De todo el continente africano, es la cocina del occidente la que conocemos mas, debido a la separación del mar Atlántico, que baña las costas de América, y las del occidente de África, lo que ha permitido el desarrollo comercial y social, y también porque la mayoría de los esclavos que llegaron a América provenian de los países que componen esta amplia región con gran diversidad de paisajes, biorregiones y culturas.

Esta region de África, está limitada al oeste y al sur por el Atlántico y al norte por el desierto del Sahara, que la separa del Mundo Árabe y la agricultura, cerámica, arte del metal y escultura han estado a la cabeza del África negra, como manífestación de una cultura propia, ubicada entre el desierto del Sáhara y el Golfo de Guinea, fue en gran parte controlada por los poderes coloniales hasta el siglo 20, que fueron los que dieron a conocer su gastronomía y su cocina.

Como en toda África, la elaboración de un estofado o guiso como plato unico, acompañado de cerales, tuberculos y legunbres, forman la base de a cocina de esta región, con la fusión de la cocina tradicional y la gastronomía de los países que la colonizaron, sin embargo los platos de pescado estan altamente representados, debído a la buena pezca en el Océano Atlántico, y los numerosos ríos que la bañan, la de carne también es importante, pero cambian de especias de un pueblo a otro y se destacan algunos platos autóctonos como los que señalamos a continuación:

- Benín, Amala o louboes un guiso picante que se toma con unas gachas duras hechas con harina de maíz (wo, amiwo). Garri, una especie de sémola elaborada con hrin de yuca o mandioca y que también se toma con cualquier clase de carne o sopa, o se diluye y se bebe como unas gachas con azúcar o leche. Cocido en agua, el garri puede servirse como acompañamiento. Eba es una carne que sirve como acompañamientos del garri.

- Burkina Faso, no destaca por su gastronomía. La alimentación se limita a los distintos estofados de carne, verdura o pescado, con una base de arroz, harina de mandioca o ñame.

- Cameroún (o Camerun), Fufu es el plato característico, es una pasta espesa hecha de maíz, mijo o mandioca hervidos, Garri: mandioca rallada, secada al fuego hasta que se queda ligera. Mbongo tshobi: pescado en salsa negra. Debe ponerse en remojo y después picarse finamente para mezclarlo con el sofrito.

- Costa de Marfil, Attiéké: plato de mandioca similar al cuscús. Kaneyu: plato de pollo con mandioca o arroz y salsa Futu: puré de plátano. Aloko: plátano frito.

- Guinea Ecuatorial, Mbong: en fang o yuca en español, son tallos de mandioca fermentada. Tofú: plato popular que consiste en semillas de calabacín transformadas en una cuajada.

- Gabon, Batôn de maníoc: pasta hecha con mandioca.

- Gambia, Ruy : gachas. Chura : gachas de avena. Accara : harina de habas frita, que se pueden comprar a los vendedores ambulantes o prepararlos en casa. Benachin : arroz hervido, con carne picante, puré de tomates y verduras. Superzanja : sopa de malvavisco. Domoda : estofado de carne con manteca de cacahuete o nuez servida con arroz Chereh : una especie de cuscús de mijo. Base nyebe: estofado de pollo o carne con maíz Plasas : pescado ahumado guisado en aceite de palma con verduras.

- Ghana, Fufu : una combinación de llantén y casava (mandioca) o batata de consistencia pastosa.

- Guinea-Bissau, Too : potaje que se prepara con mandioca o polvo de arroz. Jollof rice : pollo rellenos nueces.

- Liberia, Fufu : mandioca fermentada. Jala: arroz con carne y verduras. Pela : arroz con pollo.

- Malí, Capitaine sangha : ave servida con salsa picante, plátanos fritos y arroz

- Mauritania, Mechoui : cordero entero rostizado.

- Niger, Kilshi : cecina condimentada. Hura : leche fermentada con mijo y pimienta picante. Brochett: (brochetas), que son similares al shish kebab. Tuwo: mijo molido con una salsa de tomate o quingombó. Kosai : torta frita de alubias. Beignets : unas rosquillas. Foura : bolitas de carne molidas mezcladas con leche, azúcar y especias.

- Nigeria: Fufu : gachas que se elabora con mandioca o ñame molidos. Con el fufu se forman unas bolas pequeñas que se bañan en una salsa. Suya: carne de hígado y res en brochetas a la parrilla. Killishi : carne seca con especias. Eguss i: hecha con pescado, carne seca y semillas de melón.

- Senegal, Chicken au yassa : pollo con limón y arroz cubierto con una salsa de aros de cebolla pimiento rojo y especias. Thiebou dienne: plato de arroz y pescado que se toma a menudo en el almuerzo. es el Mbaxal-u-Saloum: es un plato tradicional wolof que consiste en una salsa de cacahuetes molidos, pescado seco, carne, tomates y especias, con guarnición de arroz. Maffe : pollo en salsa de cacahuates. Accras : un pan dulce. Jolof : una mezcla de arroz y pollo.

