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Capítulo 12:

 Menú Áfricano

Un menú Áfricano siempre esta compuesto por un plato único, un estofado o guiso con poca carne aunque las carnes y el pescado son la base de la alimentación, (cada país posee su plato tradicional) y mucho aceite de palma, granos o legumbres, raíces variadas, arroz, verduras especialmente la yuca o mandioca, el ñame o la batata que aportan consistencia y nutrientes básicos, especias, y las bolitas de masa que suelen utilizar como sabrosos utensilios para untar salsas. Que son unos buñuelos llamados talale, preparado con platano. En Etiopia preparan un pan llamado injera que utilizan como un plato. Los estofados varían en ingredientes de acuerdo a los gustos de cada país, o por su herencia colonial y natural.

El cerdo o cochino, las gallinas y vacas también son utilizados ampliamente en la cocina Áfricana. El pollo lo suelen preparar en coco, con jengibre, y guarnecerlo con cambur (banana) verde o maní. La carne de vaca o cerdo siempre se dora con aceite de palma o maní, o en estofado y la de cordero generalmente se prepara asada a la parrilla.

El bacalao en ensalada, los cangrejos de río y las ostras gigantes fritas, el ragout de cangrejo con arroz (ago glain), el congrio relleno de cebolla picada, perejil o pimiento rojo (tie bou dienie) se consumen habitualmente, porque África tiene kilometros de costa con muy buena y variada pesca.

El menu se completa con un postre, generalmente son frutas frescas y tropicales como las piñas, plátanos, lechosas (papayas), mangos, parchitas (frutas de la pasión), tamarindos, cocos, guayabas, naranjas, limas-limones .

También suelen comer el platano frito en panqueques o las batatas que combinados con cocos se convierten en tortas.

La influencia europea se presisa en los horarios de comida, aunque sus contenidos sean exóticos.

Se consume un gran número de bebidas alcohólicas como el Mengrohom, es un carato hecho con maíz y yuca (mandioca), el Babine, producto de la fermentación de hojas de aguacate (palta) o variedades de cerveza como la de mijo. También son habituales las bebidas no alcohólicas, refrescantes con propiedades medicinales como la infusión de kinkeliba o flores de hibiscos o cayenas, agua de limón y jengibre, o las bebidas con miel y lima.

Arroz Joloff

Originario de Wolof de Senegal y Gambia, hoy es un plato típico de toda el África occidental. Ingredientes

Aceite de freír

1 pollo grande y/o 1 kilo de carne para guisar, todo cortado en trozos de bocado

2 cebollas, finamente cortadas

Sal, pimienta negra, aji Áfricano o picante

Otras especias a elegir que puede añadir: chiles, ajo en polvo, tomillo, jengibre, canela y curry a gusto

Dos tazas de caldo de pollo o carne (o un cubo de Maggi y agua)

Dos o tres tomates maduros pelados y cortados

Verduras elegir: 2 Pimentones verdes troceados, 1 puñado de vainitas picadas, 1 lata de guisantes verdes, 1 zanahoria grande troceada, 1 repollo (col o berza) troceado.

4 tazas de arroz

1 taza de pasta de tomate

100 gramos de jamón cocido

100 grmos de camarones secos o langostinos secos

Guarniciónes a elegir o combinadas: Perejil fresco, lechuga en tiras, huevo cocido, cortado en rebanadas

Preparación

Caliente dos cucharas de aceite en un sartén grandey sofria el pollo y la carne hasta que se doren y retirelos a un tazón. En el mismo aceite sofria las cebollas con la sal, el pimiento o aji Áfricano o antillano picante y una o dos de las especies y fría la mezcla hasta que se dore la cebolla y viertatala sobre la carne. Ponga el caldo en una olla, añada la carne sazonada, tapela y cocine a fuego lento hasta que la carne este tierna. En el mismo sartén usado para la carne y cebollas, fría los tomates y una o dos tipos de verduras diferentes. Continúe friendo la mezcla hasta que las verduras estén medio cocidas, entonces agréguelos a la carne, cebollas, y caldo en la cacerola. De nuevo en el mismo sartén, ponga el arroz y la pasta de tomate. Con el fuego bajo, revuelva hasta el arroz se mezcle uniformemente con la pasta de tomate. El arroz debe quedar de un color rosa-naranja. Agregue el arroz a la cacerola y remueva suavemente. Cubra la cacerola y cocine la mezcla a fuego lento hasta que el arroz se haga y las verduras estén tiernas (una medía hora). Revuelva suavemente de vez en cuando para que no se pegue y se queme el arroz. Agregue agua caliente o caldo. Sirva con una o dos de las guarniciónes.

