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Gastronomía en Vietnam

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (1 opinión) |1385 alumnos|Fecha publicación: 07/06/2010
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Capítulo 7:

 Los ingredientes de la cocina Vietnamita

La cocina del Vietnam presenta los mejores ingredientes frescos y condimentos disponibles en cada región, las salsas de soja y salsas de pescado son ingredientes esenciales además de una amplia variedad de hierbas y especias que se utilizan para crear excitantes sabores. 

El arroz, el trigo y las legumbres, la abundancia de hierbas y hortalizas frescas, un uso mínimo de aceite y el tratamiento de la carne como un condimento más que un plato principal, la cocina del Vietnam tiene la fama de estar entre las más saludables del planeta.

 

Otra característica de esta cocina es su enfoque en postres: desde pasteles ceremoniales de azúcar de Palma, leche de coco y todas las formas de delicias dulces, sopas de dulces y bebidas hechas de frijoles de amarillos y verdes y cremas de caramelo-estilo de inspiración francesa

 

Los deliciosos platos caseros de Vietnam con su gama de productos, ofrecen el sabor auténtico de Asia al hogar. Vietnam es el sabor deliciosos de un país que ofrece una mezcla intoxicante, vibrante pero tradicional donde encontramos una cierta cantidad de platos budistas y vegetarianos por lo cual entre sus ingredientes podemos contar una gran cantidad de vegetales. Los vegetales ingredientes para de cualquier receta. No faltan dentro de su cocina cebollas, zanahorias, brotes de bambú, brotes de soja y setas chinas o shiitake. Las hojas de plátano, se utilizan para preparar alimentos al vapor, por eso es frecuente ver en las casas un platanero, que además de fruto provee las hojas para cocinar. El tofu o el seitán (carne vegetariana de gluten), en Vietnam se consumen como una parte más de la dieta, mezclados con pescado y carne.

 

Las carnes más empleadas son las del cerdo, la ternera y la de cordero o cabra. También se comen algunas carnes poco tradicionales en el occidente donde son  considerados alientos tabú  como es la carne de serpiente especialmente la cobra, de la cual se beben su sangre y se comen su corazón latiendo, para obtener vigor, y luego cortan la carne en trozos la saltean en aceite con vegetales, o la tortuga que se considera una delicia. A ello hay que añadir que el consumo de la carne de perro habito gastronómico que está más extendido en el norte del país.

  

Los pescados tropicales y mariscos especialmente las gambas son muy frecuentes, debido a sus amplias costas.

 

Un ejemplo de delicia vietnamita es el HÙt vËt lÙn es un huevo de pato que tiene en su interior un embrión en fase de desarrollo que se cuece en y se come servido con hierbas, sal y pimienta especialmente en el desayuno callejero.

 

Los ingredientes de la cocina Vietnamita   2 

Banh Bao (bao bánh en vietnamita) 

Es un pastelito de masa cocinado al vapor de con un relleno de carnes y vegetales diversos Este manjar se originó en China pero fue adaptado a los gustos del Vietnam 

Ingredientes

Para la masa

1 tazas de harina con leudante

1 taza de leche

2/4 de taza de azúcar blanco

Para el relleno

2 salchichas grandes cortadas en rodajas muy finas

5 huevos cocidos y cortados en octavos

½ libra o 250 gramos de carne de cerdo asado a la parrilla y picado en lonjas finas

2 libras de carne de cerdo molida

10 hongos secos

1 cebolla finamente picada

3 cucharadas de salsa de ostras

Preparación

Sumerja los hongos secos en agua caliente y déjelos allí hasta que estén suaves. Sáquelos, séquelos bien y córtelos en juliana o tiras finas. Reserve el agua de remojo.  Caliente un poco de aceite en una sartén, añada la cebolla y deje que se cocine hasta que transparente. Agregue el resto de los ingredientes, excepto los huevos y carne de cerdo asada. Sazone con salsa de pescado y pimienta al gusto.  Prepare la masa; añada el azúcar a la leche y disuélvala. Agregue la harina una taza a la vez, después de cada añadido amase antes de añadir la próxima taza. Poner la masa en un tazón grande, coloque un paño húmedo arriba para evitar que se seque.  Corte un puñado de masa (el tamaño a su elección), estírelo con un rodillo finamente. Añada una cucharada de relleno, 1 pieza de huevo, carne de cerdo asado. Selle apretado alrededor del relleno la masa y coloque los pastelitos en un vaporera o cesta para cocinar al vapor  sobre  hojas de lechuga. Cocine los bollos de vapor durante unos 15 minutos. Estos bollos  se pueden congelar bastante bien así, por si quiere hacer una gran tanda de una vez.

