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Herbodietética

Autor: Simon Vicente Benede
Curso:
8,89/10 (46 opiniones) |16152 alumnos|Fecha publicaciýn: 03/12/2004
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Capýtulo 2:

 Conceptos basicos de dietetica (II)

Muchas veces los términos de alimentación, nutrición y dietética, se utilizan como sinónimos, cuando en realidad su significado es muy diferente:

Alimentación: actividad mediante la cual aportamos a nuestro organismo una serie de productos llamados alimentos.

Nutrición: proceso a través del cual el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos.

Dietética: técnica que nos enseña a utilizar los alimentos de forma adecuada para que el organismo reciba todo aquello que necesita.

Nutrientes esenciales: de todos los nutrientes que el organismo necesita, unos pueden ser formados por el propio organismo, pero otros deben ser aportados obligatoriamente por la alimentación. Son los denominados nutrientes esenciales:

De las grasas: los ácidos grasos esenciales: ácido linoleico y Acido alfa-linoleico.

De las proteínas: Los aminoácidos esenciales: leucina, isoleucina, lisina, felanina, metionina, treonina, triptófano, y valina.

De las vitaminas: todas, excepto la D y la K.

De los minerales: todos.

Los hidratos de Carbono: también llamados glúcidos o glícidos, nombre derivado del griego que alude al sabor dulce de muchos de ellos. Son la fuente energética más importante de nuestra dieta.

Clasificación:

Monosacáridos (muy dulces).- Glucosa (azúcar de uva), Fructosa (azúcar de frutas) y Galactosa (componente de la lactosa).

Disacáridos (dulces).- Sacarosa (azúcar común), Lactosa (azúcar de leche), Maltosa (azúcar de malta).

Polisacáridos (no dulces).- Almidones (cereales y tubérculos, Glucógeno (hígado).

Cuando existen problemas para digerir la lactosa en el intestino se produce la llamada intolerancia a la lactosa.

Con la digestión la mayoría de los hidratos de carbono se transforman en glucosa, que pasa a la sangre para ser distribuida a todas las células de nuestro organismo. Para poderse utilizar la glucosa debe entrar en la célula mediante la acción de la insulina.

Cuando la hormona insulina no se encuentra en cantidades suficientes, la glucosa no puede entrar en la célula, entonces se acumula en la sangre y se produce la enfermedad denominada Diabetes Mellitus.

Las Proteínas:

Forman parte de las estructuras corporales y regulan muchos procesos metabólicos. Están formadas por unidades mas pequeñas denominadas aminoácidos y se clasifican en esenciales (los que el organismo no puede sintetizar y por lo cual deben ser aportados obligatoriamente por la alimentación) y los no esenciales.

Esenciales.- Leucina, Lisina, Metionina, Triptófano, Isoleucina, Fenilalanina, Treonina, y Valina.

No esenciales.- Alanina, Acido Aspártico, Acido glutámico, Prolina, Arginina (semiesencial), Cisteína, Glicina, Serina, Asparagina, Glutamina, Histidina (esencial en la infancia), y Tirosina.

Las proteínas una vez convertidas en aminoácidos realizan en nuestro organismo distintas funciones:

Plástica: refuerzan y reparan los tejidos.

Reguladora.- Las enzimas y las hormonas son de naturaleza proteica.

Defensiva.- Los anticuerpos también son proteínas.

Energética.- Pueden emplearse como combustible.

Pueden ser:

De origen animal.- Como las de las carnes, pescados, leche o huevos, poseen un mayor valor biológico, pero no se deben consumir en exceso.

De origen vegetal.- Como cereales, frutos secos, o legumbres, poseen un valor biológico más bajo, al ser deficitarias en algún aminoácido esencial a excepción de la proteína de la soja, con un valor biológico muy alto. El resto de proteínas vegetales pueden complementarse entre sí y así obtener una proteína completa. Por ejemplo, lentejas (deficitarias en metionina) + Arroz (deficitario en lisina) dan lugar a proteína completa.

Los lípidos o Grasas

Compuestos insolubles en agua y son básicamente energéticos. Se pueden clasificar en tres grupos:

Simples.- Triglicéridos, son el vehiculo de las vitaminas liposolubles y la reserva energética mas importante del organismo.

Complejos.- Fosfolípidos, contienen fósforo y forman parte de la estructura cerebral, la lecitina de soja, contiene porcentajes muy altos.

Derivados o esteroles.- Colesterol, Presente únicamente en los alimentos animales, y Fitosteroles, que se encuentra sólo en determinados vegetales.

Los ácidos grasos.- Tanto los lípidos simples como los complejos poseen ácidos grasos y dependiendo de su estructura química, se clasifican en:

Saturados.- Presentes en las grasas de animales terrestres, coco, palma, y margarinas vegetales hidrogenadas, favorecen el aumento de colesterol y el riesgo cardiovascular. Entre ellos tenemos el acido pálmico, estéarico y laúrico.

Monoinsaturados.- Aceite de oliva, son protectores cardiovasculares. Entre ellos el acido oleico.

Poliinsaturados.-Presentes en los pescados azules, aceites vegetales (soja, girasol, pepita de uva, onagra, borraja, etc.), son protectores cardiovasculares y antiinflamatorios. Entre ellos el ácido linoleico el alfa linolénico y el GLA.

