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Guarniciones y adornos

Autor: Anita Lachief Lachief
Curso:
10/10 (1 opinión) |4833 alumnos|Fecha publicación: 09/03/2005
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Capítulo 2:

 Aspic

El aspic es una gelatina que se emplea para cubrir un platillo, para sujetar un adorno o tambien picada. Se prepara con caldo clarificado (aclarar el consome con clara de huevo batida), al que se le agrega gelatina sin sabor.

El caldo completamente desgrasado,puede ser de cualquier tipo, res,ternera,pollo o pescado, segun sea el platillo en el que se va a usar.

Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor (dos cucharadas), la gelatina se suavisa con ¼ de taza de jerez seco o vino blanco seco y se agrega al caldo; se revuelve bien hasta que la gelatina se disuelva.

Si es para cubrir, se revuelve el aspic sobre hielo hasta que tenga consistencia de clara de huevo. Se coloca la carne o pescado que se va a cubir sobre una parrilla puesta sobre un platon, y se repartee por encima el aspic con una cuchara, hasta que se forme una capa que recubra y se adhiera por igual a toda la superficie. Se deja cuajar y se repite la operacion si es necesario.

Se decora con estragon, zanahorias,aceitunas o rebanadas de trufa ( untadas con un poco de aspic frio,pero liquido), que se colocan en el platon con ayuda de un palillo. Cuando hayan cuajado se recubren con mas aspic. Para picar el aspic se voltea sobre papel encerado humedecido y se parte con un cuchillo humedo en cuadritos o trozos irregulares.

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