Estofado de cacahuete

Ingredientes

2 batatas dulces (o puede usar ñames), peladas y cortadas en cubos cocidos al vapor hasta que esten tiernos

Aceite de maní (u otro aceite de guisar)

1 o 2 pollos, cortados en trozos pequeños (puede también poner a partes iguales carne de vaca y de pollo)

Sal y pimienta negra

Caldo del pollo o preparado con cubitos concentrados de carne disueltos en agua hirviendo

3 tomates, cortados (o tomates en conserva, o salsa de tomate o pasta de tomate)

2 cebollas, picadas

1 ajo, picado

1 aji picante, cortado

½ cucharadita de jengibre molido

Un poco de tomillo

¼ de taza de camarones secos o langostinos secos

1 berenjena, o una docena de okra, o alubias en conserva, o maíz en conserva (optativo)

1 pimenton (pimiento) verde, cortado

Una taza de pasta o mantequilla de maní

Preparación

En una olla grande fria la carne en aceite caliente, hasta que se dore, salpimientela. Reduzca el fuego, agregue una taza de agua o caldo del pollo y cocine a fuego lento. En una sartén, sofría los tomates, las cebollas, el ajo, los pimientos con el aceite muy caliente. Añada las especias. Agregue las verduras que escogio, (batatas dulces o ñames), y/o la gamba seca o langostinos. Añada la pasta de maní y agua o caldo y revuelva hasta que quede una salsa lisa. Añada esta salsa a la carne y continúe cociendo a fuego lento, revolviendo a menudo hasta que se hagan la carne y las verduras. Sirva con arroz hervido y tantas guarniciónes como desee: huevos duros, pelados.

Fufú de yuca

Ingredientes

1 ó 1½ kilos de ñames (use ñames grandes, blancos o amarillos), o igual parte ñames y plátanos machos

Preparación

Ponga los ñames en olla grande y cúbrala con agua fría. Hierva durante una medía hora, hasta que los ñames estén blandos. Ponga los ñames bajo el agua del grifo para enfriarlos. Después de pelarlos póngalos en un tazón para machacarlos, revolviendo con una cuchara grande de madera hasta que la masa quede lisa. Sírvalo caliente, bien la masa entera en una fuente, o formando pelotas de fufú.

Tangawissi (Cerveza de Jengibre)

Las bebidas caseras no-alcohólicas de jengibre son comúnes a lo largo de África.

Ingredientes

3 o 4 raíces de jengibre frescas grandes

Jugo de dos limones, piña, o jugo de toronja

1 taza de azúcar

Clavos (especia) o un palo de canela en rama (optativo)

Agua

Preparación

Quite cuidadosamente la capa exterior de la raíz de jengibre. Machaque el jengibre en el mortero hasta reducirlo a pulpa y póngalo en un recipiente grande de vidrio o una coctelera. Vierta seis tazas de agua hirviendo encima del jengibre, cubra con una tapa o una tela limpia. Ponga la mezcla en un lugar caluroso, como puede ser ante una ventana en un lugar de sol o en un horno ligeramente calentado en un día frío. Espere una hora. Filtre el contenido a través de una tela en un frasco grande o jarra. Estruje el jengibre para extraer todo el líquido de él. Mezcle con el zumo del cítrico que emplee, añada el azúcar y las especias. Llene el frasco de agua tibia. Póngalo de nuevo al sol o en lugar caliente y espere otra hora. Póngalo en el frigorífico hasta que se enfrié y sírvalo sobre unos cubos de hielo.

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