- Sierra Leona, Arroz con plassas: arroz con una salsa compuesta de hojas de mandioca molida, aceite de palma y chile.

- Togo. no se caracteriza precisamente por su cocina. Las gachas de maíz o de ñame en salsa son la base de la alimentación, aparte de la fruta, especialmente plátanos. La carne de caza como el antílope o el marisco y el pescado, complementan una dieta por otro lado bastante monótona.

Recordemos que Fufu es la palabra africana que denomina al puré, por eso lo vemos en casi todas las cocinas, y con diferentes ingredientes, desde tuberculos, cereales o vegetales.

Pescado a la Mali

Ingredientes:

6 filetes de dorado o algún pez parecido

8 tomatitos cherry

Aceite

1 pimiento morron rojo

1 cebolla (si tienes la roja mejor)

1 taza de vino blanco seco

Pimienta y sal a gusto

Arroz preparado con azafrán.

Preparado:

Coloque en una sartén el aceite con la cebolla cortada en aros y el morron igual. Agregue los tomatitos cortados al medio y los condimenta (todo a fuego bajo) si quiere también le puede poner una pizca de pimentón en polvo y después le agrega la taza de vino. Coloca los filetes en una asadera envueltos en papel de aluminio y le agrega encima del pescado la salsa, cierra el papel y lo coloca en el horno. Déjelo unos 30minutos. Prepare un arroz coloreado con el azafrán y lo sirve para acompañar el pescado. O lo puedes acompañar con fufú.

Saka Saka

Ingredientes

Hojas de yuca (o espinacas, repollo o similares)

1 cebolla

1 pimiento verde

1 berenjena

1 diente de ajo

1 pedazo de bacalao salado (u otro pescado salado)

Aceite. Sal al gusto.

Preparación:
Lave y corte en trozos las hojas. Macháquelas bien en un mortero. Ponga abundante agua a calentar en una olla y hierva las hojas durante media hora más o menos. Corte en trocitos toda la verdura y añádala a la olla. Añada también el pescado salado y el diente de ajo. Eche sal al gusto y un poco de aceite. Cocine a fuego lento hasta que apenas quede caldo. Sirva como acompañamiento de la carne o el pescado.

Costillas con Berenjenas y salsa de maní

Esta receta puede hacerse para costillas o cualquier carne guisada.

Ingredientes

Aceite de freír

1 cebolla, finamente cortada

1 ajos, desmenuzados

3 tazas de caldo de pollo, o caldo de carne o concentrado de carne (o un cubito de Maggi)

Jugo de un limón

Sal, pimienta negra, pimentón y salsa Pili-Pili o picante

1 ½ kilo de costillas cerdo

1 berenjena pelada y cortada

Zanahorias, cortadas (optativo)

1 taza de crema de maní, o una taza de maníes frescos

Preparación

Si usa manies (en lugar de mantequilla de maní), haga su propia pasta casera: Quite las cáscaras de los manies, aselos en una sartén, revolviendo a menudo, entonces quite las pieles. Pongalos en una cacerola, agregue bastante agua para cubrirlos parcialmente y haga hervir el agua lentamente, revolviendo a menudo. Reduzca el fuego. Aplaste los manies y continué cociéndolos durante quince minutos, entonces agregue la carne y continúe cociendo a fuego lento hasta todo el agua se haya evaporado (aproximadamente unos treinta minutos. Caliente aceite en cualquier olla grande. Sofría la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté tierna. Añada el caldo o Maggi y agua y cuando empiece a hervir agregue el jugo del limón y las especias. Añada las costillas, tape y reduzca el calor. Cueza a fuego lento durante una a dos horas o hasta que las costillas estén casi hechas. Agregue las verduras, revuelva, y continúe cociendo a fuego lento durante otros veinte minutos. Añada la pasta de maní. Tape y cueza a fuego lento muy bajo hasta que la carne y las verduras estén tiernas. Sirva con Fufú, arroz, o pan.

Calulu de Pescado

Ingredientes (para 8 personas)

1 Kg. de pescado seco

1 Kg. de pescado fresco

1 cebolla grande

3 ó 4 tomates

½ Kg. de okra

1 Kg. de hoja de batata, ocumo o espinaca

3 dientes de ajo

2 tazas de aceite de palma

Preparación

Ponga a remojo el pescado seco sin que salga del todo la sal. Adobe el pescado fresco con ajo, sal y vinagre o limón. En una fuente, vaya intercalando un poco de pescado seco, un poco de pescado fresco, cebolla cortada, tomate, okra o quinbombo y las hojas que haya elegido. Añada el aceite de palma y ponga a cocer a fuego medio hasta que todo esté bien cocido. Sirva con fufú y alubias con aceite de palma