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Guía de hierbas y especias

Autor: fernanda youglar
Curso:
9,71/10 (14 opiniones) |13678 alumnos|Fecha publicaciýn: 24/08/2005
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Capýtulo 2:

 Hierbas y especias - parte 2

Cilantro / Coriandro

Conocido también perejil chino y coriandro. En la cocina se usan también los tallos. Es mejor utilizarlo fresco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma. Es un ingrediente imprescindible en la cocina sudamericana y en la asiática.

 

Clavo de olor

El clavo es un árbol perteneciente a la familia de las mirtáceas. El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado.

 

Coco

Pertenece a la familia de las Palmáceas. Lo podemos encontrar fresco, seco rallado, en leche de coco o en bloque de crema. La leche de coco se utiliza para cocinar algunos currys, también el coco seco rallado, el agua es una bebida muy refrescante. Es utilizado en variedades de postres y comidas tropicales, bebida, etc. y en múltiples preparaciones de repostería artesanal e industrial.

 

Comino

Semillas de una planta cuyo origen se remonta a Egipto. De sabor ligeramente acre y picante.

Es usado como aromatizante de carnes, aves, pan, guisos, platos mejicanos y en los curries.

 

Cúrcuma

Se utiliza el rizoma (raíz). Es una planta parecida al jengibre de sabor algo amargo. Se consigue en polvo. Colorea de amarillo por lo que se usa por el reemplazo del azafrán. Debe ser utilizado en muy pequeñas cantidades. Puede colorear pastas frescas. Se utiliza en guisos de arroz.

 

Curry

En realidad no es una especia, sino una mezcla de especias. Se prepara con alhova, cilantro, comino, cúrcuma (que da el color amarillo), apio, macis, pimienta negra y de Cayena, piel de naranja y ajo. Compatible con pollo, huevos, verduras salteadas, quesos, zanahoria, calabaza y hongos.

 

Echalotes

El sabor  de la echalote recuerda a la cebolla; es más bien el de una cebolla perfumada al ajo, por lo cual resulta mejor soportada por mucha más gente que tiene aversión tanto a una como a otro. Para la botánica se trata de una derivación de cebolla, por la forma de los bulbos y de las hojas, aunque crece como los ajos, unida por una base común.

 

Enebro

El enebro es un gran arbusto. Tienen un sabor dulce resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. Se usa en licores, marinadas, escabeches, conservas, etc.

 

Eneldo

Hierba de sabor anisado. Es preferible usar el eneldo fresco porque cuando se seca pierde mucho aroma, es un ingrediente importante del salmón marinado, se usa también en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos. Es usado en guisados, carnes de caza y estofados.

 

Estragón

Hay dos tipos de estragón: - El estragón francés auténtico: Con fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anís. - El estragón ruso: Con sabor más intenso y áspero, amargo y aceitoso, pero que abre el apetito. En la cocina, conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. El estragón francés es un componente de las finas hierbas.

 

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