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Capítulo 3:

 Condimentos de la cocina africana

La cocina Áfricana no puede prescindir de su especias y condimentos, pues dan sabor a las salsa que acompañan a veces a algunos ingredientes que por si mismos pueden ser algo insipidos, pero nutritivos como cereales y feculas, que sin embargo nececitan de un aderezo añadido. Originalmente las madres de las tribus africanas, que se encangaban de la cocina, a veces familiar otras comúnitaria, usaban para condimentar, rizomas, semillas y hojas, ahora, gracias a la influencia de otras formas de cocinar, y también a la union gastronomíca de todos los países de África, se han añadido productos preparados como lo cubitos de caldo concentrado, que se han convetido en un elemenoto básico para dar sabor.

Las epecias utilizadas pueden ser las mas comúnes en todas las cocinas del mundo, gracias al comercio de ellas desde hace siglos, es decir en África también tienen ifluencia de la Indía y el Oriente, pero se destacan otras más autoctonas y son a grosso modo las que enumeramos a continuación:

- Caldo concentrado: Comercializados por unidades, se desmenuzan para dar sabor y color los sofritos y las salsas, suelen acompañarse con ajo y pimienta, y los más populares son los de gambas o camarones y los de galllina, gallo y pollo.

- Chiles Áfricanos: Son picantes y muy aromáticos, ocupan un lugar privilegiado dentro de esta gastronomía, que tiene especial predilección por el picante, los encontramos tanto secos como frecos en los mercados y se utlizan para condimentar sopas, salsas y guisos. Se toman también solos como un aperitivo y son apreciados porque son ricos en vitamina C, y muy digestivos.

- Comino en polvo: Lo combinan con otras especias y lo añaden principalmente a los chutneys y las conservas.

- El jengibre de origen asiático, fue intoducido por los árabes en África. Lo consumen fresco o seco y molido, pero también se encuentran en los mercados populares, confitados y cristalizados. Con el elaboran cervezas y dulces además de utilizarlo como condimento en las comidas.

- Egusi: Es un producto de origen del África occidental, se refiere en la mayoría de las veces a las semillas de pistacho, con ellas se preparan salsas y se espesan las sopas. Suelen acompañar las carnes pero preferiblemente al pollo.

- Ehuru: Son las semillas de un arbol Áfricano llamado Monodoro myristica, se utiliza principalmente en Nigeria donde preparan con estas semillas una sopa muy tradicional llamada pepe-soup. Sus semillas tienen fama de ser medicinales. Se encuentran principalmente en la región del África occidental.

- Gambas o camarones secos y ahumados: Son populares y habituales en la mayoría de los mercados del continente y son frecuentes como ingredientes en las salsas Áfricanas, aunque en los países costeros los consumen frescos.

- Maní: Es considerado las estrellas de los condimentos Áfricanos. Se consumen naturales o tostados, de ellos extraen aceite y preparan harinas, además de la mantequilla de maní que es uno de los ingredientes básicos de las salsas mas extendidas del África negra.

- Mbongo: Es una especialidad de Camerún, de intenso aroma y sabor salado se usa para preparar el tradicional Mbongo tshobi (pescado en salsa negra), antes de usarlo lo remojan y luego lo pican muy bien para unirlo al sofrito.

- Nététu: Son semillas y hojas del arbol nere se utiliza para hacer una especie de mostaza que es un ingrediente cumún en todas las cocinas de África, las semillas se dejan fermentar para potenciar su sabor y su aroma.

- Ogbono: Son semillas secas de mango salvaje, en Nigeria de donde este condimento es originario, las muelen y con esa harina espesan las sopas y los guisos, otorgandoles a los platos una delicada textura y un sabor muy característico.

- Ukazi: Son las hojas de una planta trepadora llamada Gnetum Áfricanum que se cortan en tiras y se dejan secar para con ellas aderezar pollos y carnes.

