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Capítulo 10:

 Naciones Insulares Áfricanas. La cocina

Son las islas que rodean el continente, Cabo Verde, San Tomé y Principe en África Occidental, Comoros y Seychelles en África Oriental, Madagascar y Mauricio en el África Austral.

Por ser islas su cocina se basa en los productos del mar, combinados con verduras, también tiene influencias de las colonias y sus cocinas como la portuguesa en Cabo Verde, pero también de la cocina del África continental, según la zona en la cual se ubican y con la cual tienen mas contacto comercial y social, un guiso como plato unico, con legumbres y cereales es lo más común en toda África, pero también se destacan algunos platos autóctonos como:

- Cabo Verde: Casava, es la mandioca o yuca, que es primordial en su cocina Catchupa, el plato nacional, es un guiso hecho con maíz, carne y mandioca. Doce de leite: elaborado con leche, azúcar y limón. Doce de coco: hecho con coco y azúcar. Caldo de peixe: caldo de pescado con verduras y especies, espesado con mantequilla de mandioca.

- Comoros: Suelen comer arroz importado, normalmente con una salsa de carne o de pescado. El abundante pescado local (atunes, barracuda y gallineta) son la principal fuente de proteínas. La mandioca se come frita, cocida o asada. También se toman con frecuencia taro (que es una hoja grande), plátanos verdes, frutos del árbol del pan, papas y batatas. El pollo, la cabra y la vaca importada son las carnes más popularesque aderezan con Putu: salsa de pimienta picante.

- Seychellles: Kat-kat banane: salsa de coco. Salade palmiste: una ensalada de palmera de coco. Daube: guiso de pan de árbol, yuca y plátano.

- Madagascar: El arroz acompaña platos favoritos de los malgaches. Romazava: guiso de carne y verduras. Ravitoto: guiso de carne de cerdo con guisantes.

- Mauricio: El arroz es el alimento básico y el roti (pan indio aplastado) acompañan todos los platos. La cocina vegetariana es común debido a las preferencias alimentarias de hindúes y musulmanes. Está muy extendida la cocina de la India, pero también pueden encontrarse la cocina criolla, china y sabrosas varíantes de las tres. Hay abundancia de mariscos. Algunos platos típicos son las faratas (similares a las tortitas), los briani (arroz y vegetales con una mezcla de carne, pollo o pescado y abundantes especias), las vanneyan (albóndigas de picadillo de pescado en un caldo de pescado), el dahl puri (pan fino relleno con carne y salsa de curry), pollo al curry, vegetales encurtidos y calamares sazonados. La mayoría de los mauricianos bebe té con leche y azúcar después de las comidas.

- Santo Tome y Príncipe: Al ser originalmente una provincia de ultramar de Portugal su gastronomía esta influenciada por la comida portuguesa, los ingredientes comunes son el pescado y el pollo, papas, chícharos, frijoles sopas y especias picantes.

Mchuzi wa Samaki (Curry de pescado)

Uno de los platos Swahili, mchuzi significa curry (o gravy, salsa, sopa).

Ingredientes

1 ½ o 2 kilos de pescado de carne firme, en filetes

Aceite para freir de palma, maní o vegetal

2 tazas de leche de coco (puede ser la commercial de lata)

1 cebolla grande picadita

3 tomates picados

1 pimentón (pimiento) verde picadito

10 dientes de ajo machacados

1 cucharadita de garam masala o curry en polvo

Pasta de tamarindo a gusto (es esencial)

Sal a gusto

Preparción

Fria ligermente en el aceite caliente los filetes de pescado, lo suficiente p ara sellarlos por fuera pero que esten algo crudos por dentro y coloquelos en un caldero grande y hondo, cubralos con la leche de coco y añada la pulpa de tamarindo, reserve. En la licuadora (batidora) procese la cebolla, el tomate, el pimenton, el ajo, las especias y vierta esta salsa sobre el pescado. Cocine a fuego lento hasta que el pescado este cocinado y la salsa haya espesado, sirvalo con roti (pan plano) o arroz

Varenga

Carne asada desmenuzada

Ingredientes (para 8 porciones)

2 kilos de carne deshuesada, cortada en pedazos de 1 pulgada.

1 litro de agua

2 cucharadas de sal

2 dientes de ajo, finamente picados

1 taza de cebollas, en rodajas.

Preparación

Ponga todos los ingredientes en una olla grande (4 litros). Cubra y lleve a ebullición, dejela hervir suavemente durante 2 horas o hasta que la carne pueda ser desmenuzada con un tenedor, añada agua si es necesario para mantener la carne hirviendo lentamente. Cuando este bien blanda cortela en tiras delgadas. Transfierala junto con la salsa o guiso a un molde para horno engrasado de 9 x 12 pulgadas. Ase a 200°C (400°F) durante 30 minutos hasta que se dore bien en la parte superior. Adorne con 3 o 4 ramitas de perejil y lleve a la mesa. Sirva con arroz blanco y ensalada de tomate y escalonias.

Lasary voatabia

Ensalada de tomate y escalonias de Madagascar

Ingredientes (8 ensaladas pequeñas)

1 taza de escalonias finamente cortadas en cubos

2 taza de tomates en cubitos

2 cucharadas de agua

1 cucharadita de sal

Una pocas gotas de salsa de aji picante o Tabasco

Preparación

Combine todo en un tazón de 1 litro, mezcle suavemente y refrigere, sirva aproximadamene 1/3 de taza por porción en pequeñas tazas para salsa y acompañe las carnes o pescados asados a las brasas.

Galletas de pimienta y especias

Ingredientes

1 ½ tazas de harina de todo uso

½ cucharaditas de clavos molidos

2/3 taza de azúcar Moreno

½ cucharadita de jengibre en polvo

½ cucharadita de sal

1 huevo

¼ cucharadita de pimienta negra molida

¼ de taza de mantequilla suave

Preparación

Combine los ingredientes secos, añada la mantequilla y frote para formar una arenilla, incorpore el huevo ligeramente batido, y amase hasta lograr una masa compacta, haga una bola y dejela reposar en la nevera ½ hora, extiendala y corte las galletas a gusto, coloquelas en una placa para horno engrasada y hornene a 170°C (325°F) por 18 minutos, desmoldelas y dejelas enfriar.

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