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Capýtulo 3:

 Caso práctico

I. -  INTRODUCCION AL CASO

En toda industria  de  alimentos, que incluye (  Hoteles, hospitales, catering y todo negocio de comidas y bebidas), El PORCIONAMIENTO    constituyeel  proceso clave y critico mas relevante para La empresa. 

La empresas que han logrado implementar este proceso con mucha eficacia son la franquicias, (Bembos, KFC, MC Donal’d entre otras ).

Si las empresas tienen como objetivo la estandarización de sus productos, la calidad ,  el  control exacto de los mismos, el porcionado es la única vía para lograrlo.   

II. VENTAJAS DEL PORCIONADO

Las ventajas que permiten a la empresa  contar con productos porcionados son muchas, entre ella enumeramos las siguientes:

a)  Estandarización de las porciones

b)  Calidad de los insumos

c)   Ahorro de tiempo en la preparación de los platillos

d) Perfecto control para el paloteo de las  cocinas y centros de producción

e)  Se pueden costear los platillos con suma facilidad

III. FLUJOGRAMAS DEL PROCESO DE PORCIONAMIENTO  .

A)   Flujo de procesos operacional.

Caso práctico

Caso práctico

V.          OPERACIÓN

En este proceso se lleva a cabo la limpieza, el corte, el rendimiento, los factores y el costo de la porción.

IV.1. De la  Limpieza y corte.

1.     Las carnes y los productos hidrobiológicos una vez pesados y entregados por el almacén se llena la ficha de porcionamiento donde se detallan los pesos brutos de los productos a porcionar, inmediatamente se pasa a la limpieza respectiva y al cortado respectivo de  los tipos de carnes ( aves, res,porcino , ovino  o pescados y mariscos ) según los tipos de cortes y gramajes respectivos.

Caso práctico    Tipos de corte de carnes usados en la planta:

    
  

·       Pollo

·       Gallina

·       Pavo

·       Pato

·       Avestruz

 

 

      AVES

 

 


Caso práctico                       

 
 Caso práctico

2.      La limpieza debe ser en el lugar apropiado (mesas de acero, posas de acero y desinfección con abundante agua , tablas de acrílico, cuchillos con mangos acrílicos entre otros).

3.      La limpieza debe darse según el tipo de carne a fin de evitar la contaminación cruzada, por ejemplo después de una carne de res  debe limpiarse y desinfectar todo, para dar paso a la limpieza y corte de carnes de aves o de pescados y mariscos.

4.      El porcionador debe contar con una balanza de precisión para controlar aleatoriamente cada porción a darse en el corte , en algunos cortes como por ejemplo para el lomo saltado debe pesarse cada porción.

5.      Finalizada la limpieza y corte se debe iniciar el empaque respectivo así como su conteo del numero de porciones y su  registro en la ficha de porcionamiento.

IV.2. Determinación de mermas, rendimientos y factores.

1.    En el proceso de operación, limpieza y corte los insumos pierden peso, esta perdida se conoce como MERMAS de porcionamiento, pero también pueden haber mermas por descongelación, almacenamiento  o por cocción, pero estas dos ultimas  son difícil de controlar.

2.    El control de mermas es de mucha importancia para el monitoreo de rendimiento de las carnes, de allí que la gerencia de producción debe elaborar histogramas para controlar las mermas y tomar decisiones en la compras.

3.    Es importante tener presente la merma real y la merma aprovechable y anotar en la ficha de porcionamiento, ya que muchos insumos que quedan como merma son vendidos o utilizados en los menús, fondos o alguna utilidad.

4.    Así como se determinaron las mermas, se determinan los rendimientos , que no es otra cosa que los pesos de las porciones limpias obtenidas.                                                               Rendimiento % =  peso limpio / peso bruto

5.    El siguiente paso es determinar los factores que son importantes para determinar los pesos brutos que son usados con mucha eficacia en compras y presupuestos  y se determinan de la siguiente manera:

Factor de desecho = 1 / % de rendimiento

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