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Gastronomía en Vietnam

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (1 opiniýn) |1385 alumnos|Fecha publicaciýn: 07/06/2010
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Capýtulo 1:

 La gastronomía Vietnamita. Introducción

La gastronomía Vietnamita  2

 

Vietnam es un país largo y estrecho ubicado en sureste Asia del mismo tamaño que Italia y Japón.

 

China lo limita al norte; Camboya, Laos y el Golfo de Tailandia al oeste; y el mar de China meridional (que los vietnamitas llaman simplemente "el mar") al Este.

 

La geografía del país juega un papel importante en su cocina y aunque las tres cuartas partes de la tierra en Vietnam son montañosas, posee también una larga costa y muchas vías navegables  que proporcionan peces y otras especies acuáticas que conforman los alimentos básicos de la dieta del vietnamita, sin embargo es el arroz, el pilar de su dieta

 

El arroz es cultivado  lo largo de todo el país, pero especialmente en el delta del río Rojo en el norte donde esta Hanói la capital  y Delta del río Mekong en el sur donde esta Ho Chi Minh, la segunda ciudad en importancia del país.

 

Para los vietnamitas su país se asemeja a un palo de bambú (estrecho en la región central) con una cesta de arroz en cada extremo.

 

Su gastronomía y su cocina varía un poco de acuerdo a la región, y donde el clima afecta la disponibilidad de los ingredientes,  y a su vez, afecta a los tipos de platos que dominan cada región en particular, con influencias chinas y de Camboya al norte y la influencia de la cocina francesa en el sur, que fue donde los colonos de Francia se asentaron.

 

En el norte es típico que las familias se reúnan alrededor de un gran tazón de caldo  de huesos de cerdo y pollo, sazonado y cocer las verduras y la carne, cortada en bocados, en él,  para sustento y calor, especialmente durante el invierno.

 

También es bastante común, un plato de pescado denominado Cha ca, pescadoque se cuece en el brasero de carbón,  acompañado de fideos de arroz y verduras. En el norte, hay muchos platos salteados en aceite y guisos de cocción prolongada.

 

En el sur, donde el clima es propicio, tropical  y donde más ingredientes están disponibles, la dieta vietnamita típica contiene una amplia variedad de frutas y verduras, además en esa zona el azúcar y la caña de azúcar se utilizan con más frecuencia que en el norte, un plato popular es Cha tom (camarón aderezado con azúcar de caña). Los alimentos son cocidos durante un período más corto de tiempo que en el norte, la mayoría de los alimentos se cuecen rápidamente en la parrilla o se comen crudos.

 

El  Sur de Vietnam es una de las zonas más densamente pobladas  de los países del mundo, por eso los agricultores con la tala y la quema para formar zonas para los cultivos, han abusado de la tierra hasta que ya no es fértil o adecuada para los cultivos. Este tipo de agricultura, es conocida como cultivo de desplazamiento (o "tala y quema").

 

Igualmente la pesca indiscriminada ha agotado el número de peces en las aguas que rodean a Vietnam, y en el medio ambiente marino costero,  también amenazado por el desarrollo de campos petroleros en el sur.

 

La gastronomía Vietnamita  3

 

 

Caldo vietnamita de cerdo y pollo

(Nuóc Lèo Heo)

Ingredientes
2 ¼ libras huesos de cerdo (1 ½ kilo)

1 carcasa de pollo limpia

1 trozo de jengibre de 2 pulgadas

1 cabeza de ajo

1 manojo de limoncillo

4 cebollines

5 litros de agua

Preparación

Lave los huesos (pollo y cerdo) bajo el agua fría y luego colóquelos en una cacerola grande. Corte el jengibre y el bulbo de ajo a la mitad, aplaste la hierba de limón y cebollín con el dorso de un cuchillo o un mazo. Ponga todos los ingredientes en la olla y póngala a hervir fuego alto. Retire las impurezas de la superficie, reduzca el calor a fuego lento, y continúe la cocción durante 2 horas, removiendo y desespumando constantemente. Vierta el caldo por un colador fino a otra cacerola y deje que se enfríe. Una vez frio, divídalo en pequeñas cantidades y refrigere o congelar hasta que se necesite. Tendrá una duración en el refrigerador de 3 días o en el congelador durante 3 meses.