Ogoni pepper soup de Nigeria

La Pepper soup, o peppersoup, del oeste de África, realmente no tiene más pimiento que cualquier otra sopa Áfricana, generalmente la preparan con carne de cabra, pero también pueden hacerla con pollo o carne de vaca, dependiendo de lo se tenga en casa. En algunas tiendas especializadas en productos Áfricanos podemos conseguir los "Peppersoup Cubes," o cubitos de sopa de pimienta de Nigeria.

Ingredientes

½ taza de aceite de cocina (de palma si es posible)

1 o 2 cebollas cortadas en cuartos

1 a 1 ½ kilos de carne para guisar (o pollo, cabra, carnero, ternera), cortado en bocados

2 o 3 pimientos o ajies picantes (chili picantes) limpios y picaditos

2 o 3 tomates, picados

1 lata o frasco pequeño de pasta de tomate

1 pimenton (pimiento) verde picadito (opcional)

1 cucharadita de tomillo seco

1 o 2 cubitos de caldo (Maggi es la marca mas usada allí) o salsa Maggi, o 1 cucharadita de curry en polvo.

Sal y pimienta negra (al gusto)

Pimienta de Cayena opcional (a gusto)

Preparación

Caliente en un caldero grande y hondo el aceite y sofria las cebollas unos minutos. Añada la carne, agua que la cubra y llevelo a punto de ebullisión y cocine tapado, a fuego bajo, hasta que la carne este tierna. Reduzca el fuego a mínimo, añada los otros ingredientes y salpimiente, mezcle muy bien y continúe la cocción a fuego lento durante 40 minutos o hasta que todos los ingredientes esten listos. Dejelo reposar y sirvala caliente.

Mafé (estofado de mantequilla de maní)

En Senegal este es uno de los guisos más tradicionles

Ingredientes (para 4 personas)

2 kilos de pollo picado

Sal y pimienta fresca al gusto

3 cucharadas de aceite de maní

1 cebolla grande cortadita

1 taza de mantequilla de maní suavisada

1/3 de taza de pasta de tomate

5 zanahorias peladas y cortadas en dados

3 ramitas de tomillo fresco

2 hojas de laurel.

Preparación

Salpimiente el pollo al gusto. Caliente el aceite en un caldero a fuego medio. Dore ligeramente el pollo por tandas y pongalo en un tazón. En el mismo caldero sofria la cebolla durante 5 minutos. Combine la mantequilla de maní con 1 ½ taza de agua fria, aparte mezcle la pasta de tomates con 2 cucharadas de agua hirviendo. Vierta la mantequilla y el tomate, añadalo al caldero, añada el pollo de nuevo y mezcle bien. Añada las zanahorias, el tomillo y el laurel. Reduzca el fuego, tape y cocine a fuego lento, mezclando ocasionalmente, hasta que el pollo este tierno (1 hora), rectifique la sazón, retire las ramitas de tomillo y las hojas de laurel, dejelo reposar unos minutos. Sirvalo con arroz blanco y bien caliente.

Cacerola de atún del África oriental

Ingredientes (para 6 personas)

2 tazas de frijoles de ojitos negros (black-eyed peas) cocidos, o dos latas.

½ taza de cebollas picaditas

3 cucharadas de aceite de palma o vegetal

1 tomate grande picadito

2 cucharaditas de pimienta roja triturada

2 latas grandes de atún

2 cucharadas de tomate en pasta

Sal y pimienta al gusto

Au Gratin (es una mezcla de migas de pan seco, mezcladas con mantequilla, y sazonadas con páprika hasta hacer una arenilla), en cantidad necesaria

Preparación

Precaliente el horno a 170°C (350°F), coloque los frijoles cocinados en un molde para horno engrasado. Saltee la cebolla con 3 cucharadas de aceite y añadalas a los frijoles, con el tomate, la pimienta roja y hornee durante 15 minutos. Añada el atún, la pasta de tomate y la sal, cubra con papel de aluminio y hornee 10 minutos sin mezclar. Destape, mezcle suavemente y espolvoree con Au Gratin y hornee destapado durante 5 minutos hasta que dore. Dejelo reposar, sirvalo con paltanos horneados.

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