No todas las vitaminas son iguales, la mayoría tienen una estructura química que no es similar, y muchas contienen elementos muy distintos dentro de esta misma estructura, pero las vitaminas deben tener ciertas características.

Dentro de las características fundamentales encontramos las siguientes:

- Las vitaminas no aportan energía, ni calorías.

- Sus dosis diarias necesarias son muy escasas, no más de unos cuantos miligramos al día.

- No son sintetizadas por el organismo, a excepción de la vitamina B3, D, K, o estas son producidas en insuficiente cantidad en el organismo, por lo cual deben ser incluidas en la dieta.

- No pueden reemplazarse entre si, es decir un déficit de vitamina B3 no puede ser reemplazado por otra vitamina.
- Son indispensables para el funcionamiento y crecimiento correcto del organismo. Cuando hay déficit de vitaminas nuestro cuerpo es incapaz de asimilar los alimentos  dados por las proteínas, grasas, carbohidratos. Las vitaminas son coenzimas, es decir le dan el inicio a las enzimas y las apoyan en sus funciones dentro del metabolismo de las células, facilitando la producción de energía. Una función realmente maravillosa es la de las vitaminas antioxidantes carotenos, vitamina C y vitamina E, las cuales protegen a las células de la oxidación y de los daños en ocasiones letales que produce esta oxidación, y en la lucha contra las infecciones.

- El déficit de vitaminas provoca cuadros clínicos específicos. Especialmente el déficit de vitamina A que produce ceguera nocturna, el déficit de vitamina B1 que produce Beriberi, el déficit de vitamina B3 que produce pelagra, el déficit de vitamina C que produce escorbuto, el déficit de vitamina D que produce en niños raquitismo y en adultos osteomalacia, y el déficit de vitamina K que produce enfermedad hemorrágica del recién nacido y trastornos de la coagulación de la sangre.