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Gastronomía en Vietnam

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (1 opinión) |1385 alumnos|Fecha publicación: 07/06/2010
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Capítulo 13:

 Los rollitos vietnamitas

Los rollitos vietnamitas 2

Los dos tipos de rollitos en la foto, los fritos y los que se comen frios

Sean Chà giò (rollos de primavera) o GÏi cuÑn (rollo de verano), son sin duda, el aperitivo estrella de la gastronomía asiática.

Aunque los conseguimos en casi todos los países orientales pues son una influencia de la cocina china, los que se conocen como propiamente vietnamitas destacan por ser mucho más pequeños, más sutiles y delicados, pero están hechos igualmente con pasta de arroz y rellenos de verduras, a los que se añaden también gambas, setas chinas y carne.

 

Es una de las recetas más conocidas de Vietnam aquí en occidente, y los encontramos en todas las cartas de la mayoría de los restaurantes chinos y asiáticos de América y el mundo.

 

Los rollitos vietnamitas que se llaman nems, son diferentes los que conocemos, pues se preparan fríos y para ello se utiliza una hoja de lechuga grande y bien limpia y se rellena de verdura cruda y alguna carne cocida y fría cortada en rebanadas finas y se compaña igualmente con salsa picantes o de pescado.

 

El Lun cuon que es como llaman en Vietnam a los rollos de arroz se producen en todas partes del país, el más conocido es goi cuon, pero los que se hacen en Hanoi tiene características especiales. El papel de arroz para envolver llamado cuon banh es tan delgado como una hoja de papel de pergamino, casi transparente, que es suave pero que ofrece algo de resistencia al morderlo.

 

Los ingredientes para los rollos pueden incluir carne de cerdo a la plancha, queso de soja frito, o verduras diversas. Como curiosidad los vietnamitas le añaden una gota de esencia de coleópteros (una secreción muy aromática de la glándula de un tipo de escarabajo).

  

Rollos de primavera nems

(En hojas de lechuga y frio)

Ingredientes para 15 a 35.

3 cucharadas Salsa de soja de

2 Cucharadas de ajo picado

2 Cucharadas de miel

1 libra o medio kilo de Solomillo de cerdo de  cortado

1½ libras o 750 gramos de camarón

½ libra o 250 gramos (Bun fideos) fideos de arroz

2 cabezas de lechuga

2 zanahorias grandes, pelados y ralladas

¾ taza de hojas de menta fresca, cortadas en tiras

¾ de taza de hojas de cilantro fresco en tiras

35 cuadrados de papel de arroz (8 – en diámetro)

Preparación

Precalentar el horno a 375ºF-175ºC. En un tazón pequeño, mezcle salsa de soja, ajo y miel. Coloque el Solomillo de cerdo en un molde forrado de papel de aluminio para hornear. Verter sobre la carne la marinada de salsa de soja-ajo y mezcle. Métala al horno y asela unos 35 minutos o hasta que la carne de cerdo este completamente cocida. Deje enfriar bien y luego córtela en 1½ pulgadas de largo. Poche los camarones enteros en agua hirviendo hasta que este rosado; a continuación, pélelos, córtelos en la mitad longitudinalmente, y saque la vena. Reserve. Caliente agua en una olla para cocinar los fideos de arroz. Remoje los fideos en agua caliente agua y luego cocínelos hasta que estén  tierno. Enjuague con agua fría y escúrralos. Resérvelos. Separe la lechuga en hojas; enjuáguelas, séquelas, y quite el centro duro. En un tazón grande, mezcle juntos la carne de cerdo, fideos de arroz, zanahorias, menta y cilantro. Llenar un tazón con agua caliente y remoje el papel de arroz en el agua caliente; a continuación, colóquelo en una toalla absorbente de papel. Coloque una hoja de lechuga en el tercio inferior del papel de arroz a continuación; ponga 2 cucharadas de cuchara del relleno de carne de cerdo en la lechuga. Doble el borde inferior sobre el relleno y comience a enrollar. Coloque 2 mitades de camarones, y termine de envolver formando un rollo cilíndrico y bien apretado. Cuando complete los rollitos de primavera, colóquelos en un plato de servir y cubrirlos con una toalla húmeda para mantenerlos húmedos. Estos pueden ser preparados de antemano y guardados en un contenedor plástico listos para comer.

 

Los rollitos vietnamitas 3

Rollito de primavera Vegetariano

Ingredientes (Para 25 unidades)

1 taza de zanahoria rallada gruesa

1 taza de de yuca rallada por la parte gruesa

½ taza de ocumo rallado por la parte gruesa

½ taza de judías verdes cocidas

100 gramos de hongos secos fileteados

¼ taza salsa de pescado

½ paquete de fideos finos

1 paquete de envolturas para rollos de primavera (Congelado)

Sal, azúcar, pimienta, maicena o almidón de yuca

Preparación
Descongele la masa o envolturas para rollos primavera. Remoje los hongos secos, fileteados. Remoje los fideos en agua caliente, escúrralos y córtelos e trozos pequeños. Ponga la zanahoria, la yuca, el ocumo en un tazón, espolvoree con un poquito de sal, a continuación, mezcle muy bien agregue los guisantes, los fideos y la salsa de pescado, sazone al gusto con sal, azúcar y pimienta y espolvoree un poquito de maicena o almidón de yuca, mezcle muy bien. Aparte diluya ½ cucharadita de maicena o almidón de yuca en ¼ taza de agua, métalo al horno de microondas durante 30 segundos para crear un ligamento líquido, para cerrar los rollitos en el borde. Extienda el cuadrado de papel de aros o de masa para rollitos, coloque una cucharada colmada del relleno en la parte superior, doble los lados sobre el y luego enrolle, con el dedo ponga un poco de pegamento en el borde y apriete cerrando el rollito, fríalo en aceite bien caliente hasta que este ligeramente dorado, saque escurra y deje enfriar, (en este paso puede congelarlo) una vez frio, vuélvalo a freír en aceite bien cliente has que este bien doradito y crujiente, este doble freído los hace muy crujientes. Acompáñelos con salsa de pescado o salsa picante.

 

Con los dos rellenos dados en las recetas se pueden hacer los dos tipos de rollitos, los que se comen fríos y con hojas de lechuga y los que se fríen.

Capítulo siguiente - La salsa nuoc mam
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