia de ellos, son capaces de vivir en un medio determinado sin la necesidad de pasar por un medio por un huésped intermedio.

 

Son capaces de crecer en compuestos inorgánicos, manantiales calientes, alimentos refrigerados o en el fondo del océano bajo presión extrema, otros crecen en ambientes carentes de oxigeno. Miden entre 0.5 y 1 micra

Aun cuando muchas enfermedades infecciosas importantes del hombre son causadas por bacterias, la mayoría no son capaces de producir enfermedades; muchas dan origen a cambios ambientales benéficos como la descomposición de  los productos de desecho y a la producción de sustancias químicas; ayudan a fijar el nitrógeno al suelo y a producir nitritos y nitratos que ayudan a la fertilización de la tierra. 

 

 HONGOS. Son formas de vida microscópica que presentan una estructura vegetativa denominada micelio que está formado por hifas (estructuras filiformes). Su hábitat natural es el suelo, pero algunos componentes de este grupo son parásitos tanto de vegetales como de animales, y por supuesto del hombre. 

 

Son protistas no fotosintéticos por lo que se ubican en un reino aparte diferenciándolos del resto de plantas porque los hongos son seres heterótrofos incapaces de sintetizar materia orgánica y que para su nutrición deben aprovechar la que ha sido elaborada por fotosíntesis por las plantas verdes.

 

Las levaduras son hongos unicelulares con diámetro entre 10 y 30 micras que se multiplican por gemación (asexualmente). 

 

Casi todos los hongos son aeróbicos y todos son heterótrofos, no ingieren alimento sino que lo absorben.

 

GUSANOS. Son animales pluricelulares con ciclos vitales complicados y con diversas fases en su desarrollo. Así, es frecuente que completen cada una de sus fases de desarrollo (huevo, larva, adulto) en diferentes huéspedes (animales / hombre) y que la transmisión de un huésped a otro sea realizada por diferentes vectores (heces, agua, alimentos, insectos, roedores, etc.).

Como  los  roedores  quienes  dejan  materia fecal  en  los  alimentos,  insectos,  como  también  los  microorganismos  de  los cuales algunos generan toxinas que generan enfermedades.

 

FUENTES DE CONTAMINACION ALIMENTARIA

 

Actualmente la contaminación alimentaria es mas frecuente de lo que creemos por distintos factores tales como:

 

HUMANOS

 

 Porque  transportan  microorganismos  en  boca,  nariz,  manos, intestinos.  Provocando un gran porcentaje de contaminación.

. Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas (rasguños, raspones, etc.), etc.

LOS RESIDUOS

Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminación ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores. Las moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden hacer que la basura llegue al alimento que preparó y de esta forma lo contaminen.

 

LOS ALIMENTOS CRUDOS

Los alimentos crudos son fuente de contaminación, se hallan normalmente contaminados con bacterias y parásitos. Hay que tener especial cuidado con las carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda.

EL AGUA

Una forma común de contaminación de alimentos es por el agua. Esto ocurre especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas con aguas servidas, los animales beben en ríos contaminados con deposiciones o sustancias químicas.

 

LAS PLAGAS

Las plagas transportan gérmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Están siempre donde hay alimentos y basura. Recuerde que viven en alcantarillas, desagües, materia descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una importante fuente de contaminación.

 

LOS ANIMALES DOMESTICOS

Los pelos y plumas de animales domésticos, aun lo más limpios contienen un gran número de bacterias, siendo algunas de ellas patógenas (dañinas).


EL SUELO

El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes que muchos microorganismos y parásitos desarrollan fácilmente en él.


EL AIRE

El aire en sí mismo es un medio hostil para los microorganismos. Pero puede convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos, especialmente a través de las corrientes de aire.

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