Las grasas y aceites. Grasa saturada

Las grasas y los aceites: Su entendimiento y usos en la dieta humana

Dr Félix E F Larocca

La prevención primaria es la piedra angular de toda medicina porque su sinónimo es la educación.

Hoy hablaremos de los aceites, del colesterol y de las grasas que consumimos y de sus efectos en nuestra salud y para prevenir el flagelo universal que nos azota: la gordura.

Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos. Su estructura química varía y, con ella, también lo hacen sus propiedades y su función. Dentro de ellos se encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Estas últimas, las vegetales y las del pescado (Omega 3) son las más saludables.

Son compuestos orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo.

En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:

1. Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacil-glicéridos)
2. Fosfolípidos
3. Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos.

Los ácidos grasos son moléculas orgánicas formadas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Dependiendo de su estructura química se clasifican en:

1. Ácidos grasos saturados (AGS). Aquellos en los que sus átomos de carbono tienen todos sus lugares de unión saturados por átomos de hidrógeno.

2. Ácidos grasos mono insaturados (AGM). Son aquellos en los que dos de sus átomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrógeno, es decir, faltan dos átomos de hidrógeno. Se forma así lo que se denomina un doble enlace.

3. Ácidos grasos poli insaturados (AGP). Son aquellos en los que más de dos átomos de carbono tienen lugares no saturados con átomos de hidrógeno (formando dos o más dobles enlaces).    

Grasas y aceites  

Los aceites y las grasas (visibles o de depósito) constituyen un 98% de los lípidos totales de la dieta y están formados casi exclusivamente por triglicéridos, que contienen ácidos grasos de los tres tipos mencionados junto con una molécula de glicerol.
Las grasas a temperatura ambiente son sólidas ya que están compuestas esencialmente por ácidos grasos saturados, que poseen una temperatura de licuefacción más alta que la ambiental. Por el contrario, los aceites a temperatura ambiente son líquidos debido a la una gran proporción de ácidos grasos mono insaturados y poli insaturados que contienen.

Grasa saturada
La grasa saturada está presente en los productos de origen animal y en dos aceites de procedencia vegetal, el de coco y el de palma, así como en productos derivados de éstos o que los contengan. (Ambos son especialmente de interés por ser nocivos a nuestra salud y porque nos engordan).
Los ácidos grasos saturados más comunes son el láurico, palmítico, mirístico y esteárico. Los ácidos grasos saturados hacen más sabrosos los platos, además de provocar sensación de saciedad. Sin embargo, un consumo elevado de los mismos, junto con la ingesta de colesterol exógeno (procedente de los alimentos) puede ocasionar graves problemas cardiovasculares al obstruir las arterias. (Véase: The China Study por T. Campbell).

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