 

Para comerlo al estilo de los vietnamitas, llévelo a la mesa sobre un hornillo y deje que hierva, prepare tazones con trocitos de pollo o de cualquier tipo de carne y de vegetales que irán cociendo cada comensal en el caldo si lo hacen al norte del país

 

La gastronomía Vietnamita  4

Bagre vietnamita a la plancha con fideos(Cha Ca)

Ingredientes (para 6 personas)

1/3 de taza de chalotes picados

3 cucharadas de salsa de pescado asiática (Mam nuoc o nam pla, de venta en tiendas especializadas).

1 cucharada de color rojo o polvo de curry amarillo.

1 ½ cucharaditas de jengibre molido

1 cucharadita de cúrcuma en polvo

1/8 de cucharadita de pimienta cayena

2 dientes ajo, pelados, picados

Seis filetes de tilapia (conocida como mojarra o bagre) de 6 oz deshuesados

2 cucharadas de aceite

4 tazas de lechuga cortada en pedazos pequeños (unas 8 onzas)

3 tazas de brotes de soja, enjuagados (unas 6-8 oz)

½ taza de hojas de cilantro fresco

6 tazas de fideos de arroz cocinados y refrigerados (pude utilizar otro tipo de fideos delgados)

½ taza de maní salado seco tostado

1/3 de taza de rodajas finas de cebollín, incluyendo las hojas y las raíces limpias 

½ taza de eneldo fresco

½ taza de chalotes fritos (Ver más abajo)

Salsa

½  taza de salsa de pescado asiática

¼  taza vinagre de arroz

¼  taza de sumo de limón

2 cucharadas de azúcar

2 dientes ajos, picados

1 o 1 ½  cucharadita de chile rojo picante picado, o pasta de chile rojo asiático

Preparación

Mezcle las chalotas picadas, salsa de pescado, polvo de curry, el jengibre, la cúrcuma, la cayena y el ajo en un tazón grande.  Lave el pescado y séquelo.  Coloque los filetes en una bolsa plástica grande y vierta la mezcla de chalota, cierre y amarre para que no se bote.  Refrigere y marine al menos 30 minutos y hasta 24 horas. Saque los filetes del adobo, cúbralos ligeramente con aceite y colóquelos en papel de aluminio a la parrilla a fuego alto, dando vuelta una vez, hasta que apenas este opaco pero todavía húmedos en el centro o la parte más gruesa, unos 4-8 min. en total.  Divida la lechuga, brotes de soja, cilantro entre 6 platos hondos. Coloque un montoncito de fideos sobre los vegetales. Coloque un filete de pescado sobre cada montón de fideos. Espolvoree con maní o cacahuetes, cebollas verdes, el eneldo y chalotes fritos por encima.  Rocié con salsa y vierta el resto de la salsa en un tazón.

Chalotes fritos

1 cebolla en rodajas finas ms 2 cucharadas de chalotas. Vierta aceite en una sartén de 10 pulgadas y sofría hasta que se dore, 6-10 min.

 

Salsa vietnamita

Mezcle ½  taza de agua, salsa de pescado, vinagre, jugo de limón, el azúcar, el ajo.  Agregar el chile al gusto.

 

La gastronomía Vietnamita  5

Cha tom

Camarones vietnamitas con caña de azúcar

Ingredientes:

1 ½  libra de camarones crudos

3 dientes de ajo

1/8 de cucharadita de sal

½  cucharada de azúcar

3 chorritos de salsa de pescado

1 clara de huevo, batida hasta que esté espumosa

2 pizcas de pimienta blanca en polvo

2 cucharaditas de manteca o aceite de cocina

La caña de azúcar (pelada y  cortada en cuartos de 5 pulgadas)

Preparación

Enjuague y desvene los camarones y séquela bien con papel de cocina. Coloque los camarones, en la taza de licuadora (batidora) en un procesador de alimentos con el ajo, pimienta blanca, manteca de cerdo y aceite y procese para formar una pasta suave. Transfiera la pasta de camarones a un tazón. Bata la clara de huevo con un batidor de mano hasta que esté espumosa o utilice una eléctrica. Combine la pasta con la clara de huevo batida y mezcle bien. Enfrié en la nevera durante 30 minutos y luego divida la pasta en cuatro porciones iguales. Aceite ambas manos y tome las porciones de pasta y envuelva con ella los trozos de caña de azúcar y deje de 1,5 pulgadas de la caña de azúcar expuesta. Caliente un wok vierta un chorrito de aceite y fría los Cha tom  hasta que estén dorados, o si lo prefiere áselos a la parrilla. Sirva inmediatamente.

Capýtulo siguiente - Regiones de la cocina Vietnamita

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