 

Los ingredientes de la cocina Vietnamita   3

Bun Bo Hue (Bò Hu¿)

Bò Hu¿ de es un plato popular vietnamita que se originó en “Hue” la antigua capital imperial de Vietnam central, en el cual el sabor predominante es el de la hierba de limón. El caldo es habitualmente muy picante, se sirve comúnmente con brotes de soja, rodajas de limón, cilantro en ramitas, y flores del plátano en rodajas finas.

Ingredientes: Rinde 6 porciones

6 litros agua

2 kg huesos de cerdo, limpios

500 g nudillos de cerdo o una pierna, limpia y deshuesada

2 tallos de la hierba de limón, 1 magullado y finamente picado

1 cucharadas de pasta de camarones

1 cucharada salsa de pescado

2 cucharaditas sal

2 cucharaditas azúcar

2 cucharadas aceite de semilla de achiote (aceite onotado o rojo)

½  cucharadita de chile en polvo

2 ramas perejil, finamente cortado

500 g fideo de arroz tipo vermicelli

3 hier ba limón sólo la parte blanca, cortada en trozos de 3 cm

1 cebolla, pelada y en rodajas finas

Guarnición

50 g botes de soja

2 limones cortados en gajos

4 chiles picantes rojos 2 cortados en rodajas y 2 machacados

2 cucharadas salsa de pescado 

Preparación

Ponga el agua a hervir y añada los huesos de cerdo, la carne de cerdo, carne de res y el tallo magullado de hierba de limón. Cuando hierva el caldo, reduzca el fuego a medio y quítele la espuma de la superficie. Cocine a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas. Retire el cerdo y déjelo remojando en un recipiente con agua caliente por 10 minutos hasta que se enfríe. Lave y corte en rodajas la carne. Retire y deseche los huesos de cerdo y la hierba de limón. Añada al caldo y revuelva la pasta de camarones, salsa de pescado, la sal y el azúcar y continúe cocinando a fuego lento. Caliente el aceite onotado o de semillas de achiote o rojo y añada la hierba de limón picada y el chile en polvo. Revuelva y sofría durante unos minutos, después agregue el perejil. Añada este sofrito al caldo. Remoje los fideos en agua caliente hasta estén suaves, y las corte las cebolletas. Divida en partes iguales en 6 platos hondos. Coloque en cada uno la carne de cerdo, carne de res y cebolleta. Verter el caldo caliente en los tazones. Servir con brotes de soja, los limones y chiles en rodajas. Mezclar los chiles machacados en salsa de pescado y servir en una salsera.

 

Los ingredientes de la cocina Vietnamita   4

Cha gio

Rollos de cangrejo y carne de cerdo

Ingredientes

60 g de fideos vermicelli de frijol

1 huevo grande, ligeramente batido

225 g de carne de cerdo magra y molida

95 g de carne de cangrejo, limpia y desmenuzada

1 cebolla pequeña, pelada y picada finamente

2 cebolletas (cebollines), finamente picadas

1 zanahoria, rallada

100 g de brotes de frijol, escaldados y escurridos

½  cucharadita de sal

1 cucharada salsa de pescado

½  cucharadita de pimienta negra recién molida

Rollos

24 hojas de arroz

500 ml aceite para freír

Acompañamientos

24 hojas de lechuga

40 g hojas de menta fresca

40 g hojas de cilantro

1 pepino, pelado y cortado en tiras delgadas

625 ml Nuoc cham (salsa de pescado)

Preparación 

Ponga a remojar los fideos de frijol en agua fría durante 20 minutos.  Escúrralos y córtelos en longitudes de 5 cm. Para preparar el relleno, en un tazón grande combine el fideo de frijol, huevo, carne de cerdo, carne de cangrejo, cebolla, cebolleta, zanahoria y brotes de soja.  Sazone la mezcla con sal, salsa de pescado y pimienta negra y mezcle bien. Rocié 2 hojas de papel de arroz a la vez con agua y cuando se ablanden y cada uno sea flexible, ponga 2 cucharadas de relleno, 1 cm hacia abajo desde el borde inferior del papel.  Doble el borde inferior sobre el relleno y luego doble los lados derecho e izquierdo sobre el relleno. Separe el papel de arroz lejos de usted, y manteniendo los bordes doblados hacia adentro, enrolle hasta que el paquete este completo.  Repita el procedimiento con papel de arroz hasta que haya agotado todo el relleno. Usted debe tener 24 rollos. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio. Fría los rollos, unos pocos a la vez, hasta que estén crujientes y dorados por todos los lados.  Retire del aceite y escúrralos  sobre toallas de papel absorbente.  Para servir, envuelva cada rollo con hojas de menta, hojas frescas de cilantro y unas tiras de pepino en una hoja de lechuga.  servir con salsa de Nuoc cham (Salsa de pescado).

Capítulo siguiente - El menú casero vietnamita

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