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Herbodietética

Autor: Simon Vicente Benede
Curso:
8,89/10 (46 opiniones) |16152 alumnos|Fecha publicación: 03/12/2004
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Capítulo 1:

 Conceptos básicos de dietética (I)

Muchas veces los términos de alimentación, nutrición y dietética, se utilizan como sinónimos, cuando en realidad su significado es muy diferente:

Alimentación: actividad mediante la cual aportamos a nuestro organismo una serie de productos llamados alimentos.

Nutrición: proceso a través del cual el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos.

Dietética: técnica que nos enseña a utilizar los alimentos de forma adecuada para que el organismo reciba todo aquello que necesita.

Nutrientes esenciales: de todos los nutrientes que el organismo necesita, unos pueden ser formados por el propio organismo, pero otros deben ser aportados obligatoriamente por la alimentación. Son los denominados nutrientes esenciales:

De las grasas: los ácidos grasos esenciales: ácido linoleico y Acido alfa-linoleico.

De las proteínas: Los aminoácidos esenciales: leucina, isoleucina, lisina, felanina, metionina, treonina, triptófano, y valina.

De las vitaminas: todas, excepto la D y la K.

De los minerales: todos.

Los hidratos de Carbono: también llamados glúcidos o glícidos, nombre derivado del griego que alude al sabor dulce de muchos de ellos. Son la fuente energética más importante de nuestra dieta.

Clasificación:

Monosacáridos (muy dulces).- Glucosa (azúcar de uva), Fructosa (azúcar de frutas) y Galactosa (componente de la lactosa).

Disacáridos (dulces).- Sacarosa (azúcar común), Lactosa (azúcar de leche), Maltosa (azúcar de malta).

Polisacáridos (no dulces).- Almidones (cereales y tubérculos, Glucógeno (hígado).

Cuando existen problemas para digerir la lactosa en el intestino se produce la llamada intolerancia a la lactosa.

Con la digestión la mayoría de los hidratos de carbono se transforman en glucosa, que pasa a la sangre para ser distribuida a todas las células de nuestro organismo. Para poderse utilizar la glucosa debe entrar en la célula mediante la acción de la insulina.

Cuando la hormona insulina no se encuentra en cantidades suficientes, la glucosa no puede entrar en la célula, entonces se acumula en la sangre y se produce la enfermedad denominada Diabetes Mellitus.

Las Proteínas:

Forman parte de las estructuras corporales y regulan muchos procesos metabólicos. Están formadas por unidades mas pequeñas denominadas aminoácidos y se clasifican en esenciales (los que el organismo no puede sintetizar y por lo cual deben ser aportados obligatoriamente por la alimentación) y los no esenciales.

Esenciales.- Leucina, Lisina, Metionina, Triptófano, Isoleucina, Fenilalanina, Treonina, y Valina.

No esenciales.- Alanina, Acido Aspártico, Acido glutámico, Prolina, Arginina (semiesencial), Cisteína, Glicina, Serina, Asparagina, Glutamina, Histidina (esencial en la infancia), y Tirosina.

Las proteínas una vez convertidas en aminoácidos realizan en nuestro organismo distintas funciones:

Plástica: refuerzan y reparan los tejidos.

Reguladora.- Las enzimas y las hormonas son de naturaleza proteica.

Defensiva.- Los anticuerpos también son proteínas.

Energética.- Pueden emplearse como combustible.

Pueden ser:

De origen animal.- Como las de las carnes, pescados, leche o huevos, poseen un mayor valor biológico, pero no se deben consumir en exceso.

De origen vegetal.- Como cereales, frutos secos, o legumbres, poseen un valor biológico más bajo, al ser deficitarias en algún aminoácido esencial a excepción de la proteína de la soja, con un valor biológico muy alto. El resto de proteínas vegetales pueden complementarse entre sí y así obtener una proteína completa. Por ejemplo, lentejas (deficitarias en metionina) + Arroz (deficitario en lisina) dan lugar a proteína completa.

Los lípidos o Grasas

Compuestos insolubles en agua y son básicamente energéticos. Se pueden clasificar en tres grupos:

Simples.- Triglicéridos, son el vehiculo de las vitaminas liposolubles y la reserva energética mas importante del organismo.

Complejos.- Fosfolípidos, contienen fósforo y forman parte de la estructura cerebral, la lecitina de soja, contiene porcentajes muy altos.

Derivados o esteroles.- Colesterol, Presente únicamente en los alimentos animales, y Fitosteroles, que se encuentra solo en determinados vegetales.

Los ácidos grasos.- Tanto los lípidos simples como los complejos poseen ácidos grasos y dependiendo de su estructura química, se clasifican en:

Saturados.- Presentes en las grasas de animales terrestres, coco, palma, y margarinas vegetales hidrogenadas, favorecen el aumento de colesterol y el riesgo cardiovascular. Entre ellos tenemos el acido pálmico, estéarico y laúrico.

Monoinsaturados.- Aceite de oliva, son protectores cardiovasculares. Entre ellos el acido oleico.

Poliinsaturados.-Presentes en los pescados azules, aceites vegetales (soja, girasol, pepita de uva, onagra, borraja, etc.), son protectores cardiovasculares y antiinflamatorios. Entre ellos el ácido linoleico el alfa linolénico y el GLA.

Los ácidos grasos esenciales: Se pueden dividir en dos familias:

Omega 3.- Presentes en los pescados azules. Acido alfa-linolénico, EPA, DHA, e Eicosanoides. De efecto protector cardiovascular. Se encuentran en complementos dietéticas a base de EPA Y DHA (aceites de pescados).

Omega 6.- Típicos en los aceites vegetales. Acido linoleico, Acido gamma-linoleico, e Eicosanoides. Presentes en complementos dietéticas a base de linoleico y GLA (aceites de onagra y de borraja).

Las grasas se emplean como:

Fuente muy importante y almacén de energía.

Vehiculo de las vitaminas liposolubles.

Precursores de las hormonas.

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