Los ácidos grasos esenciales: Se pueden dividir en dos familias:

Omega 3.- Presentes en los pescados azules. Acido alfa-linolénico, EPA, DHA, e Eicosanoides. De efecto protector cardiovascular. Se encuentran en complementos dietéticas a base de EPA Y DHA (aceites de pescados).

Omega 6.- Típicos en los aceites vegetales. Acido linoleico, Acido gamma-linoleico, e Eicosanoides. Presentes en complementos dietéticas a base de linoleico y GLA (aceites de onagra y de borraja).

Las grasas se emplean como:

Fuente muy importante y almacén de energía.

Vehiculo de las vitaminas liposolubles.

Precursores de las hormonas.

 Las vitaminas

Son sustancias que se encuentran en los alimentos. Son indispensables para el organismo. Todas son esenciales menos la D, que la sintetizamos en la piel a través de la exposición al sol, y la vitamina K, producida en parte por la flora del colon.

Prácticamente todos los alimentos contienen vitaminas, pero ninguno las contiene todas, de aquí la importancia de la variación en la dieta.

Las vitaminas liposolubles necesitan la presencia de un medio graso para su asimilación y se encuentran en los alimentos que contienen grasa (leche, huevos, carnes, pescados, gérmenes de vegetales, etc.) Mientras que las hidrosolubles se absorben en presencia de agua y están distribuidas en la naturaleza de forma mas amplia (cereales integrales, levaduras, legumbres, frutas, verduras, etc.)

Las vitaminas E, C, y los beta-carotenos precursores de la vitamina A tienen un efecto antioxidante marcado, al ser capaces de neutralizar los llamados radicales libres, sustancia que provocan la degeneración y el envejecimiento de las células.

Las vitaminas del grupo B, actúan en general como coenzimas, mientras que la D reúne los requisitos para ser considerada como una hormona.

Los minerales

Al igual que las vitaminas, los minerales son sustancias indispensables en pequeñas dosis. Obligatoriamente  deben ser aportados a través de la dieta, pues son esenciales.

Clasificación:

Minerales mayores: presentes en el organismo en mayor proporción, por lo que deben ser aportados en mayor cantidad: Calcio, Fósforo, Magnesio y Azufre.

Electrolitos.- Siempre asociados al agua: Sodio, Potasio y Cloro.

Oligoelementos.- Se encuentran en el organismo en menor proporción, por lo que deben ser aportados en menor cantidad: Cobalto, Cobre, Cromo, Flúor, Hierro, Manganeso, Molibdeno, Selenio, Yodo y Zinc.

Una dieta variada y equilibrada es suficiente para cubrir sus requerimientos diarios en una persona adulta y sana. No obstante, hay situaciones en las que están indicados los suplementos vitamínicos y minerales, sobre todo en niños y personas mayores.

El agua

Es fundamental para la vida y necesaria para el funcionamiento de todas nuestras células y órganos. La cantidad de agua que necesita el organismo esta condicionada a las perdidas, es lo que llamamos balance hídrico y aproximadamente se necesita una cantidad diaria de unos dos litros y medio.

Sin embargo hay que tener en cuenta diversas circunstancias que pueden hacer variar sus necesidades:

La cantidad de sudor. Según la actividad física y temperatura ambiental. La alimentación excesivamente salada, que incrementa la necesidad de agua, así como los vómitos, diarreas y fiebre. Y también varían según la edad, el lactante precisa el doble o triple de agua que un adulto.

Fuentes alimentarias:

Hay que tener también en cuenta que el agua representa un 40% de los ingresos acuosos diarios, y principalmente proviene de alimentos como la fruta, verduras, leche, patatas y huevos, carnes, pescados, pan y legumbres.

La fibra alimentaria

Conjunto de sustancias de origen vegetal que son resistentes a la digestión de los enzimas digestivos humanos, pero que pueden ser degradadas de forma total o parcial por la flora del colon.

La fibra debe formar parte de nuestra dieta habitual por sus múltiples beneficios: Proporciona saciedad, regula el transito intestinal, hace más lenta la absorción de determinados nutrientes y sustancias como el colesterol o la glucosa.

Muchos especialistas atribuyen el aumento de muchas enfermedades del aparato digestivo, estreñimiento, cáncer de colon, diverticulitis, etc. a la falta de fibra en la alimentación.

Fuentes:

A excepción del azúcar refinado y el aceite vegetal, todos los demás alimentos de origen vegetal contienen cierta cantidad de fibra.

El salvado de trigo es el alimento que más contiene, seguido de las judías blancas, higos secos, guisantes secos, ciruelas pasas, garbanzos, almendras, pan de centeno, lentejas, harina de trigo integral, pan integral, avena, espinacas, cebollas tiernas, guisantes tiernos, setas, judías verdes, col, y los plátanos.

Beneficios de la fibra:

La fibra (tanto la soluble, como la insoluble), ejerce en el organismo múltiples efectos:

Reduce la absorción de colesterol.  También disminuye la velocidad de absorción de la glucosa en el intestino, bajando así la glucemia. Es una gran ayuda para el control de peso, ya que proporcionan sensación de saciedad y absorben grasa en el intestino. Combate el estreñimiento al regular el transito intestinal.

Cuando un cereal es sometido al proceso de refinación, se le extrae toda su fibra, el germen y todas sus vitaminas y minerales, por lo que es muy importante consumir alimentos integrales.

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