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Gastronomía en Vietnam

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (1 opiniýn) |1385 alumnos|Fecha publicaciýn: 07/06/2010
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Capýtulo 5:

 La cocina del Delta del Mekong

La cocina del Delta del Mekong 2

El río Mekong nace en el Himalaya, pasa por Birmania, Laos, Tailandia, Camboya y desemboca en un enorme delta: el Mekong. Esta área, rica en la producción de arroz.

La gastronómica de esta zona muy rica en alimentos como frutas, verduras, arroz, pescado, aves que se pueden comprar muy frescos en los mercados flotantes que hacen su vida sobre el rio que es su protagonista pero también en los mercados en tierra firme.

 

Los mayoristas de los mercados flotantes anuncian su producto colocando una muestra en lo alto de un mástil, para que los clientes que navegan por el mercado en embarcaciones familiares y más pequeñas compren lo que realmente les interese.


Los mercados que se colocan en tierra, están muy animados durante todo el día, las amas de cas lo recorren par comprar su viandas frescas, venden de todo, desde las ranas enteras y listas para cocinar (limpias y peladas) hasta huevos de las aves mas exóticas del país, porque allí no solo se come huevos de gallina, sino de otras aves como patos, etc., estos mercados, se caracterizan por sus productos muy frescos, donde la mayoría de las veces el pescado y el marisco que venden,  están vivos dentro de grandes poncheras  y la verdura huele a fresca.

 

El nombre vietnamita del Mekong es “Cuu Long”, y significa los Nueve Dragones, porque el río se divide en nueve brazos que desembocan en el mar. El Cuu Long, es uno de los ríos más caudalosos del mundo. En el sur sus aguas fertilizan y riegan la tierra haciéndola fértil a los cultivos y que convierte esta zona en el verdadero granero de arroz de todo el país.

 

En este delta vive un porcentaje considerable de jemeres y chinos, además de los propios vietnamitas, lo que hace que se practiquen diferentes religiones, incluidas el budismo, el catolicismo, el islamismo y las sectas Cao Dai y Hoa Hao que influyen en su gastronomía.

 

Camboya comparte la desembocadura del río Mekong (el delta del Mekong) con Vietnam Los platos vietnamitas tienen influencia china, pero con grandes cantidades de ajo en su preparación; sobre todo en el Sur en el delta. Los vietnamitas han adoptado la clasificación china de las comidas en "yin" y "yang". Las comidas "yin" son las que enfrían el cuerpo, y las "yang" le calientan.

 

Hay un pez de la familia Pangasius (Pangasianodon hypophtalmus) que vive en forma natural en el delta del Mekong (Vietnam), que los pobladores del lugar crían de forma artificial en jaulas sumergidas en los ríos y que alimentan con soya y maíz (como los pollos de granja).

 

Vietnam exporta más de un millón de toneladas de filete de basa al año (a Europa, Estados Unidos y también a la República Dominicana). El nombre basa es correcto; así es como lo llaman los vietnamitas, pero no tiene nada que ver con el mero.


El filete de basa es de una calidad excelente y a muy bajo precio.

 

La cocina del Delta del Mekong 3 

 

Filetes de basa rebozados

Ingredientes

8 filetes de basa

1 huevo

1 taza de harina

1 taza de leche

2 tazas de caldo de pollo

1 cucharada de pimienta molida

1 cucharadita de polvo para hornear

Aceite
Preparación
pase el caldo de pollo por un colador fino, y tamice, la harina, el polvo para hornear y la pimienta, para asegurar una pasta de freír quede fina. En un tazón colocar el caldo y mezclarlo con los huevos y la leche, incorpore la harina poco a poco mientras va removiendo con una cuchara de madera hasta logar una pasta tersa; déjela reposar 15 min. Enharine los filetes de pescado y sumérjalos en la preparación anterior, escurra; y échelos en la sartén con bastante aceite bien cliente,  fríalos a fuego medio-bajo hasta que estén doraditos, retire y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente y sírvalos con gajos de limón fresco.

 

Filetes de Basa a la parrilla con adobo picante

Ingredientes

½ kilo de filetes de basa sin espinas

3 dientes de ajo

4 chalotes rojos

La parte blanca de 3 tallos de hierba de limón en láminas

1 cucharadita de galanga en polvo

1 cucharadita de cúrcuma molida

2 guindillas rojas

¼ cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de salsa de pescado

Preparación

En un procesador de alimentos (batidora o licuadora) triture, los chalotes, el ajo, la hierba de limón, la cúrcuma, la galanga en polvo, las guindillas, la sal y la pimienta, añada el aceite en hilo hasta formar la pasta espesa. Cortar el pescado en trozos grandes, póngalo en un recipiente cúbralo con la pasta de las especias, tape y déjelo reposar durante 15 minutos en la nevera o frigorífico. Engrase ligeramente la parrilla y ase el pescado de 3 a 4 minutos por cada lado, volteando los trozos para dorar la superficie uniformemente. Coloque el pescado en una fuente y rocíelo con la salsa de pescado. Sirva de inmediato con arroz cocido

 

Calmares salteados con tallarines

Ingredientes

350 gramos de calamares limpios y cortados en aros (la cabeza y tentáculos resérvelas para otra receta).

150 gramos de tallarines secos (se soya o arroz)

2 cucharadas de salsa de pescado

2 cucharadas de aceite

2 cucharaditas de azúcar

¼ cucharadita de sal

3 dientes de ajos picados finos

2 hojas de limón limpias y trozadas a mano

3 tallos blancos de la hierba limón

¼ cucharadita de pimienta

1 cebolla roja cortada en láminas finas

2 cucharadas de ajos tiernos picados

2 tomates maduros en dados

2 cucharadas de zumo de limón

Preparación

En un tazón grande y remoje en agua caliente durante unos minutos los tallarines hasta que se ablanden y escúrralos para que se sequen, mezcle en un tazón los aros calamares, con la mitas del aceite, la salsa de pescado y del ajo, agregue las hojas de limón, el azúcar, la pimienta, la sal y déjelos marinar durante 15 minutos. Caliente al máximo un wok o una sartén profunda o caldero, saltee los calamares y cuando cambien de color retírelos y déjelos escurrir en papel absorbente. Vierta el restante aceite en la sartén y saltee durante 1 minuto la cebolla, el resto del ajo y la hierba de limón, añada el tomate y mezcle bien para integrar todo. Agregue los tallarines escurridos e incorpore los calamares removiendo bien,  agregue el zumo de limón, el resto de la salsa de pescado y los ajos tiernos. Sirva de inmediato acompañado a gusto, lo típico es arroz blanco

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