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Gastronomía en Vietnam

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (1 opinión) |1385 alumnos|Fecha publicación: 07/06/2010
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Capítulo 4:

 La cocina en Ciudad de Ho Chi Minh

Ho Chi Min  el antiguo Saigón constituye el corazón y el alma de Vietnam donde conviven las tradiciones atemporales y la belleza de una cultura antigua, di Hanói es la capital del país, esta ciudad es el centro industrial, su capital económica y su eje cultural.

Con muchos comercios, puestos callejeros de comida, tenderetes ambulantes y vendedores que exponen sus mercancías en las aceras lo que aquí llamaos los buhoneros. Una ciudad de contrastes, rebosante, una metrópoli que se agita,  fermenta, burbujea y de donde emana gente joven, que atraviesan la urbe en bicicleta y motocicleta para ver y ser vistos. Los edificios mas modernos se levantan entre sus monumentos más relevantes, como la pagoda de Giac Lam, la neorománica catedral de Notre-Dame, el palacio de la Reunificación, el mercado de Cholón y la antigua embajada de Estados Unidos, que fue el escenario de grandes estragos durante las evacuaciones de 1975 luego de la guerra.

 

En el centro urbano y a lo largo de la calle Mac Thi Boui de Saigón las actividades de ocio varían, discotecas, karaoke en los grandes hoteles, restaurantes y comercios se llenan de gente, que hacen una parada en un puesto de comida vietnamita para disfrutar de su sándwich en pan francés, aporte de los antiguos colonizadores  con una ensalada sencilla (es un pedazo de la historia envuelta en una barra de pan) son trozos tiernos de cerdo asados a la brasa envueltos dentro del pan francés aderezados con mayonesa vietnamita, rábano o daikon,  picado y zanahoria en vinagre, junto con un toque de salsa de chile.

 

Como en el sur crece una mayor variedad de frutas tropicales y vegetales, y se usa en su cocina una mas amplia variedad de especias, es por lo que la cocina en Ho Chi Minh es tan aromática y casi todo esta cocinado en leche de coco y utilizan más azúcar en sus recetas, incluso en los platos más salados.

 

Un plato típico de la ciudad es el Thit Kho nuoc dua (Carne de cerdo cocinada a fuego lento en leche de coco).

 

La caña de azúcar es abundante, y además de usarla en la cocina, lo mastican como un bocadillo o merienda y beben su zumo, tal como lo hacemos por aquí en nuestros países tropicales

 

En cuanto a la cocina los tiempos de cocción son más corta, y los guisos pesados y platos fritos son menos frecuentes que en el norte.

 

Entre los platos típicos de la ciudad también encontramos los Bánh xeo  de influencia de la cocina de la India y es como una dhosa, o crepe grande relleno de golosinas como dulces de mango o de coco y que los  vietnamitas preparan  con harina de arroz y leche de coco, se encuentra en las noches en los puestos de comida callejeros,  también estos crepes se pueden rellenar con carne y mariscos, así como vegetales.

 

La cocina en Ciudad de Ho Chi Minh 2 

Banh Xeo o Crepe vietnamitas

Ingredientes para hacer 2 crepes

Crepes
1 taza de harina de arroz (Tailandia versiones son bastante fáciles de encontrar)

1 taza de agua

½ cucharadita de cúrcuma

Pizca de sal

Aceite vegetal para freír

Relleno
4 oz de camarones pequeños

4 oz de carne de cerdo asada en rodajas

4 cebollines en rodajas

2 tazas de brotes de soja

Envolver
Hojas de lechuga

Hiervas frescas como la menta, la albahaca tailandesa o vietnamita (opcional) y el cilantro

Salsa (ver más abajo)

Preparación

Para la mezcla de los crepes en un tazón una la harina de arroz, el agua, la cúrcuma y la sal. Para preparar el relleno caliente un poco de aceite en una sartén antiadherente y cocine la carne de cerdo y los camarones. Cuando estén bien cocidos, agregue el cebollín y cocine unos minutos, reserve. Añada un poco de aceite en otra sartén, para hacer el crepé muy crujiente. Vierta ½  taza de la mezcla e incline la sartén para extender la masa en un crepe, ponga arriba una porción del relleno. Coloque arriba los brotes de soja y cocine por varios minutos hasta que la parte inferior de la crepe este empezando a tomar color y este muy crujiente. Doble el crepe por la mitad y sáquelo, déjelo que escurra en papel toalla absorbente. Sírvalo con lechuga, hierbas y salsa como acompañamiento.

Salsa Nuoc cham para el crepe vietnamita

Ingredientes

2 cucharaditas de azúcar

1 cucharadita de pasta de chile o un chile rojo picado

2 o 3 cucharadas de salsa de pescado

2 cucharadas  de jugo de lima (o jugo de limón)

¼ de taza de agua

1 diente de ajo picado

Preparación

Mezclar todos los ingredientes, probar  y hacer los ajustes que desee.

 

La cocina en Ciudad de Ho Chi Minh 3

Thit Kho nuoc dua

Estofado de carne de cerdo y huevo con leche de coco

Ingredientes

2 tazas de leche de coco 

2 cucharadas de manteca vegetal  

3 dientes de ajo picados  

2 chalotes picados  

2 tallos de hierba de limón o limoncillo  picados

2 libras o 1 kilo de lomo de cerdo cortado en cubos  

2 cucharadas de soja dulce  

1/3 de  taza de salsa de pescado  

2 cucharadas de azúcar de palma  

4 estrellas de anís estrellado  

½  cucharadita de pimienta negra triturada

2 taza de caldo de pollo o agua  

3 o 5 huevos cocidos

Salsa de caramelo: 1 taza de azúcar, ¼ de taza de agua ¼ de taza de agua cliente, 1 cucharadita de jugo de limón

Preparación

Adobe el cerdo con salsa de pescado, azúcar, pimienta, salsa de caramelo, salsa de soja oscura y déjelo marinar al menos durante 1 hora o toda la noche. Caliente el aceite en un caldero, agregar los chalotes, ajos, hierba de limón y saltéelos durante unos 30 segundos incorpore la carne de cerdo,  revuelva y fríala hasta que esté dorada. Deje cocer durante unos 2 minutos, revolviendo ocasionalmente. Añada la leche de coco y el caldo de pollo o suficiente agua que cubra la carne de cerdo. Lleve a ebullición y desespume. Baje el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 1 ½  horas. Compruebe de vez en cuando, añada más caldo o agua si se reduce demasiado. Cuando el guiso está casi hecho, agregue los huevos a la olla y deje hervir a fuego lento unos 15 minutos más. Sirva inmediatamente. 

 

Cómo hacer salsa de caramelo

En una cacerola, combine el azúcar con ¼ de taza de agua, llevar a ebullición a fuego alto.

No lo mueva pero Agite la cacerola para disolver el azúcar. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante unos 10-15 minutos. Cuando el almíbar se vuelve de color marrón oscuro y burbujea, retire del fuego y agregue el otro ¼ de taza de agua caliente. Volver a ponerlo al fuego medio-alto y  el caramelo disuelve y se torna espeso y viscoso tarda alrededor de 3-5 minutos. Agregue el jugo de limón. Deje enfriar y almacene cubierto en un lugar fresco y oscuro. Hace alrededor de ¾ de taza.

Capítulo anterior - La cocina de Hanói

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