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Capítulo 17:

 Yuca o mandioca básica en la gastronomía africana

En toda África el 70% de la producción de yuca se usa en la alimentación humana, y se considera un cultivo de subsistencia, tanto la yuca como sus derivados se pueden encontrar en los mercados rurales y urbanos, aquí las hablamos de algunos de los subproductos y productos que se preparan en ese continente con este importante tuberculo que les llego de América.

Productos secos

Attoupkou : Es una masa de yuca que se consume como el foutou en en Costa de Marfil para prepararla se comprime la yuca rallada para extraerle el agua, luego se seca al sol hasta obtener una harina granulada, que se cocina como una torta, al vapor, en una olla especial de barro durante 45 minutos.

En Venezuela a esta torta se le llama casabe y se come como un pan que acompaña las carnes asadas o fritas.

Dumby : En Liberia el dumby es consumido, generalmente, con una sopa de carne y vegetales, son las raíces de yuca que se pelan, se retiran las fibras centrales gruesas, se hierven y luego se trituran en un mortero de madera, hasta obtener una masa homogénea, con la que hacen bolas que se dejan secar y que acompañan los platos o guisos

Gari : Es la masa de la yuca, parcialmente deshidratada y fermentada, se cocina en una vasija de hierro o de barro, batiéndose continuamente hasta deshidratarla, para obtener la gelatinización parcial de sus gránulos amiláceos y descomponer la mayor parte del veneno o cianuro.

Kapok Pogari : Su preparación es similar a la del gari, se hace principalmente en el occidente medio nigeriano. Pero a diferencia de este, la masa rallada y fermentada no es tamizada antes de asarla, dando como resultado un producto con partículas mucho más grandes que el gari .

Lafun : Es un alimento fermentado que preparan en el occidente de África, las raíces de yuca se dejan en remojo, sin pelar por 5 días luego son peladas y secadas al sol por 4 días.

Productos semi-humedos

Ampesi : Original de la gastronomía de Ghana, las raíces de la yuca son hervidas y se comen solas, trituradas, enteras o acompañadas, generalmente, por una salsa. A menudo, son cocinadas con otros alimentos tales como habas, carne, entre otros, asi como utilizamos nosotros las papas en nuestros guisos y sopas, o como nosotros en América, incorporamos este tuberculo a nuestos sancochos y guisos.

Attieke : Es una pasta de yuca de la Costa de Marfil, que se fermenta durante dos días, primero se deja en remojo las raíces peladas, para después triturarlas hasta darle esa consistencia, y se deja fermentar dos días en sacos de yute. Luego, se saca la pasta del saco, se desmiga y se cuece al vapor. Se consume con leche o con carne y verduras.

Bastones de yuca : En Camerún, la pasta de yuca húmeda es envuelta dentro de hojas y se hacen bastones de 30 a 60 cm de longitud y de 2 a 4 cm de diámetro.

Bede-Kouman o Bessiké : En Costa de Marfil la pulpa de yuca fermentada y deshidratada se cocina en agua hasta obtener una pasta compacta y elástica similar al placali, que luego se rebana par su consumo .

Chickwangue : Las raíces se ablandan en agua por varios días, luego se pelan y maceran y, después de retirar las fibras de la pasta, se envuelven en hojas de banano. Este producto se puede comer directamente o después de cocinarse asado o al vapor.

Foutou : Las raíces se pelan y se cortan en grandes trozos, se hierven y se machacan en un mortero de madera, se les adiciona agua hasta formar una pasta sólida y elástica, y se moldea en forma de tazas. El producto resultado se come acompañado de salsas de pescado o carne y de hojas verdes, las cuales son excelentes fuentes de proteína.

Fufú : Es un puré de África Occidental, las raíces de yuca se pelan y cuecen, y luego, forman una pasta en un mortero de madera que se consume como sopa o como guiso para carne o pescado. Puede prepararse fermentada o sin fermentar dependiendo del gusto culinario de la región.

Placali : En Costa de marfil es como el foutou , una masa de yuca fermentada y deshidratada se cocina en agua hasta obtener una pasta azúcarada y transparente. Luego se amasa a mano en un mortero de madera y se moldea en forma de tazas.

Productos húmedos

Ajono : Cerveza de yuca y cereales que se preprara en Uganda.

Arki : Bebida destilada de Camerún que se hce a partir de la yuca fermentada con un cultivo iniciador de maíz.

Enguli : La cerveza de yuca en Uganda que se realiza al mezclar y fermentar por una semana la harina de yuca con agua, luego se tuesta, se deja por otra semana en un recipiente con agua y levadura, y después de escurrir el líquido se añade azúcar y se deja reposar otros cuatros días antes de beberlo.

La yuca que llevaron los portugueses a África, ha formado parte de la alimentación del continente desde hace mucho tiempo, esta presente en casi todos los platos autóctonos y en el guiso único que caractariza esa gastronomía.

Yuca aderzada (Savoury Cassava de Uganda)

Ingredientes

3 kilos de de yuca fresca, lavada, pelada y picada en trozos

2 huevos batidos con un chorrito de agua o leche (espumosos) y una pizaca de sal y polvo de hornear.

1 taza de migas de pan rallado

1 cebolla grande picadita

Sal a gusto

Aceite vegetal

2 dientes de ajo mcacados

1 cuchardita de curry en polvo

Preparación

Cocine la yuca hasta que este blanda, escurra en un colador y vuelvala a la olla, añada la cebolla, el ajo, espolvoree el curry y sale a gusto, machaquela hasta lograr un puré, batiendo con una cuchara de madera y dejela enfriar un poco. Tome porciones y forme bolas, cubra cada una con huevo batido, pasela por las migas de pan rallado y frialas en bastante aceite bien caliente hasta que esten doraditras. Sirvalas con salsa picante.

Torta de yuca y carne (Cassava Meat Cake)

Ingredientes

½ kilo de puré de yuca

200 gramos de carne molida

3 cucharadas de pan rallado + una cantidad para empanizar

1 diente de ajo machacado

1 cebolla pequeña picadita

½ cucharadita de pimienta

2 huevos batidos

Sal a gusto

Preparación

Cocine la carne dorandola en una sartén con un poqito de aceite, escurrala y pongala en un tazón para que se enfrie. Agregue todos los ingredientes dejando un poquito de huevo batido y forme una masa homogenea. Extienda esta masa sobe la mesa enharinasa con almidos de yuca, y con un corta pastas corte de la forma que desee, pincele las porciones con el resto de huevo batido, y cubra con miga de pan sacuda el exceso. Fria en bastante aceite bien caliente hasta que esten doraditas, escurralas sobre papel absorvente y sirvalas calientes.

Albóndigas de yuca y carne (Cassava Meat Balls)

Ingredientes

2 tazas de yuca rallada

1 taza de carne molida cocinada

1 pimenton (pimiento) entre rojo y verde (pinton) grande

Sal al gusto

2 cebollas medianas

Pimienta blanca a gusto

1 cucharadita de curry en polvo

Aceite para freir

Preparación

Rebane finamente las cebollas y el pimentón, y dorelo todo ligeramente en una sartén con un chorrito de aceite, añada el resto de ingredientes, mezcle muy bien hasta formar una masa compacta y homogenea, forme bolas del tamaño de un huevo y frialas en bastante aceite bien caliente hasta que doren, escurralas en papel absorvente y sirvalas como aperitivos.

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